Este 5 de mayo se conmemoró el "Día Nacional del Maíz Morado, Maíz Choclo y maíces para cancha", una importante efeméride que rinde homenaje a uno de los superalimentos emblemáticos que se cultivan en nuestro territorio nacional desde tiempos ancestrales. ¿El Perú es uno de los centros de origen del maíz en el mundo?, ¿Que dice la ciencia al respecto?
Centro de origen y domesticación a nivel mundial
El maíz es una de las cuatro especies vegetales que constituyen la base de la alimentación mundial junto con el trigo, el arroz y la papa. Es de origen americano, habiéndose determinado dos centros de domesticación, uno en el Perú y otro en México, donde se han encontrado vestigios del consumo de maíz hace miles de años.
Diversidad genética y forma de consumo
Según el documento
Línea de base de la diversidad genética del maíz peruano con fines de bioseguridad, elaborado y publicado en 2018 por el
Ministerio del Ambiente (Minam), existen evidencias arqueológicas de la diversificación del maíz en el Perú que muestran que hace aproximadamente 7,000 años ya se cultivaban varias razas de maíz en el valle de Chicama, lo que confirma los descubrimientos del sitio Los Gavilanes, ubicado en la provincia ancashina de Huarmey, en la costa norte del Perú.
Ese importante hallazgo permitió describir la diversidad del maíz en el Perú por tres razas: Proto Confite Morocho, Confite Chavinenese y Kculli. Después, la diversificación se aceleró por la variedad ecológica del territorio peruano y por la forma de consumo.
A diferencia de países vecinos, donde se consume maíz como harinas para hacer, por ejemplo, tortillas o arepas, en la región andina el maíz se consume directamente sin mayor transformación.
Razas nativas de maíz y variedades
Las investigaciones científicas realizadas hasta la fecha evidencian que el Perú es uno de los principales centros de diversificación del maíz en el mundo, con 52 razas nativas, de las cuales 14 crecen en la costa, 29 en la sierra y 7 en la Amazonía. Asimismo, existen muchas variedades adaptadas a diversos ecosistemas a lo largo y ancho de nuestro territorio nacional.
Esta riqueza es resultado del conocimiento ancestral y de las prácticas agrícolas de las comunidades, que han permitido conservar y aprovechar este cultivo en equilibrio con su entorno.
Entre las razas más representativas destacan el maíz gigante del Cusco, el maíz morado (kculli) y el maíz chullpi, ampliamente valorados en la gastronomía nacional y con creciente presencia en mercados internacionales.
Los maíces para cancha son ampliamente consumidos en la sierra y la costa como parte de la dieta diaria, destacando su uso como acompañamiento en numerosos platos tradicionales. En especial, es un ingrediente emblemático en nuestro plato bandera, el ceviche, donde la cancha brinda textura y sabor únicos que complementan esta preparación icónica de la gastronomía peruana.
Conservación y adaptación al cambio climático
La diversidad genética del maíz también cumple un rol clave en la adaptación al cambio climático, dado que sus distintas razas presentan características que les permiten resistir condiciones adversas como sequías, heladas o suelos de baja calidad.
Tipos de maíz peruano emblemáticos
Entre la gran diversidad de maíz que se cultiva en el Perú destacan el maíz morado, el choclo y los maíces para cancha.
Maíz morado
El maíz morado (Zea mays) es una de las variedades de maíz que se cultivan en el Perú, principalmente en las regiones Áncash, Apurímac, Arequipa, Ayacucho, Cajamarca, Huánuco, Huancavelica, Ica, Junín, La Libertad, Lima y Moquegua. La cosecha del maíz morado se da, principalmente, entre los meses de noviembre y abril.
Investigaciones han determinado que las condiciones del terreno agrícola, que posee un tipo de PH (Pondus Hydrogenium) ácido, así como una cantidad suficiente de horas de luz natural, son los principales factores que favorecen el desarrollo exclusivo del del maíz morado en el Perú. En otros países el suelo tiene un PH básico que influye en la coloración amarilla o blanca del maíz.
El maíz morado posee un conjunto de nutrientes beneficiosos para la buena salud como las antocianinas que son antioxidantes; es decir, sustancias químicas que neutralizan a los radicales libres o moléculas que actúan sobre las células sanas y provocan reacciones en cadena que terminan dañando tejidos y órganos. Ello incide en el envejecimiento celular y en el desarrollo de diversos tipos de cáncer.
Además de las antocianinas, el maíz morado contiene minerales importantes como el hierro, fundamental para mejorar los niveles de hemoglobina en la sangre y combatir males como la anemia y la desnutrición. También posee calcio, que es clave para la correcta formación y fortalecimiento de huesos y dientes. También presenta fósforo, esencial para la formación de proteínas necesarias para el desarrollo, reparación y conservación de células y tejidos.
Otras propiedades descubiertas en el maíz morado tienen relación la mejora de la circulación sanguínea, por lo que se recomienda su consumo frecuente a personas que padecen hipertensión arterial.
Asimismo, ayuda a disminuir el colesterol malo y con ello ayudan a evitar o reducir la dislipidemia; y protege las arterias y venas de la fragilidad capilar, por lo que evita las hemorragias.
El maíz morado ayuda a sintetizar los ácidos grasos que se acumulan en el organismo, por lo que se recomienda consumir a los pacientes que padecen diabetes u obesidad.
Por tratarse de un alimento vegetal, es rico en fibra y con ello mejora la digestión y previene la aparición de enfermedades gastrointestinales. Al generar una sensación de saciedad, su consumo es aconsejable en la elaboración de todo tipo de dietas nutritivas.
Especialistas del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) lograron identificar en 2019 una variedad de maíz morado con alto potencial de rendimiento y mayor contenido de antocianinas, pigmento que le otorga su característico color y propiedades antioxidantes.
Los investigadores del Programa Nacional de Maíz del INIA, liderados por la ingeniera Alicia Medina Hoyos, evaluaron el rendimiento y la concentración de antocianinas de seis variedades en parcelas de 14 productores, entre los años 2017 y 2019, situadas en distintos pisos altitudinales.
“Se ha determinado que el maíz morado INIA 601 es superior a las demás, pues tiene rendimientos de hasta 5.2 toneladas por hectárea, frente a las 3.5 toneladas de las otras. Además, contiene 6.34 % de antocianinas en coronta y 3.03 % en panca”, manifestó la investigadora responsable del proyecto.
Precisó que el objetivo de este proyecto de investigación fue desarrollar una alternativa tecnológica que contribuya a mejorar la producción y comercialización del maíz morado, frente a la creciente demanda del mercado, y que permita incrementar los ingresos económicos de los productores de las zonas altoandinas.
Maíz choclo
Es el tipo de maíz más presente en la gastronomía peruana y protagonista de potajes emblemáticos como el pepián, el choclo con queso, la humita, el tamal, el pastel de choclo, sopas regionales, entre otros.
Se caracteriza por el color blanco de sus granos y de consistencia lechosa. Al hervirse adopta un color amarillo suave y puede comerse solo siendo un excelente superalimento gracias a sus nutrientes.
En las provincias cusqueñas de Calca y Urubamba se cultiva un tipo de maíz blanco que destaca por el gran tamaño de sus mazorcas y granos cuya especie es conocida como maíz blanco gigante (Paraqay sara) que obtuvo
denominación de origen el 26 de setiembre de 2005 para reconocer a la zona geográfica delimitada para su cultivo y producción.
La provincia cusqueña de Calca posee siete distritos: San Salvador, Písac, Taray, Coya, Lamay, Calca y Lares. En todos ellos, excepto en el último, se cultiva esta variedad. Por su parte, los siete distritos de Urubamba son Urubamba, Huayllabamba, Ollantaytambo, Yucay, Maras, Machu Picchu y Chincheros. Excepción hecha de los dos últimos, en todos se cultiva el maíz blanco gigante.
Maíz cancha
Este tipo de maíz de cubierta marrón o rojiza que se convierte en una guarnición típica de la gastronomía andina peruana y se obtiene a partir del tostado de los granos del maíz.
Entre los tipos de maíz más utilizados para preparar cancha destacan el maíz chullpi, de grano pequeño y que al tostarse adquiere una textura crujiente ideal para acompañar potajes emblemáticos como el ceviche.
Producción nacional y regiones productoras
Según el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri) en el año 2025, la producción alcanzó un volumen de 856 mil toneladas, distribuidas en 233 mil hectáreas a lo largo de 20 departamentos.
Este esfuerzo es impulsado principalmente por la agricultura familiar, donde el maíz amiláceo no solo es un sustento económico, sino un símbolo de identidad cultural.
Según el Midagri, la siembra y cosecha de maíz está a cargo de más de 239 mil productores que garantizan la seguridad alimentaria del país y posicionan nuestras variedades en las mesas más exigentes del mundo.
Precisa que la producción nacional se concentra estratégicamente según las siguientes variedades:
-Maíz amiláceo (grano seco): Cusco, Apurímac, Huancavelica y Cajamarca concentran el 60 % de la oferta.
-Maíz choclo: Junín, Áncash, Cusco, Cajamarca y Ayacucho lideran con el 55 %, con un crecimiento sostenido en Lima e Ica.
-Composición actual: Del total nacional, el 53 % corresponde a choclo, el 45 % a grano seco y un 2 % al emblemático maíz morado.
En cuanto a la exportación de maíz, el Midagri reportó que el último año, las exportaciones generaron ingresos por más de US$ 46 millones. Los productos estrella, como el maíz blanco gigante del Cusco y el maíz choclo conquistaron mercados clave en Estados Unidos, España, Japón, Ecuador y Chile.
Al ser un producto de agroexportación emergente y con crecimiento sostenido, se requiere el desarrollo de acciones para impulsar y mejorar la productividad del maíz, a través del desarrollo de variedades comerciales, provisión de semillas certificadas y mejoras en los sistemas de conducción del cultivo. Del mismo modo, estrategias de promoción comercial del producto para que los beneficios repercutan positivamente en los agricultores y sus familias.
Día Nacional del Maíz
El
Día Nacional del Maíz Morado, Maíz Choclo y maíces para cancha fue oficializado el 26 de noviembre de 2021 mediante la Resolución
Ministerial N° 0338-2021-MIDAGRI y reconoce a estas variedades de maíz como productos orientados a la alimentación de la población.
Según la norma mencionada, este reconocimiento permite revalorar y posicionar al maíz amiláceo como un producto andino, milenario, de consumo popular saludable con potencial agroexportador, lo cual permitirá promover la realización de festivales, concursos, celebraciones, ferias y encuentros alusivos a la fecha, a nivel nacional, regional y local, a fin de dinamizar la economía nacional, así como fortalecer su posicionamiento comercial a nivel nacional e internacional.
(FIN) LZD/MAO
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Publicado: 6/5/2026