tiene un arribo distinto al universo del platillo hijo del generoso mar de Grau. Jairo Félix, de El Comedor, recuerda que ganó la beca del concurso Perú Mucho Gusto al mejor cocinero. Ello le permitió conocer de primera mano el trabajo en restaurantes de España.
“Cuando regresé a Perú quise revalorar la cultura, la cocina casera, como se da en otros países, así fue como me incliné por el Callao, y me enrumbé por el cebiche”, cuenta el empresario.
Hace siete años, su restaurante fue el primero en arribar al histórico pasaje Gálvez, en el Callao monumental, que hoy se ha convertido en un espacio muy solicitado para los selfis y los videoclips musicales. Hoy, existe una oferta culinaria variada en el pasaje y zonas adyacentes.
“Es una zona de patrimonio cultural, que se ha recuperado y hay bastante cultura”, dice. En su local apuesta por la música, las frases chalacas y las banderolas para que comer sea sinónimo de alegría.
“A mí la gastronomía y el cebiche me han cambiado la vida”, jura Kumar Paredes, de Kumar Fusión, de Bellavista. Empezó hace 14 años en un puesto de mercado. Tenía toda la intención de estudiar gastronomía, pero no tuvo la oportunidad, porque venía en camino su hijo. Había que dedicarse a algo. Y siguió para adelante.
“La necesidad” obligó a Maritza Rodríguez, de Maricausa, a iniciar hace 25 años su emprendimiento. Tuvo un hijo a los 18 años y su mamá le enseñó a preparar y vender causitas tocando puertas. Recién hace ocho años ha empezado a ganar fama con sus causas de cangrejo y acebichadas. Hoy ha logrado comprar su casa y que su hijo mayor estudie en la universidad.
Sazón en su punto
Son seis hermanos, pero Meli Flores incluye en la cuenta a su madre, doña Lucy Campos. Por eso, su local se llama D7. No solo aprendieron de su progenitora los secretos sobre cómo preparar el platillo más emblemático del país, sino que también la madre está siempre ahí haciendo el control de calidad, para que la sazón se mantenga en su punto.
Mientras otros jugaban con muñecas, las hermanas Flores aprendían a perfeccionar el potaje, a cortar el pescado, la cebolla, a echarle zumo de limón. Me lo cuenta a tiro de piedra de la iglesia Matriz del Callao. Y aquí no se puede jurar en vano y menos en nombre del cebiche, plato mayor de los mares del sabor de la peruanidad.
Oronda sencillez
¿Existe el cebiche perfecto? Los gastrónomos coinciden en que el secreto del platillo no es la ornamentación. Se resume, al contrario, en su oronda sencillez. Por eso, el recordado maestro cebichero don Pedrito Solari decía que su cebiche se basaba en cinco elementos: corvina o lenguado en cubos, ají limo rojo, cebolla, limón, sal, “y nada más”.
“Perú es un país perfecto, tenemos un mar y una agricultura increíble. Acá lo que sobran son insumos, lo que necesitamos es que el agricultor y el pescador sean revalorados por el trabajo vital que hacen. Sin ellos, los chefs peruanos no tendríamos los reflectores que tenemos hoy”, dice Kumar Paredes.
Ética y sinceridad
Para Meli Flores, que se sienta el apio picado al masticarlo es parte de su estilo de preparar el platillo de bandera. Ahora presenta un cebiche de merluza. Es cuestión de óptica, porque para públicos extranjeros como los españoles es un pescado blanco caro, cuando acá en Perú aún se le da poco valor. “Aquí, se vende mucha merluza y a la gente la engañan diciéndole que es corvina”, afirma la cebichera. La ética y la sinceridad valen a la hora de presentar los platillos.
También explica que se discriminan hasta hoy los cebiches a base de pescados azules, como el bonito, del que también salen tiraditos, escabeches y otros platillos sabrosos. Pero hay un público que todavía se resiste a ellos.
Herencia chalaca
Con lo del cambio climático, los cebicheros han aprendido a regirse por la “pesca del día” y la tabla de precios ya no es fija como la tabla de los elementos químicos, pues los precios de los productos hidrobiológicos varían. Es una tendencia en los platillos marinos.
Jairo Félix diversifica su carta sin dejar de mirar la herencia chalaca. Ahí están los desayunos tradicionales del primer puerto, con el pan con pejerrey como su buque insignia; o el pan con chimbombo (un pescado frito acompañado por una ensalada tipo escabeche).
Adaptación
Si bien el inicio de la pandemia, en el 2020, fue difícil, a los cebicheros también les dejó lecciones beneficiosas. “Los cebicheros recordaremos el 2020 porque nos enseñó a utilizar los descartables”, explica Meli Campos. Y aprendieron a adaptarse a los servicios de delivery.
“La pandemia, para todo restaurante, ha sido dura. Nos pusimos varias metas de crecimiento, de supervivencia. Gracias a Dios nos mantuvimos a flote”, agrega Jairo.
El derrame de petróleo en el mar de Ventanilla, en el verano del 2022, fue también otra prueba para demostrar su resistencia y resiliencia. Algunos aprendieron a diversificar la carta.
Campos subraya que el trabajo cuidadoso en la bioseguridad con los productos hidromarinos es beneficioso. Su restaurante logró el sello Safe Travel, que le ha permitido trabajar con operadores turísticos que llegan al primer puerto, pues este sello les da las garantías a los comensales extranjeros, garantizando que hay un cuidado en la manipulación de los alimentos y que el local cumple con todas las normas recomendadas.
Otra cara
Los empresarios cebicheros coinciden en que el Callao monumental está mostrando otra cara del primer puerto, asociado a la violencia: los visitantes ahora sienten que es una zona segura, donde pueden pasear y comer.
La ampliación de la Costa Verde ha sido beneficiosa para los negocios del Callao monumental y La Punta. La arteria ha permitido que otros públicos lleguen al puerto, cuyo efecto positivo se ha visto en los recientes feriados con una gran masa de visitantes, muchos de los cuales no habían visitado el Callao a pesar de vivir en Breña o Surquillo. Ahora el viaje desde Miraflores al Callao toma 20 minutos, con una buena vista, que lo llevan directamente al visitante a la zona cultural chalaca.
Hoy , Día del Pescador, miles llegaron al primer puerto para solazarse; igual se han posicionado en Semana Santa y 28 de julio, con un aumento de visitantes. Sin embargo sostienen que aún no se logra llegar a los niveles de visitantes de la prepandemia. Es el reto por remontar de los empresarios con las autoridades.
“Creo que la gente va conociendo el Callao histórico, de a poco, y se va pasando la voz, también en eso apoyan la publicidad y la prensa”, dice Jairo Félix, quien apuesta por el cebiche sincero, una platillo elaborado con la pesca que le traen al inicio del día o al final de la tarde los propios pescadores artesanales chalacos hasta su local: pericos, cabrillas voladoras, merluzas y otros, amén de cangrejos y mariscos.
“Tenemos una relación directa con el productor. Tratamos de comprarles el pescado, apostando por la cadena de valor hay mucho pescador artesanal”, agrega Jairo.
Ahora, la Gerencia Regional de Desarrollo Económico del Gobierno del Callao apuesta por posicionar al primer puerto como “capital del cebiche en Perú”. Su apuesta es por mejorar los servicios gastronómicos para beneplácito de cebicheros de toda laya. Bien servido.