Los ajíes son la piedra angular de la suculenta y variada gastronomía peruana. Nuestro territorio ha sido bendecido con una gran diversidad de ajíes que son los abanderados de las cocinas regionales, formando parte de una tradición culinaria que se remonta a tiempos inmemoriales y que aporta identidad al bien ganado prestigio y reconocimiento mundial de la cocina peruana.
A continuación, conoce siete potajes típicos peruanos en los que los
ajíes son o forman parte de los ingredientes estelares:
Cebiche
El plato insignia y embajador de la cocina peruana en el mundo tiene como uno de sus ingredientes primordiales al ají limo, un tipo de ají picante que se cultiva en Perú por lo menos desde el año 400 antes de Cristo y era utilizado por las culturas precolombinas, especialmente de la costa norte.
El ají limo es muy aromático, de picor pronunciado pero agradable. Es de menor tamaño que el ají amarillo y puede tener forma alargada con terminación en punta, redondeada o con contornos y pliegues irregulares. Puede tener color rojo, amarillo, verde, anaranjado y lila.
Para preparar el cebiche se utiliza ají limo fresco que se corta en finas rodajas que se añaden a la carne de pescado junto con el limón, la cebolla, la sal y el perejil como acompañantes infaltables cuya sencilla combinación le otorgan a este estandarte de la cocina peruana el aroma y sabor inigualable que seduce al planeta.
Lomo saltado
Es otro de los platos más representativos del Perú y que seduce dentro y fuera de nuestras fronteras. Se trata de un potaje cuyo origen se remonta la época virreinal, pero que, con la llegada de los chinos cantoneses a Perú, a partir del siglo XIX, se perfeccionó con la técnica del salteado en sartén y la inclusión de insumos como la salsa de soya o sillao.
Este sabroso potaje tiene como uno de sus insumos estrellas al ají amarillo, el más comercializado de Perú. También se le conoce como ají escabeche o ají verde. El color por el que se le identifica, sin embargo, no es el verde ni el amarillo, sino el anaranjado, que revela su madurez. Puede tener entre 10 y 15 centímetros de largo y su picor es más bien moderado.
Para preparar el lomo saltado, el ají amarillo se corta en finas tiras para aderezar los trozos de carne que son salteados a fuego intenso. En vista que no se utilizan las venas ni las semillas, el ají amarillo no le otorga picor al lomo saltado, sino que aporta el sabor aromático que junto con los otros insumos utilizados le confieren el sabor irresistible que conquista paladares.
Rocoto relleno
Es el potaje abanderado de la culinaria arequipeña. Servido habitualmente como potaje de entrada, es uno de los más consumidos y preferidos porque nadie se resiste al sabor de esta deliciosa preparación donde el insumo clave es el rocoto, un ají oriundo de Perú, de forma globular que puede tener color rojo, verde o amarillo.
El rocoto es el ají más picante de Perú, donde se suelen hallar dos clases: el serrano o de huerta, y el de la selva central, más grande. Con este último se prepara el rocoto relleno.
La preparación se inicia con el retiro de todas las semillas del rocoto hasta dejarlo vacío por dentro. Luego, este ají es hervido en agua, sal y vinagre con la finalidad de reducir su picor. El relleno se prepara con carne picada aderezada y queso fresco o paria. La cocción se realiza al horno para que surja finalmente el célebre embajador arequipeño.
Seco de cabrito
Este manjar icónico de la región Lambayeque es un guiso surgido del mestizaje y tiene como uno de sus ingredientes principales al ají panca que se utiliza para macerar la carne de cabrito que da nombre al plato.
El ají panca es el gran ají seco del Perú y lleva ese nombre porque se deshidrata, dado que su consumo fresco es mínimo.
Una vez maduro, su color va del rojo oscuro al achocolatado. Es de los ajíes menos picantes, pero otorga buen sabor y, sobre todo, su intenso color que impregna las carnes que adereza.
Arroz con pato
Otro de los platos típicos peruanos, oriundo de Lambayeque, tiene como uno de sus protagónicos condimentos al ají cerezo, que es pequeño, redondo y debe su nombre a su parecido con la fruta cereza.
Es bastante picante y de color rojo cuando está maduro. Se cultiva especialmente en la tierra del Señor de Sipán.
En la gastronomía lambayecana es la estrella de los aderezos y se utiliza también en la preparación de otros platos emblemáticos como el espesado, apatadito, chinguirito, causa ferreñafana, pepián de pavita, chirimpico, entre otros.
Shambar
El potaje abanderado de la cocina trujillana tiene como ingrediente estelar al ají mochero, cuyo nombre alude a su origen en el valle de Moche, en la región La Libertad. Se utiliza para generar el sofrito que es la base de este suculento platillo.
El ají mochero posee un aroma cítrico y es de mediano tamaño, parecido al ají limo, aunque pica menos, y tiene color amarillo o verde.
El shambar es un guiso surgido en la época colonial que se prepara con trigo y menestras, maíz cancha y carne de cerdo, siendo considerado un plato energético por esta combinación de carbohidratos, proteína y fibra que “levanta el ánimo”, aplaca el apetito y cautiva el paladar. Este potaje trujillano se prepara siempre los días lunes.
Juane
Este insigne representante de la gastronomía amazónica peruana, que se luce en todo su esplendor en la emblemática y cautivante Fiesta de San Juan, tiene como insumo fundamental al ají ayucllo, que se cultiva en las regiones San Martín y Ucayali.
Este ají se caracteriza por su forma capsular y pequeño tamaño, cuyo color característico tiene tonalidades rojizas, moradas y blancas. Los investigadores de este ají sugieren que podría ser un pariente cercano del ají amarillo.
Es un sabroso plato -preparado también con arroz, huevos cocidos, gallina y especias envueltas y cocidas en una hoja de bijao, la cual en conjunto simboliza la cabeza de San Juan Bautista- se sirve siempre acompañado por un menjunje elaborado con ají charapita, otro ejemplar oriundo de la Amazonía peruana, y jugo de cocona que le aporta el toque cítrico ideal para saborear mejor el suculento juane.
(FIN) LZD/MAO