Escribe: Luis M. Santa CruzLa variedad y riqueza de la gastronomía peruana es un tema que no se puede discutir, que no está puesto en debate. Ha sido el logro, sin duda, de tradiciones milenarias y miradas visionarias, que se pusieron al servicio de la cocina para cautivar en todo el sentido de la palabra.
Una tarea que se sigue ejecutando, con aportes como los del restaurante Kamcha, que le añade al sabor natural de la comida peruana tradicional esa fina estampa de la que hablaba con tanta pasión la gran Chabuca Granda.
Al visitar este local uno no descubre solamente una decoración cuidada al mínimo detalle, con reminiscencias a la belleza del Perú antiguo o autóctono y a la elegancia de los tiempos modernos. Nos encontramos también con una propuesta que utiliza el término “gourmet” sin abusar de la mezquindad en el tamaño de sus porciones.
Esto se debe a la labor y el esfuerzo de Rosa Paredes, chef ejecutiva y creadora de esta propuesta, quien ha conocido la gastronomía peruana de primera mano, en sus constantes viajes a lo largo de nuestro territorio.
“En provincia siempre iba a los mercados, viendo los productos, aprendiendo de cada visita. Siempre traía a Lima algún detallito de cada lugar y eso se ve impreso en Kamcha. Nuestra mano en la cocina se basa en vivencias, en experiencias, en lo que uno conoce”, detalla.
Influencias y estilos
Al momento de enlistar sus influencias, destaca a sus padres, arequipeños de antaño, que siempre fueron sibaritas, personas dotadas al momento de encender las llamas.
En ese sentido, muestra también su admiración por la cocina del norte peruano, donde destaca la frescura de los productos marinos y la originalidad al momento de fusionar los elementos, un ángulo importante que ha sumado a su estilo gastronómico.
Cabe precisar que Paredes, antes de debutar en el área de la cocina y los restaurantes de la mano de toda su familia, trabajó como laboratorista clínica, lo que de una u otra manera la ha dotado de conocimientos específicos al momento de seleccionar y procesar los insumos.
“La cocina es de alguna forma una ciencia que nos permite experimentar, que requiere de mucho detalle y atención. Basándonos en eso, aquí usamos un tipo de cocina al vacío que mantiene el sabor, los jugos internos de las carnes y las cualidad del producto”.
La carta
Cada plato de la carta está inspirado en las provincias. De esta forma, tenemos el chanchito charapa con arroz, en un claro homenaje a la selva peruana. Un plato que sobresale por su carne fina y un toque picante en su punto gracias al clásico ají charapita.
Podemos hablar también de un festival de causas marinas, hijas predilectas de la costa; así como de la canilla de cordero en salsa de seco mochero servida con puré rústico, donde se aprecian los beneficios del estilo utilizado.
Las causitas envueltas en pejerrey con salsa acevichada, el arroz con mariscos presentado en una olla de hierro y el arroz con pato son otros de los platos que se pueden recomendar a ciegas al momento de visitar Kamcha.
La Barra Chombas, ubicada en el segundo piso, corona la experiencia al ofrecer cócteles particulares en sus sabores y nombres. Es el caso de Chapuy Chombas, un cóctel inspirado en el emoliente, con frutos secos y pisco y el Maracumanto, un cóctel que fusiona lo mejor de dos mundos.
Ritmos y aromas
Kamcha, que debe su nombre a una referencia en quechua a la cancha presente en la mesa de todos los restaurantes, está ubicado en la cuadra 41 de la avenida Aviación, en Surquillo.
Aquí, el comensal no solo encuentra las delicias descritas, sino que descubrirá un espacio cultural, pues busca posicionarse también en el arte musical, fotográfico y visual.
En las noches, en especial las del fin de semana, nuestra comida puede celebrarse con shows en vivo de jazz, rock alternativo y música peruana. La música, como sus sabores, esta inspirada en recetas tradicionales que con un aporte propio, logran la originalidad en la que siempre destaca Kamcha.
(FIN) LSC/RRC
Publicado: 22/10/2014