Hoy se celebra el Día Mundial de la Pasta, uno de los productos más completos y populares del mundo por su propiedad nutritiva y energética. Aunque llegó al Perú con la inmigración italiana, china y japonesa, este alimento viene experimentando innovaciones con ingredientes oriundos que le confieren una personalidad que aporta a la vasta oferta gastronómica fusión de nuestro país.
La pasta es un conjunto de alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina (principalmente de trigo si se trata de la herencia italiana), y de arroz si procede del continente asiático. Esta masa se mezcla con agua, sal, huevo u otros ingredientes que generan un producto que se cuece en agua hirviendo antes de servirse.
Tipos de pasta
Las pastas de harina de trigo se dividen en tres tipos principales: largas, cortas y rellenas. Las pastas largas son el espagueti (alargados y con sección circular); tagliatelle o tallarines (similares al espagueti pero con sección rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 y 8 milímetros de ancho); vermicelli (similares a los espaguetis pero más delgados).
Asimismo, el pappardelle (una banda plana de hasta 2.5 centímetros de ancho); fetuccini (alargada y plana de 6 milímetros de ancho); linguini (similar a los fetuccini, pero de 3 milímetros de ancho); capellini o “cabellos de ángel” (alargados de sección circular, pero muy delgados); ziti (espaguetis gruesos ahuecados en el centro); bucatini (similar a los ziti pero menos gruesos).
Las pastas cortas son los macarrones (con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto); rigatoni (pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3.5 centímetros de largo); tortiglioni (pasta tubular con estrías levemente enroscadas y recta); penne (con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo).
También destacan el fusilli (con forma de hélice, de corbata michi, conocido como “tornillo de Arquímedes”); rotini (similar al fusilli pero más corto); farfalle (con forma de mariposa y bordes dentados); coditos (con forma tubular y semicircular); dedales (pasta tubular muy corta, empleada para preparar la clásica sopa “menestrón”); risini o lengua de pájaro (pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés); y los ñoquis (pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada).
Por su parte, las pastas rellenas son los ravioles (con forma de paquetito cuadrado); tortellini (con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano, verduras u otros ingredientes); tortelloni (similares a los tortellini pero más grandes y rellenos con requesón y espinaca); panzerotti (rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna); cappelletti (pasta rellena en forma de pequeño sombrero); agnolotti (ravioles con borde redondeado).
Estas pastas se sirven acompañadas de aceite de oliva o diversos tipos de salsa que dan origen a nombres como boloñesa (preparada con tomate), Alfredo (con salsa bechamel o blanca y jamón picado), pesto, napolitana, carbonara, amatriciana, arrabiatta, entre otras.
Existe otro tipo de pasta que es plana, de forma cuadrada o rectangular, utilizada para preparar las emblemáticas lasañas y canelones que se rellenan con carne, tradicionalmente de res, y queso (principalmente mozzarella), y se agrega salsa de tomate o bechamel antes de cocerlas al horno.
Culinaria peruana a base de pastas
En diversas regiones del Perú se han asimilado las pastas, principalmente los fideos espagueti y tallarines, que producto de la fusión con ingredientes oriundos han dado lugar a potajes con personalidad propia.
Un plato emblemático de las mesas en casi todo el Perú es el tallarín rojo (que a veces es anaranjado cuando en la salsa prima la zanahoria frente al tomate) servido con presas de pollo o trozos de carne de res, acompañado de papa a la huancaína. Este combo gastronómico es uno de los potajes preparados con mayor frecuencia y quedan grabados en nuestra memoria y paladar.
En las provincias de Cañete (Lima) y Chincha (Ica) es famosa la llamada "sopa seca", potaje que fusiona la tradición culinaria italiana y afroperuana. Se elabora con tallarines, albahaca, perejil, achiote o ají panca molido, ajos, sal, pimienta y caldo de gallina. Su particularidad radica en que los fideos absorben el caldo casi en su totalidad y la preparación termina siendo una porción de tallarines de color verdoso.
Este plato suele acompañarse con carapulcra, un guiso típico del sur chico, elaborado principalmente con papa deshidratada o fresca picada en pequeños trozos. Este dueto de potajes se conoce como “mancha pecho”.
Otro potaje infaltable en la oferta gastronómica peruana es el caldo de gallina, una sopa considerada un elixir para recuperar energías y levantar el ánimo, tiene a los fideos como infaltable ingrediente que combina perfecto con papas amarillas, huevo sancochado y una pieza de la célebre ave.
En el ámbito de los caldos destaca la “sopa García”, surgida en la provincia de Huaral en la década de 1950 y que deriva de la tradicional sopa wantán de los chifas o restaurantes de fusión chino peruana. Este plato lleva fideos largos hechos de arroz, acompañados de trozos de tortilla de huevo y de carne de chancho asado, huevo de codorniz cocido y cebolla china picada.
El tallarín saltado es otro plato típico peruano elaborado con pasta y es producto de la fusión con la cocina china. El plato es una variante del lomo saltado y su nombre proviene de la técnica conocida como "saltear". Para su elaboración se saltean en una sartén o wok una porción de tallarines cocidos, verduras y porciones de carne al gusto. La sazón o aderezo proviene de especias chinas y aceite de sésamo. Se puede prepara con carne o pollo.
Los clásicos platos de pasta italiana también han recibido el aporte de la tradición culinaria peruana y actualmente es posible encontrar platos como la lasaña rellena con porciones de lomo saltado, ají de gallina, pollo a la brasa, langostinos o atún. Lo mismo sucede con los fideos y pastas rellenas que se sirven acompañados de milanesas de pollo o de carne, salsa de mariscos o pescado frito.
La creatividad de los cocineros peruanos seguramente dará lugar a más creaciones de platos que buscarán el “matrimonio perfecto” de las pastas con potajes e ingredientes oriundos que componen la vasta y creciente oferta gastronómica peruana.
(FIN) LZD/MAO
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