Acabamos de celebrar el Día Nacional de la papa, el 31 de mayo, y aún seguimos homenajeando la grandeza de este noble cultivo andino de enorme variedad y grandes beneficios nutricionales, donde destaca con luz propia la delicada y sabrosa papa amarilla, una joya que solo crece en el Perú. A continuación tres recetas innovadoras que la harán brillar en tu cocina.
"Esta variedad de papa peruana es una importante fuente de carbohidratos, rico en vitamina C, complejo B, fibra y potasio, un mineral que ayuda a regular la presión arterial", detalló a la Agencia Andina Rony Chevez Mustto, chef y coordinador de la carrera de Gastronomía Peruana e Internacional del Centro de Formación en Turismo (Cenfotur),
Chevez recalcó que la papa en sí no hace subir de peso; todo depende de la forma de cocinarla y la cantidad consumida. Su perfil nutricional la convierte en una excelente opción para una dieta balanceada, incluso más que el arroz, ya que proporciona una mayor saciedad.
A continuación, los chefs Rony Chevez Mustto y Leslie Serrano Ayasta, docentes del Cenfotur, nos presentan tres potajes especiales que tienen como protagonista a la papa amarilla.
Causa maki con salsa acevichada
Para preparar la causa se necesitarán 300 gramos de papa amarilla sancochada y prensada, 80 gramos de ají amarillo, jugo de limón, sal, pimienta blanca y aceite vegetal. Mientras que, para el relleno, se utilizará langostinos al panko, una palta y queso crema.
Esta entrada se acompañará de una deliciosa salsa acevichada, para ello se necesita mayonesa, cebolla, culantro, tallo de apio, ají limo y togarashi, una mezcla de condimentos japoneses picantes.
Preparación:
1. Mezclar la masa de papa amarilla con el jugo de limón y la crema de ají amarillo, luego sazonar con sal, pimienta y aceite vegetal, hasta dejar una masa lisa y homogénea.
2. Limpiar los langostinos, sazonar y pasar por huevo y panko, y freír.
3. Licuar la mayonesa con la cebolla, culantro, tallo de apio y ají limo, colar, rectificar sazón y agregar togarashi.
4. Extender la masa de la causa en papel manteca, papel film o makisu, de manera rectangular, poner encima el relleno y enrollar como un pionono.
5. Después de desenvolver, agregar la salsa acevichada y cortar en rodajas de dos centímetros. Puedes decorar con huevo rallado o camote rallado frito.
Ñoquis de papa amarilla con salsa de huancaína
Para preparar los ñoquis, un tipo de pasta italiana, se utilizará 300 gramos de papa amarilla sancochada y prensada, 60 gramos de huevo, 10 gramos de sal, 2 gramos de pimienta blanca, 100 gramos de harina y 50 gramos de harina para estirar.
Asimismo, la pasta se va a mezclar con una salsa de huancaína, la cual contiene 150 gramos ají amarillo, 50 gramos aceite vegetal, media cebolla roja, dos dientes de ajo, pimienta blanca, sal, 100 mililitros de leche fresca, crema de leche y queso parmesano.
Este plato de fondo se puede acompañar con cualquier tipo de carne. En esta ocasión, se presenta con unos sabrosos langostinos al ajillo. Para ello, se necesitarán 300 gramos de langostinos, cinco dientes ajo, 60 mililitros de aceite de oliva, 10 gramos de sal, 2 gramos de pimienta blanca, 100 gramos de perejil y 50 mililitros de vino blanco.
Preparación:
1. Colocar la papa en un bowl y agregar los demás ingredientes de los ñoquis, mezclar bien y con ayuda de la harina estirar y formar una tira. Luego corta la tira, aproximadamente, 3 centímetros, y dale forma con ayuda de la paleta de ñoqui o un tenedor.
2. Cocinar en abundante agua con sal, cuando hierva el agua agregar los ñoquis esperar a que comiencen a flotar, dejar cocinar 1 minuto y reservar.
3. Para la salsa, colocar en una sartén aceite vegetal, agregar la cebolla, ajos, ají amarillo limpio y cocinar, dejar enfriar y licuar con leche fresca, rectificar sazón.
4. En una sartén colocar la salsa y agregar los ñoquis cocidos, luego mezclar y afinar con crema de leche y queso parmesano.
5. Calentar una sartén grande a fuego medio los langostinos ya pelados y lavados. Agregar suficiente aceite de oliva para cubrir el fondo de la sartén.
6. Agregar los ajos y la cebolla picados finamente en otra sartén y saltear durante 2 o 3 minutos o hasta que estén dorados.
7. Agregar los langostinos a la sartén con los ajos y cebolla salteada y cocinar durante 3 a 5 minutos. Agregar sal y pimienta al gusto, y desglasar con el vino blanco a la sartén. Dejar cocinar durante 1 o 2 minutos.
8. Servir los langostinos al ajillo caliente, decorados con un poco de perejil picado sobre los ñoquis.
Guargüero con manjar de papa
La última receta, a cargo de la chef pastelera Leslie Serrano, busca rescatar un postre de antaño como son los guargüeros. Para hacer la masa se utilizarán los siguientes ingredientes: 140 gramos de harina, 4 unidades de yemas, 30 mililitros de pisco y una pizca de sal
Este postre se rellenará con un manjar blanco de papa, el cual contiene una lata de leche evaporada, una lata de leche condensada, 200 gramos de papa sancochada y prensada y una rama de canela.
Preparación:
1. Pesar los ingredientes y mezclar bien, debe quedar homogénea la masa de los guargüeros. Luego dejar reposar.
2. Estirar la masa hasta que tenga un espesor de 3 milímetros, cortar en cuadrados de 6 centímetros, doblar y pegar en las puntas opuestas como un pañuelo, freír inmediatamente y retirar sobre papel absorbente.
3. Para el manjar, colocar todos los ingredientes en una cacerola a fuego medio y dejar cocinar hasta obtener el punto de manjar, no dejar de mover. Reservar y dejar enfriar.
4. Con una manga pastelera o una bolsa de plástico con un corte en la esquina inferior, rellenar los guargüeros y espolvorear azúcar en polvo y servir.