Alumna: Malú Michelle Huaman Guevara
Centro de estudios: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
El desecho de unos es el tesoro de otros. El desperdicio de las chacras cacaoteras fue el ingrediente novedoso en el plato que preparó la chef Mercedes Mendoza para la feria comercial más importante de la Amazonía. La mazorca de cacao es un tesoro comestible altamente nutritivo y delicioso. A la vez, va derribando la idea que muchos tienen sobre este fruto: el cacao no es solo chocolate.
En 2010, Mercedes fue encargada de preparar un bocadillo innovador para la primera edición de Expoamazónica. Decidió utilizar cacao. Observó el fruto en el mesón de su cocina, lo abrió por la mitad y retiró la razón de su fama: las semillas. Acercó la mazorca a su rostro, respiró su aroma fresco y, al probarlo, se percató de su sabor insípido y la textura gomosa de su pulpa. Esta consistencia y el poco presupuesto asignado le dieron la idea de preparar la clásica ocopa arequipeña, solo que, en vez de usar la galleta como espesante, emplearía la pulpa de cacao.
La ocopa de cacao atrajo a varios curiosos que fueron saciados con una explicación y papas con crema. “Ustedes no saben lo que han hecho. Es un descubrimiento. Esto, allá en la selva, no se usa, se desecha”, le dijo un asombrado señor a la autora del gastronómico hallazgo y a su hermana. A raíz de esto, Mercedes Mendoza, quien era entonces directora ejecutiva del Instituto Nutrición, Educación y Desarrollo (INED), empezó a investigar sobre esta merma que causó sensación entre las más de 1,000 personas que visitaron su estand en Expoamazónica.
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El nombre científico del árbol de cacao significa “alimento de los dioses”. Solo la mazorca de este fruto amazónico contiene más porcentaje de fibra que el que requiere un adulto a diario. Su fibra contribuye con el libre tránsito digestivo de los alimentos, mientras que la pectina –una fibra localizada en las paredes de células vegetales– alarga la sensación de saciedad con su lenta absorción de la azúcar y es la encargada del espesor de la pulpa en la vaina. Además, algunos investigadores detectaron que ciertos componentes de la pectina dificultan la dispersión del cáncer.
El Perú es el séptimo país productor de cacao en grano. El Boletín de Cacao, del Ministerio de Agricultura y Riego, reportó que la producción nacional del cacao alcanzó las 156,165 toneladas. De esta cantidad, las semillas representan el 20% del fruto, extraídas y utilizadas, principalmente, para derivados del chocolate. Sin embargo, la mazorca, el 80% restante, no tiene la misma suerte: los agricultores las usan como abono, alimento animal y, en algunos casos, deciden botarlas y quemarlas.
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Durante un año, se realizaron estudios para conocer el aporte nutritivo de este descubrimiento. Mercedes puso a prueba la versatilidad gastronómica de la pulpa de la mazorca y empezó a preparar distintos platillos que fueron aprobados por su familia. En marzo de 2011 presentó su primer recetario, Yo amo el fruto del cacao, en Tarapoto, región San Martín, con 20 recetas para elaborar desde mermeladas y salsas hasta ñoquis y la “pizzacao hawaiana”.
Los platillos de cacao alzaron vuelo y aterrizaron en el Salon du Chocolat de París, en 2014. Mercedes llegó a la Ciudad de la Luz sin saber francés ni inglés, pero animada por la emoción de presentar la vaina del cacao peruano en el evento mundial más importante de chocolate.
Durante la feria francesa le facilitaron un traductor, y empezó a preparar huancaína de cacao. Los franceses expresaban su sorpresa con un “¡ou, huancaína de cacau!” y su agradecimiento pagando un euro más por esta crema color sol.
La chef no solo usa la pulpa de la mazorca; actualmente, aprovecha hasta la cáscara, deshidratando y pulverizando el “resto” del fruto. Mercedes le ha dado así un soplo a este polvo, haciendo así que cobre vida el panetón y el turrón de cacao, el aderezo Adecao y el cóctel morena mía, elaborado con cacao y pisco quebranta. Todos estos productos los ofrece en su negocio Las Morenitas junto a su hermana y socia, Ruti.
Mercedes Mendoza se siente orgullosa de continuar con su legado familiar. Su bisabuela, su abuela y su madre siempre demostraron su amor por la cocina. Hoy, ella cree que el don en sus manos es la herencia de sus antecesoras, quienes, a fuego lento y como si llevaran a la cocción el platillo favorito de su pequeña, prepararon el camino que la condujo a descubrir las bondades de la mazorca de cacao.
Dato:
(*) El suplemento La Crónica Universitaria es una apuesta del Diario Oficial El Peruano y la Agencia de Noticias Andina para poner en valor los textos de periodismo narrativo elaborados por estudiantes de las diferentes universidades de todo el país.
(MHG/JVV)
Publicado: 14/10/2026