Los jamones artesanales de Kieromás son la base de sándwiches pensados y preparados para todos los apetitos. Jacob Díaz, su propietario, es partidario de las combinaciones más ingeniosas, todo con el fin de satisfacer la demanda de sus comensales.
Mientras acomoda una apetitosa pieza de bondiola a la leña sobre la barra de Kieromás, Jacob Di´az revela parte de sus recetas para el curtido y horneado de jamones artesanales. Explica lo general del proceso, pero los secretos que aprendió de sus suegros no los suelta por nada.
“Con más de medio siglo en el rubro de jamones, hoy somos los proveedores de las sandwicherías más conocidas de Lima”, asegura Díaz. Y para que no quede ninguna duda, las enumera: en el Centro de Lima, en Barranco, cerca de Palacio de Gobierno, en Chorrillos, en Miraflores.
Su aproximación a las técnicas para procesar carnes comenzó mientras estudiaba la carrera de industrias alimentarias en la Universidad Agraria, en La Molina. Y luego completó su aprendizaje con la familia de su esposa, Ibeth. “Acá no utilizamos saborizantes, preservantes ni colorantes –enfatiza–; para hacer un jamón del norte, por ejemplo, empleamos solo carne, azúcar y sal”.
Todo está permitido
Antes de abrir su sandwicheri´a en Chorrillos, Jacob y su esposa tenían una pollería en Lince. Pero la salud les jugó una mala pasada y cerraron el local. Tiempo después, cuando ella se recuperó por completo volvieron a pensar en un negocio propio.
“Teníamos lo principal, el insumo: buenos jamones. Solo nos faltaba el equipa- miento y el personal”, afirma Jacob. Así que se lanzaron a la competencia con Kieromás, un lugar donde todo está permitido cuando se trata de combinar carnes.
La carta ofrece sándwiches clásicos: jamón del norte, pollo al cilindro, lomito a la leña, jamón del país, chancho y pavo al cilindro. Pero unos pósteres coloridos juegan con el instinto del comensal: panes redondos con rebanadas de grosor generoso, corteza crocante y superficie acaramelada, una mezcla de carnes escoltada con salsa criolla y camotes, segu´n sea el caso.
“La gente pide lo que ve –anota Jacob–. Ya no leen la carta; se guían por las imágenes: siete de cada diez clientes arman sus combinaciones. Y nosotros se las damos”.
Opciones e insumos
Para la hora del almuerzo, la filosofía de Kieromás sigue la misma línea: un ‘chaufa seis carnes’ se luce con buenos trozos de chancho al cilindro, pollo, pavo, jamón, chicharrón y bondiola. Un octavo de chancho al cilindro más un octavo de pollo al cilindro y una chicha de casa salen por 16 soles. En total, son catorce opciones para comer a gusto, entre sándwiches y almuerzos para gente de buen apetito.
“Queremos crecer de a pocos pero, sobre todo, vamos a trabajar siempre con insumos de primera calidad”.
A pedido del público
Díaz trabaja por ahora con cuatro colaboradores en su local de la avenida Huaylas 2270, en Chorrillos. Pero cuando el verano rompa fuegos, tomará a ocho más para abrir una filial en el kilómetro 23.5 de la Panamericana Sur, camino a las playas.
Como experto en jamones, también ofrece el servicio de horneado de pavos y lechones; y prepara chicharrones y chancho al cilindro a pedido. Solo hay que llamarlo con tiempo al teléfono 947 126 798. “Nuestra propuesta es artesanal y contundente”, asegura.
(FIN) DOP/CCA/ART
Publicado: 30/11/2016