Por Luis Zuta DávilaEntre los muchos destinos turísticos próximos a la ciudad de Lima que podemos visitar durante este feriado largo por la Batalla de Arica y el Día de la Bandera destacan las provincias norteñas de Huaral y Huaura que, en conjunto, ensamblan una sensacional ruta gastronómica representada por una diversidad de platos que seducen paladares y nos motivan a volver siempre.
A continuación, veamos que emblemáticos y deliciosos potajes pueden saborearse en las provincias de Huaral y Huaura durante este feriado largo.
Huaral
En la provincia norteña más próxima a la ciudad de Lima se pueden degustar los siguientes manjares.
Chancho al palo
Es uno de los platos bandera de la provincia de Huaral. El ingrediente estelar es la carne de cerdo a la que se añade sal y se coloca en grandes trozos sujetos a unas mallas metálicas que se colocan en forma inclinada, muy cerca de una brasa hecha con troncos de árboles frutales, lo que le confiere una cocción uniforme y un suculento aroma.
Mientras se coche la carne y su piel, que termina crujiente, se esparce sobre ella chorros de cerveza para que adquiera un sabor especial. Este irresistible potaje se sirve acompañado de zarza criolla, yucas o papas doradas. La delicia del chancho al palo cruzó fronteras dentro y fuera del Perú, donde se organizan festivales gastronómicos en homenaje a este suculento platillo huaralino.
Sopa García
Al llegar a Huaral es ineludible probar la sopa García, un plato bien consistente, preparado a base de caldo de gallina. Suele servirse acompañado de trozos de gallina, chancho asado, wantán frito, fideos, tortilla de huevos y huevos de codorniz.
Pato en ají
También llamado pato a la huaralina, es un potaje declarado Patrimonio Gastronómico y refrendado como producto turístico por el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo.
Con más de dos siglos encandilando paladares, su preparación se basa en una mezcla de ajíes panca, limo y amarillo con cebolla picada. Dicen que en la fusión de especias y aderezos naturales está el secreto de su cautivante sabor. Se sirve acompañado de frejoles, arroz graneado y yuca.
Cebiche de pato
Aunque su nombre nos remita al plato bandera del Perú, este no tiene relación alguna con el emblemático potaje preparado a base de pescado. En este caso, se trata de un plato cocido o guisado y no fresco, en donde el ingrediente proteico estrella es el ave de corral, que se secciona en presas que son maceradas antes de freírlas.
Se adereza con una mezcla de ajíes amarillos y, antes de bajar del fuego, unas gotas de limón. Hay que servirlo con yuca, huevo sancochado, lechuga y aceitunas.
Chicharrón de cuy o de conejo
Son platos de gran demanda en los restaurantes campestres de Huaral. Ello responde a la crianza doméstica de estos animales y por la sazón que le ponen los chefs locales a estos potajes cocinados esencialmente con leña.
Se sirven acompañados de papas doradas, camotes sancochados o al horno, arroz blanco cocido y zarza criolla.
Pecanas confitadas
Este fruto seco es emblemático de Huaral y es la base de dulces como las pecanas confitadas y la chancaca de pecana, ambas son el resultado de cocer las pecanas con azúcar rubia y miel de abeja.
Esta variada gastronomía puede maridarse con deliciosos vinos producidos en los viñedos y bodegas de esta provincia bendecida con un clima y terruño ideales para el cultivo de la vid.
Huaura
En esta provincia, ubicada a continuación de Huaral, podemos cautivar nuestras papilas gustativas con estos entrañables platos.
Salchicha huachana
Si Alemania ostenta su célebre “salchicha de Frankfurt”, el Perú tiene en la “salchicha huachana” a uno de sus embajadores gastronómicos que cautivan paladares en desayunos, almuerzos y cenas.
La salchicha huachana se prepara con carne de cerdo molida, grasa de cerdo, zumo de naranja agria y condimentos (pimienta molida, comino, sal, ajo molido, achiote rojo y amarillo). Una vez mezclados estos ingredientes se envuelven en tripa natural de cerdo debidamente limpia.
La versatilidad de este célebre embutido regional peruano es muy amplia y se puede apreciar no solo en su versión de sánguche en el tradicional desayuno huachano, sino también como insumo de otros emblemáticos platos como la papa rellena, la tortilla, los ravioles y canelones, la caigua rellena, entre otros.
Sopa huachana
Esta suculenta y reconstituyente sopa es considerada un “levanta muertos” por su nutrida consistencia. Se suele preparar con caldo de aves como gallina y pava, aunque a veces se utiliza cordero. Este caldo se agrega a un sofrito a base de cebolla, tomate y ajos picados a los que se añade orégano.
Otro ingrediente clave es el pan, que se incluye en trozos en el caldo para darle consistencia a esta sopa que brinda la energía necesaria para estar activo todo un día.
Charquicán de anchoveta
Es otro de los guisos de bandera en Huacho y tiene como ingrediente principal a la anchoveta, pescado que abunda en el prodigioso mar peruano gracias a la corriente de Humboldt de aguas frías que propicia su pesca desde tiempos ancestrales.
Si bien la pesca de anchoveta se destina a la producción de harina y conservas, su consumo directo es tradicional en Huacho donde se le llama “Charquicán” porque la carne de este pescado se seca y sala para su conservación como lo hacían las culturas peruanas precolombinas.
Una vez remojadas para retirarles el exceso de sal, los trozos de carne de anchoveta se agregan a un aderezo elaborado con aceite, ají colorado, cebollas y ajos picados. A continuación, se añade trozos de papas cortadas en cubos y culantro picado. Este delicioso plato se sirve acompañado con una generosa porción de arroz blanco y sarsa de cebolla, limón, ají arnaucho, sal y pimienta.
Asadura
Si el anticucho de corazón de res es uno de los platos bandera de la ciudad de Lima, su equivalente en Huacho es la “Asadura”, una brocheta preparada con otras entrañas de la res o del cordero, principalmente el bofe o pulmón, el hígado y también el corazón cortado en generosos trozos bien sazonados con ají panca, vinagre, sal, comino y pimienta al gusto, los cuales se asan a la brasa o al carbón.
Al igual que el célebre anticucho, la asadura se sirve acompañada por papas y choclo sancochados, salsa picante preparada con diversos ajíes, sobre todo arnaucho y rocoto, limón y cebolla china. También se le añade una porción de maíz cancha frito.
Machete frito
El mar peruano tiene en el “machete” a uno de sus pescados más notables, cuyo tamaño mediano, de unos 35 centímetros de largo, lo convierte en predilecto para servir en un solo plato.
En este potaje, el machete se eviscera y corta por la mitad para aderezarlo con una mezcla de ají amarillo, ajos, cebolla china y hierbas aromáticas andinas como el chincho y el huacatay que le aportan intensidad y un sabor fresco, pero también favorecen la digestión. Luego de aderezarlo, el machete se cocina al horno o a la parrilla y se sirve acompañado por arroz blando graneado, yucas sancochadas o fritas y sarsa de cebolla roja.
Chapana de yuca
Es un postre tradicional de la costa peruana, similar en su apariencia a un tamal o a una humita, aunque en vez de maíz se prepara con yuca molida que se endulza con miel de chancaca obtenida del jugo de la caña de azúcar.
También se elabora con manteca, canela, pasas negras, clavo de olor y semillas de anís. Una vez obtenida la mezcla de todos los ingredientes, se envuelven porciones en hojas de plátano limpias y se sujetan con trozos de pabilo o fibra vegetal. A continuación, se sancocha cada envoltorio en baño maría hasta que esté plenamente cocido, tal como ocurre con los tamales y humitas.
Alfajor de Sayán
Originario de Sayán, uno de los distritos de la provincia de Huaura, es uno de los mejores postres del Perú y está conformado por dos galletas finas de bizcocho que se rellenan de majar blanco, una pasta dulce obtenida a partir de la leche de vaca que le confiere un sabor irresistible.
Según los conocedores de este adictivo pastelillo, su creadora fue doña Santos Vargas, conocida como “Mamita Santos”, quien a principios del siglo XX elaboró, con ingenio y buen gusto, estos alfajores que le han dado fama a Sayán.
(FIN) LZD/MAO
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Publicado: 7/6/2024