Por ejemplo, no se añeja tanto tiempo, por lo que obtiene la mayor parte de su sabor de los granos utilizados: un 51% o más es de maíz y el resto de otros granos como centeno, cebada o trigo. Además, debe añejarse en barricas nuevas y carbonizadas de roble blanco americano.
En el caso del Whiskey Andino, sin embargo,
se utiliza el maíz morado en un 60%, trigo nacional en un 30% y un porcentaje restante de cebada malteada -un grano importado como parte de la receta.
Innovación para el desarrollo productivo
Luego de un tiempo y ya con un plan de negocios en mano, la destilería de don Michael se trasladó a Lima y se instaló en Lurín. Confiado en que tenía un producto de alto valor, don Michael postuló al Fondo de Aceleración de la Innovación, impulsado por
Concytec y el Banco Mundial.
La propuesta innovadora de Don Michael fue premiada con un aporte económico y capacitaciones que le permitieron trabajar en los requerimientos y certificaciones para lograr un Whiskey Andino, según como lo establece la normatividad y con una calidad excepcional.
Tal es así que el equipo se alió con la ingeniera
Alicia Medina, investigadora principal del
Programa Nacional de Maíz del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA), para incorporar la
nueva variedad de maíz morado INIA 601, descubierto por la investigadora cajamarquina.
Esta nueva variedad de maíz morado es altamente beneficiosa para la salud porque contiene pigmentación, antocianina y antioxidantes que previenen diversos tipos de cáncer; además, ayuda a disminuir la presión alta y el colesterol.
La particularidad del Whisky Andino
¿Cómo se obtiene el Whiskey Andino o Black Whiskey? Don Michael lo explica ilustrativamente. Primero se cocina el maíz morado con los granos de trigo y la cebada malteada. En este proceso se da una conversión de almidones del maíz en azúcares fermentables. Esta obtención se fermenta por algunos días a altas temperaturas y luego se destila dos veces.
El proceso de destilación se realiza en un alambique muy parecido al que se usa para destilar el pisco. El alambique es un aparato utilizado para la destilación de líquidos mediante un proceso de evaporación por calentamiento y posterior condensación por enfriamiento.
La doble destilación tiene mucho que ver con la pureza de la bebida, asegura. El objetivo de la primera destilación es obtener todo el alcohol posible de los granos. En esta parte, se obtiene alcohol al 30%, es decir, una mezcla de alcohol y agua, por lo tanto, aún no es pura.
En la segunda destilación, el líquido que se obtiene es cristalino, puro y limpio.
Es este destilado final, el que se almacena en barricas de roble blanco de primer uso y se deja en reposo de dos a cuatro años. Es dentro de las barricas donde sucede la magia, y como indica, nunca se sabe exactamente cuándo el destilado estará listo para embotellar.
Es así que, cada cierto tiempo, se va probando uno por uno el contenido de las barricas hasta que algunas de ellas alcance la calidad y el sabor deseado, sin colorantes, saborizantes y otros licores añadidos.
Los que ya se encuentran listos se embotellan para la venta, y los que aún no, se dejan añejando. El
Black Whiskey como producto final tiene un 45% de alcohol, pero en su versión premium, próxima a lanzarse, puede alcanzar hasta un 58%.
El Whiskey Andino -o Black Whiskey en su nombre comercial- ha recibido
diversos reconocimientos en concursos internacionales de bebidas espirituosas. Actualmente, está siendo exportado a distintos países, junto con el Vodka Andino y la Crema de los Andes, productos también elaborados en la destilería de Don Michael, y que tienen como base la receta del Whiskey Andino.
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