Reconocida desde tiempos ancestrales como un alimento de delicioso sabor e infaltable en las festividades regionales, la carne de cuy se ha encumbrado en el actual contexto de pandemia como un alimento altamente nutritivo y un aliado clave para fortalecer las defensas del organismo y recuperarse después de padecer el covid-19, razón por la que aumentó significativamente su demanda en nuestro país.
Este favorable panorama para la crianza de cuyes en nuestro país no solo contribuye a la mejora económica de las comunidades campesinas dedicadas a esta actividad productiva, sino también al empoderamiento de las mujeres rurales, quienes son las que tradicionalmente se ocupan de esta labor.
Así lo destaca el prestigioso diario
El País de España, que en su sección
Planeta Futuro refiere el caso de éxito de la comunidad campesina Cuculí Villa Pampilla, ubicada en la provincia de Huarochirí, en el departamento de Lima, donde las mujeres lideran la crianza del cuy, llamado “conejillo de indias” en Europa.
Superalimento
La carne de cuy tiene un alto valor biológico, por lo que es considerado un superalimento, debido a que contiene los aminoácidos y ácidos grasos esenciales requeridos en la nutrición humana.
Según el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Instituto Nacional de Salud (INS) del Ministerio de Salud (Minsa), la carne de cuy contiene 20.3 % de proteína; 1.6 % de grasa; 1.2 % de minerales y 0.1 % de carbohidratos totales y disponibles. Estos valores superan a los que registran la carne de ave, vacuno y ovino.
Entre los minerales identificados en la carne de cuy destacan el calcio (29 miligramos), fósforo (29 mg), zinc (1.57 mg) y hierro (1.9 mg). Asimismo, posee vitaminas como la Tiamina (0.06 mg), Riboflavina (0.14 mg) y la Niacina (6.50 mg); mientras que su aporte de energía alcanza las 96 kilocalorías (Kcal).
Las proteínas están compuestas de 22 aminoácidos comunes, que en distintas combinaciones forman los bloques que constituyen todas nuestras células que son esenciales para la casi totalidad de las funciones de nuestro organismo. El cuerpo puede sintetizar efectivamente 13 de estos aminoácidos a partir de la comida, los 9 restantes conocidos como aminoácidos esenciales, deben ser aportados directamente por la dieta.
La carne de cuy tiene alta digestibilidad, bajas trazas de colesterol y triglicéridos, alta presencia de ácidos grasos linoleico y linolenico, esenciales para el ser humano. La existencia de estos ácidos grasos es muy baja o casi inexistentes en otras carnes, y estos son precursores de la conformación del ácido graso araquidónico (AA) y ácido graso docosahexaenoico (DHA). Ambas sustancias son vitales para el desarrollo de las neuronas y las membranas celulares.
Caldo de cuy para recuperarse del covid-19
En la publicación de El País se recoge el testimonio de Dora Santos, una de las integrantes de la comunidad campesina Cuculí Villa Pampilla, quien afirma que consumir diariamente caldo hecho a base de la carne de cuy le permitió recuperarse de la infección del temido y a veces mortal nuevo coronavirus.
Este, como muchos otros casos de personas que se sobrepusieron a los embates de esta y otras enfermedades gracias al consumo de carne de cuy, no solo como un sabroso caldo sino en muchos otros deliciosos potajes, impulsó una revaloración de este alimento muchas veces desdeñado por aspectos subjetivos relacionados con su aspecto de roedor andino.
La buena fama de las bondades nutricionales del cuy no fue un caso aislado en Huarochirí, sino que también se produjo en otras regiones del Perú donde también se crían cuyes y donde existen testimonios similares de personas que mejoraron su salud gracias al consumo de su carne. Tal fue el impacto positivo de ello que, en la primera ola de la pandemia en 2020, la demanda de cuyes se disparó en el país.
Versatilidad de la carne de cuy
Hay que tener en cuenta que la carne de cuy es muy versátil y no solo puede consumirse directamente como insumo para preparar tradicionales y suculentos potajes como el cuy chactado o el chicharrón de cuy, sino también puede ser aprovechado por la industria alimentaria para producir derivados como embutidos, jamón y nuggets o trozos empanizados.
Emprendimiento y empoderamiento
En 2016, las mujeres de Cuculí Villa Pampilla crearon la asociación Peruanitas Empeñosas para aprovechar el potencial de la carne de cuy. Con esa idea postularon al proyecto Sierra y Selva Alta, financiado por el Gobierno peruano y el Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA) en beneficio de 40.000 familias rurales que duplicaron su ingreso medio.
Con el proyecto, mejoraron la infraestructura, aprendieron nuevas técnicas para cuidar y sacrificar a sus cuyes, y llegaron a mercados más exigentes en Lima. A diferencia de otros criaderos, en Cuculí Villa Pampilla los cuyes comen una mezcla de maíz, harina de alfalfa, torta de soja y afrecho, insumos completamente orgánicos sin componentes químicos, lo cual incide en la calidad nutricional y delicioso sabor de su carne.
La asociación tiene como meta cubrir la demanda en Lima, y para ello concursó el año pasado a Avanzar Rural del gobierno peruano y FIDA. Esta iniciativa, incluida en el plan de recuperación nacional, financia planes de negocio en beneficio de 17,400 pequeños productores, organizados para promover innovaciones que les permita llegar a mercados más sofisticados.
De los 125.000 soles presupuestados para su plan de negocio, la Asociación Peruanitas Empeñosas invertirán el 20% y el proyecto el 80% restante. Además de seguir con las mejoras del galpón, las 15 socias aumentarán sus sembríos que alimentan a sus roedores y construirán un centro de faenado donde empacarán al vacío la carne.
Para muchas mujeres rurales de Perú, la crianza de este mamífero es una forma de independencia. Eso lo sabe esta asociación que no duda al compartir sus saberes con otras campesinas de la zona.
Producción nacional de cuy
Según el
Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA), la producción de cuy de más de 800 mil familias en todo el Perú ha pasado de ser una actividad familiar a una comercial, mediante el manejo y reproducción de razas de cuyes con alta calidad genética desarrolladas por dicha entidad adscrita al Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego.
Estas razas han permitido que la producción se eleve a más de 18 millones de cuyes, generando un incremento en la rentabilidad de los pequeños y medianos productores que se ubican en las regiones de Cajamarca, Lambayeque, La Libertad, Junín, Pasco, Huánuco, Lima, Arequipa, Apurímac, Cusco, Huancavelica, Ica, Moquegua, Tacna y Puno.
Esto ha contribuido a generar fuentes de trabajo en el sector rural, además de un incremento del 84% en la participación de la mujer como líder en el proceso de la cadena productiva. Si bien, al inicio del trabajo la crianza de cuyes era una actividad solo de mujer, en la actualidad es de familia rural.
Razas de cuy
Con el fin de potenciar esta actividad, el INIA ha consolidado en los últimos 20 años la generación de 3 razas de cuy con alta calidad genética formadas de los interraciales para aprovechar su vigor híbrido. Estas razas presentan alta capacidad cárnica, obtienen mayor peso en menor tiempo, son prolíficos, precoces, entre otros.
En el 2004 INIA-MINAGRI lanzó la raza Perú, la cual se caracteriza por su progenie y actúa como mejorador siendo utilizado en cruces terminales para ganar precocidad. Tiene alta calidad cárnica, alcanzan 1 kilogramo a las 8 semanas de edad y las hembras entran al primer empadre a los 56 días con una fertilidad del 98%.
Por su parte, la raza Andina, desarrollada en el 2013, es prolífica, su fertilidad alcanza el 98.5%, son de partos múltiples predominando los de camadas triples y cuádruples (64.5%), quíntuples y séxtuples (14.5%). En tanto, la raza Inti, es seleccionada por su buen peso y prolificidad en términos reproductivos.
Actualmente, el INIA mediante el Programa Nacional de Animales Menores, viene trabajando en una nueva línea interracial con el fin de generar una nueva raza de cuy. Este animal ha logrado incrementar el tamaño de camada en 13.5%, su peso supera en 20%, su desarrollo es materia de investigación.
Esto se ha podido lograr mediante el cruzamiento interracial de las tres razas de cuyes generadas por el INIA (Perú, Inti y Andina), el cual busca el mejor atributo de cada raza para lograr un individuo comercial que beneficie a los productores.
El Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego, a través de la Resolución Ministerial N° 0338-2013-MINAGRI ha declarado al segundo viernes del mes de octubre de cada año como el Día Nacional del Cuy con el fin de revalorar su crianza y fomentar su consumo en el país, beneficiando el desarrollo de la agricultura familiar.
Platos a base de cuy
A continuación, repasemos algunos de los platos emblemáticos preparados con carne de cuy.
Pachamanca
Este plato, que representa la riqueza gastronómica milenaria del Perú e integra elementos de su ingente biodiversidad natural, tiene en muchas ocasiones al cuy como componente proteico estelar, acompañado de otras carnes: cordero, pollo, cerdo, res, alpaca o llama.
La Pachamanca es el resultado de la cocción, al calor de piedras precalentadas, de estas carnes previamente aderezados con verduras aromáticas como chincho, huacatay, ají, así como comino, pimiento y otras especias. También se cocinan como acompañamiento cultivos andinos como papa, camote, choclo, habas en vaina y humitas.
Cuy chactado
El término “chactado” de este plato bandera arequipeño hace referencia a la forma de cocción de un alimento presionado bajo el peso de una piedra.
Se prepara friendo al cuy, entero o en partes, en abundante aceite y presionándolo con una piedra que hace las veces de tapa. Se suele acompañar con papas doradas, maíz y salsas de variedades de ají, como la crema de huacatay, una planta aromática oriunda de los Andes peruanos.
Adobo de cuy
Se trata de un guiso donde el ingrediente estrella es la carne de cuy marinada en ajo, ají panca o rocoto, y vinagre o chicha de guiñapo, la cual se fríe y se cocina en una olla de barro con el líquido donde se ha marinado.
También se puede hornear la carne de cuy en vez de freír y cocer, aunque untado en una mezcla de manteca y ají panca. Suele servirse en el desayuno junto con trozos de camote cocido u horneado y se acompaña con pan, que sirve para mojar en la salsa del guiso.
Picante de cuy
Este suculento plato, preparado en varias regiones de los Andes peruanos, tiene en la cocina de Huaraz una presentación especial. Para ello se debe macerar previamente la carne de cuy en un mejunje de ajos, sal, pimienta y comino, dejando reposar por al menos un par de horas.
Paralelamente, se sancochan papas en agua y sal, para luego pelarlas y cortarlas en tajadas gruesas y dorarlas a la parrilla o al horno junto con la carne macerada del cuy. Para la salsa se utilizan ajíes amarillos licuados sin venas ni pepas, que se licúan con pasta de ají panca, ajos y maní tostado. La salsa resultante se cocina en una sartén con un poco de aceite y se vierte caliente sobre la carne de cuy y las papas doradas. Se puede acompañar con arroz blanco cocido.
Cuy a ja caja china
La caja china es una caja de madera con su interior forrado en acero, y una tapa del mismo material donde se depositan brasas que calentarán el interior, transformándolo en un horno al aire libre capaz de alcanzar altísimas temperaturas.
Este tipo de cocción es similar a la parrilla, dado que ambos requieren de brazas ardientes, aunque la caja china concentra mejor el calor y permite una cocción que le confiere a la carne, en este caso de cuy, una consistencia muy crujiente.
Chi jau cuy
Este plato es una innovación culinaria, creada en el chifa San Joy Lao, y representa la fusión de la gastronomía andina y china. El clásico chijau kay, que se prepara tradicionalmente con trozos de carne de pollo, se reemplaza por la carne de cuy, que se pasa por chuño, se fríe y luego se reserva.
Aparte se elabora una salsa caliente a base de salsa ostión, hoisín, chili, ají amarillo, ají limo, aceite de ajonjolí, ajos, cebolla china, pimienta blanca, sazonador, pizca de azúcar, sillao o salsa de soya y chuño disuelto en agua para espesar.
Una vez lista la salsa se baña a los trozos de carne de cuy y se acompaña con arroz chaufa al gusto.
(FIN) LZD/MAO
JRA
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Publicado: 27/9/2021