El coatí, una especie silvestre que habita en la Selva Central de Perú, se ha convertido en la estrella de una investigación que desarrollan científicos de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos que buscan aprovechar el potencial fermentativo de microorganismos aislados a partir de heces de coatí para mejorar la calidad de taza del café peruano.
El potencial fermentativo de las heces del coatí es aprovechado para la producción de café “misha”, una de las mejores variedades de café de calidad del mundo y que tiene gran demanda en los mercados internacionales.
Así lo destacó el Consejo Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación Tecnológica (Concytec) que agregó que el café “misha”, es considerado uno de los más caros del mundo, por la particular característica de su producción, su calidad y por ser considerado como uno de los más finos del mundo.
Agregó que de acuerdo a la información del Ministerio de Producción (Produce), el café “misha” puede venderse a 1,380.00 dólares el quintal.
En la actualidad, los procesos tradicionales de fermentación de café se realizan artesanalmente, siguiendo prácticas domésticas que consumen mucho tiempo y esfuerzo. Además, causan problemas en la sostenibilidad de la calidad de taza lo que impacta su comercialización en mercados nacionales e internacionales exigentes.
Investigación científica
Por este motivo, en los laboratorios de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM9, el equipo de investigadores, liderado por Waldir Estela Escalante, selecciona las levaduras y bacterias lácticas aisladas a partir de las heces del mishasho, con el objetivo de utilizarlos en la fermentación de diferentes variedades de café para generar muestras que serán luego evaluadas por expertos en calidad sensorial.
“El
café Misha es producido por estos animalitos (coatí de cola anillada) que comen los cerezos maduros de café, los digieren, y luego personal de las cafetaleras recolectan las semillas digeridas presentes en las heces para procesarlas. Este café tiene un alto precio en el mercado nacional e internacional. Nuestra propuesta consiste en
aislar los microorganismos no patógenos de estas heces, estudiarlos y seleccionarlos en base a su capacidad fermentativa y producción de compuestos volátiles para desarrollar una metodología que pueda replicar dicho proceso natural y así conseguir una calidad de taza mucho mayor a la que cotidianamente obtienen los cafetaleros”, indicó Waldir Estela Escalante, investigador principal del proyecto.
Comentó también que se contempla que la metodología de fermentación que se desarrolle utilizando dichos microorganismos vaya más allá, es decir, que no solo permita procesar unos cuantos gramos de cerezos de café maduro como lo hace el mishasho sino que, pueda producirse volúmenes incluso mayores a 100 kilos, para así obtener una calidad similar a la calidad sensorial que se obtiene con el coatí.
“El valor agregado está por un lado en desarrollar una tecnología innovadora que prescinda de estos animales ya que no pueden seguir siendo criados en cautiverio y, por otro lado, que sea fácilmente replicable por todos los caficultores peruanos”, precisó.
Este proyecto busca que la tecnología que se genere sea transferida al caficultor para que así pueda mejorar sus procesos contribuyendo con el cuidado del medio ambiente, y lo más importante, que se vea reflejado en una mejor calidad de taza.
“El café Misha posee atributos sensoriales particulares que lo hacen único y puede superar incluso los 90 puntos de calidad de taza. El precio del café en el mercado nacional e internacional está en función a la calidad de taza que presenta, así el café Misha es realmente muy costoso a nivel mundial. En nuestro país la caficultura es una actividad de sustento para muchas familias, mediante sus procesos tradicionales logran alcanzar en el mejor de los casos 80 puntos de calidad de taza, si, con nuestra propuesta logramos incrementar la calidad de taza por encima de los 85 puntos impactaría favorablemente a las familias cafetaleras mejorando sus ingresos económicos”, enfatizó.
Por último, Concytec informó que para la ejecución de esta iniciativa, ganadora de la convocatoria “Proyectos de Investigación Aplicada y Desarrollo Tecnológico”, la UNMSM recibió financiamiento en convenio con el Banco Mundial, a través de Prociencia.