El seco de cabrito, uno de los platos emblemáticos de la gastronomía peruana y plato bandera de las regiones Lambayeque, Piura y La Libertad, ha sido elegido como el mejor guiso del mundo y lidera la selecta lista de los 50 mejores guisos del orbe elaborada por el prestigioso portal culinario Taste Atlas.
¿Cuál es el origen e historia de este potaje y cómo llegó a convertirse en un manjar único?, ¿Cuáles son sus ingredientes esenciales y cómo se prepara?, ¿Cómo llegó a convertirse en uno de los platos icónicos de Lambayeque, Piura y La Libertad?
El mejor seco del mundo
Con una calificación de 4.5 estrellas, el
seco de cabrito fue reconocido como el
mejor seco del mundo, encabezando la lista de los
50 mejores guisos del orbe elaborada por
Taste Atlas.
En esta selecta nómina, el
seco de cabrito es el único plato sudamericano entre los cinco mejores del planeta. Pero, afortunadamente, no es el único embajador culinario peruano que ingresó a esta prestigiosa lista, dado que también destacan el
ají de gallina y el
picante a la tacneña, ubicados en los puestos 26 y 50, respectivamente.
“El seco de cabrito es un plato tradicional que se preparaba originalmente en el norte del Perú, pero hoy en día también es popular en otras zonas costeras. Consiste en carne de cabrito cocinada con ajíes, guisantes, zanahorias y salsa de culantro. La lista de ingredientes también incluye cebolla, comino, ajo, orégano, aceite y otros condimentos. La carne se fríe y luego se cocina con los demás ingredientes hasta que la salsa espese. Una vez listo, el seco de cabrito se sirve tradicionalmente con arroz, frijoles y yuca hervida como plato único. Este plato se suele preparar para eventos festivos, como celebraciones familiares, y también se puede recalentar y servir al día siguiente”, reseña Taste Atlas.
Origen del seco de cabrito
El seco es un guiso de origen árabe que llegó al Perú con la conquista española y se enriqueció en su preparación con el mestizaje cultural gracias a los genuinos insumos locales y la impronta de las cocineras y los cocineros peruanos que le confirieron la personalidad y el irresistible sabor que lo hace único y merecedor al galardón de mejor guiso del mundo.
En tiempos de la colonia le llamaba seco Tajime y se preparaba con carne de carnero y oveja. El culantro, uno de los condimentos principales de este potaje, fue traído de España, al igual que el ajo y la cebolla, junto con otras hierbas y especias como el comino y la pimienta procedentes del lejano oriente e incorporadas a Europa por los árabes.
El nombre seco responde a que el guiso requiere la evaporación del agua hasta que quede con poco líquido, pero sin perder jugosidad.
Con la llegada del ganado caprino al Perú y su crianza masiva, especialmente en los departamentos de Lambayeque, Piura y La Libertad, se empezó a utilizar su carne como reemplazo del carnero y de la oveja, seleccionando ejemplares jóvenes y crías llamadas cabritos y cabras de leche, cuya tierna carne es ideal para una pronta cocción y preparación del guiso.
Manjar único
La personalidad e irresistible sabor que caracterizan al
seco de cabrito responden a la confluencia de la
carne de cabrito y cabra sazonada con ingredientes esencialmente peruanos como la
chicha de jora, que el confiere liquidez, dulzor y acidez.
Asimismo, el
ají panca o colorado, un tipo de ají esencial en los guisos y la culinaria peruana en general, y el emblemático
zapallo loche, un tipo de zapallo considerado un superalimento por sus propiedades nutricionales, que se integró a la alimentación los antiguos peruanos desde fines del periodo Lítico (15,000 – 7,600 a.C.); que está representado en la cerámica de las culturas preíncas Mochica y Chimú, y que cuenta con denominación de origen otorgada por el Indecopi desde el año 2010.
Estos ingredientes, sumados a otros no oriundos como el ajo, la cebolla, el culantro, la sal, la pimienta, el comino, el aceite vegetal o la manteca para el sofrito, entre otros, conforman el conjunto de insumos que dan cuerpo a este plato bandera del norte peruano.
Además, el seco de cabrito se sirve acompañado de una generosa porción de frejoles guisados, arroz blanco, trozos de yucas sancochadas, y zarza criolla (preparada con cebolla cortada en juliana, limón, sal, ají amarillo y perejil picados). De esta manera, este plato adquiere una personalidad esencialmente norteña peruana.
Sin embargo, el inconfundible sabor de este manjar no sería posible sin la destreza y el conocimiento de las cocineras y los cocineros, herederos de una tradición culinaria de varios siglos atrás transmitida por generaciones y que ha forjado uno de los potajes más célebres de la gastronomía peruana que identifica especialmente a los departamentos de Lambayeque, Piura y La Libertad, donde es posible consumirla en su versión más auténtica las notables picanterías y chicherías, así como en muchos hogares de estas regiones.
Plato favorito del papa León XIV
El reciente reconocimiento internacional del seco de cabrito ratifica su condición de manjar irresistible que conquista paladares en todo el orbe y es el preferido de personalidades importantes como el papa León XIV, quien quedó fascinado con este plato desde su llegada al Perú en 1985.
El sumo pontífice saboreó este guiso y lo incorporó a sus platos predilectos durante su misión pastoral en Lambayeque, donde ejerció como obispo de Chiclayo; en Chulucanas, Morropón, Ayabaca y otras localidades de Piura que visitaba con frecuencia en sus primeros años de sacerdote en Perú. También en Trujillo, capital de la región La Libertad, donde residió en el convento Santo Tomás de Villanueva, fundó las parroquias Nuestra Señora de Monserrat y Santa Rita de Casia, y fue formador agustino y profesor en el Seminario San Carlos y San Marcelo.
La fama del seco de cabrito se irradió desde Lambayeque, Piura y La Libertad hacia otras regiones del Perú donde en la actualidad forma parte de la carta de potajes de especialidad norteña y es infaltable en ferias gastronómicas regionales. Y también integra la creciente oferta gastronómica de restaurantes peruanos que operan en muchos países, enamorando a comensales de todo el orbe cuya preferencia ha contribuido a situar al seco de cabrito en lo más alto del podio en la lista de los mejores guisos del mundo de Taste Atlas.
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