La carachama es uno de los peces más consumidos por la población de la Amazonía peruana. De aspecto poco agradable a simple vista, este pez de origen prehistórico es reconocido como superalimento y aliado contra la anemia por el gran valor nutricional de su suave carne, protagonista de deliciosos potajes como la famosa “sopa de carachama”, considerada como un auténtico energizante.
Su curioso nombre alude a la ausencia de costillas y espinas, lo que permite aprovechar al máximo su deliciosa carne. Por ello, esta especie es preferida entre muchos otros peces amazónicos y muy consumida, sobre todo en el ámbito rural de los departamentos de Amazonas, Loreto, San Martín, Huánuco, Ucayali y Madre de Dios.
Propiedades nutricionales
La carachama es valorada como un superalimento debido a su extraordinario aporte nutricional, dado que su suave carne brinda 19 % de proteína, porcentaje similar a la que se obtiene de la carne de cuy y superior al del ganado vacuno y porcino.
También proporciona vitaminas A, C, E y B12, así como minerales como fósforo, hierro y yodo que lo convierten en un poderoso aliado en la lucha contra la anemia y la desnutrición, además de fortalecer el buen funcionamiento del organismo y el sistema inmune para prevenir y superar diversas enfermedades.
Características y variedades
Entre las notables características de la carachama destaca que posee, al igual que el paiche -otro emblemático pez amazónico peruano- una resistente coraza dorsal, conformada por gruesas escamas unidas de forma compacta como si fueran mosaicos para proteger su cuerpo, con excepción de la cabeza de forma achatada y triangular que posee a su vez una especie de casco.
A diferencia de otros peces, sus ojos son hundidos y su boca se encuentra en la parte ventral y posee una especie de ventosa que le permite adherirse a las rocas en el fondo de los ríos y cochas donde vive y se reproduce.
Las carachamas adultas en general pueden llegar a crecer alrededor de 30 centímetros de largo y pesar 300 gramos. Además, es una especie longeva, dado que vive más que otros peces amazónicos como la palometa, el paco o la gamitana.
Hasta ahora se han identificado 300 variedades de carachama, de las cuales 16 son comestibles, y de ellas dos son las más conocidas y consumidas por la población. Se trata de la carachama negra y la carachama parda.
Además del color que poseen, estos dos tipos de carachama se diferencian en que la carachama negra tiene el cuerpo más alargado y delgado, en tanto que la carachama parda tiene un cuerpo más grueso y menos alargado. La carachama negra tiene la ventaja de reproducirse casi todo el año, mientras que la parda lo hace entre los meses de setiembre y noviembre.
Potajes a base de carachama
La versatilidad de la carachama en la gastronomía amazónica se puede apreciar en sopas, guisos, sudados y otros potajes al vapor.
Sopa de carachama
Es el potaje más tradicional y de sencilla preparación consumido por la población de la selva, sobre todo en las zonas rurales, donde es considerado un reparador de energías por los agricultores y pescadores.
Consiste en un caldo que lleva uno o más ejemplares enteros de este pez cocidos durante alrededor de 20 minutos a fuego alto en una cacerola que lleva sal, sachaculantro, ajos, ají dulce y yucas sancochadas.
Timbuche
Este plato es un sudado o guiso jugoso valorado como un “levanta muertos” por su gran aporte energético para continuar las extenuantes jornadas diarias de trabajo o estudios. Se consume todo el año, pero especialmente durante las temporadas de friaje para calentar el cuerpo y sumar vitalidad.
Su preparación es similar a la sopa de carachama, dado que se utilizan ejemplares enteros de este pez que se sancochan por varios minutos acompañados de ají dulce, ajos y sal. Se sirve sobre una hoja de bijao o un plato, acompañado de plátanos verdes sancochados llamados “inguiri” o también yucas sancochadas y se añade sachaculantro picado como decoración.
Caviar
Además de su suave y deliciosa carne, la carachama los huevos de la carachama, de llamativos colores amarillo y naranja, son altamente nutritivos y pueden ser consumidos como caviar, como se conoce a los huevos del esturión, un pez originario del este de Europa y el centro de Asia, el cual es un aperitivo muy apreciado.
(FIN) LZD/MAO