"El Perú tiene una tierra bendita porque los productos que se cosechan aquí son buenos y eso es fundamental al momento de cocinar", asegura Gloria Hinostroza, chef e investigadora de la gastronomía peruana. Al celebrar hoy el Bicentenario, recuerda que hay más de 3,000 platos de origen peruano y más de 400 postres nacionales. Pero los números aumentan porque, de cada creación gastronómica, se innovan muchas variantes.
Y no es para menos porque nuestra historia gastronómica está compuesta de un gran recetario y de técnicas milenarias. “Los platos son un juego, el mismo producto que se hace en mil formas y así celebraremos el Bicentenario de la Independencia, comiendo, es lo que nos gusta a los peruanos", señala la autora de "La cocina del Perú", el mejor libro del mundo en la categoría de educación y escuelas de cocina en el Gourmand World Awards 2019.
El primer ingrediente que destaca Hinostroza es la papa, "uno de los productos que más hemos regalado al mundo y que incluso ha calmado el hambre de la gente que a veces no ha tenido qué comer". Actualmente existen cuatro mil variedades, pero mil de ellas fueron prehispánicas. En ese sentido, consideró un error importar papa, así como otros ingredientes peruanos.
La papa ha dado origen a una serie de platos prehispánicos, dijo, como la carapulcra, y aún hasta hoy es el ingrediente preferido en la cocina peruana. “Acá la papa se come hasta en tocosh, que es la papa fermentada con propiedades curativas”.
En el caso del pescado peruano, resaltó que es el mejor del mundo: no es fibroso, es sabroso. Y del mismo modo, el camarón peruano es especial. Según explicó, esto se debe a que nuestro mar tiene una cordillera subacuática que hace que tenga muchas algas, esto también favorece a que existe una gran diversidad de especies.
La chef mencionó también a los ajíes peruanos. Por ejemplo, varios platos no salen sin el ají amarillo, como el ají de gallina y la crema huancaína; así también, dijo, el rocoto es una maravilla, hasta es cocinado con relleno. Por eso, cuando uno viaja debe llevar su ají amarillo y su papa amarilla, dijo, sino la comida no sale igual.
Otros ingredientes que destacó Hinostroza fueron el camote, la yuca, el tomate, el pallar iqueño, el frejol, la lúcuma y el maíz, la planta sagrada más importante. Además, indicó que la gallina también es peruana, originalmente llamada huallpa.
Los postres son elaborados con fuerza a partir de la llegada de los españoles, ya que, con ellos, llega el azúcar. Con ellos también se hizo uso de la leche, explicó, con lo cual se creó el suspiro a la limeña, siendo que ‘suspiro’ le llaman a la clara de huevo batida. Originalmente ya teníamos otros edulcorantes como la caña de azúcar, la miel de abeja y el tocto, pero no era muy consumido el dulce.
Por su parte, Beatriz Bolaños Caballero, guía oficial de turismo de la Municipalidad de Lima, explicó a la agencia Andina detalladamente la historia de las principales entradas, platos de fondo y postres de Lima con origen colonial o inclusive prehispánico.
Suspiro a la limeña
Cuenta la historia que el postre fue bautizado por el escritor peruano José Gálvez Barrenechea que, al probar un dulce preparado por su esposa, Amparo Ayarez, quien tenía fama de gran cocinera, quedó encantado con su sabor y textura. Gálvez Barrenechea lo calificó como “suave y dulce, como el suspiro”.
Se describe en el Diccionario de gastronomía peruana tradicional como “un dulce típico capitalino, de una crema consistente pero suave al mismo tiempo, batida y cocida a partir de leche, azúcar y yemas, aromatizada con vino oporto o jerez. Se sirve en copa y lleva una cobertura de merengue espolvoreado con canela, lo que proporciona un agradable contraste visual en la presentación”.
Este postre emblemático de Lima, podría tener influencia islámica en su preparación. Sin embargo, tanto el manjar blanco como el merengue llegaron al Perú tras la conquista y fueron parte de los ingredientes traídos por los españoles.
Aunque los ingredientes ya tenían algunos años en el país, el suspiro a la limeña nació con la Independencia del Perú. Desde entonces no ha sufrido grandes cambios, pero sí ha ganado innumerables fanáticos, seguidores enamorados de su dulce y cautivador sabor.
Ranfañote
Al poco tiempo de la llegada de los españoles se iniciaron las plantaciones de caña de azúcar, ubicándose el primer ingenio en la ciudad de Huánuco. Una vez propagados el azúcar y la miel de caña por todo el territorio del Perú, surgió una gran afición por el dulce y su consumo se incorporaba en todas las comidas y a cualquier hora del día.
Muy conocido y consumido era el pan remojado en miel de caña. A partir de esta simple costumbre, a la que se le añadieron más ingredientes, se originó el ranfañote, uno de los postres más antiguos del Perú.
Otros investigadores comentan que su origen se basa en técnicas afrodescendientes, de quienes experimentaron con trozos de pan y combinaron este alimento con otros para mejorar su sabor y concebir lo que hoy se conoce como ranfañote. Existe otra historia en la que se explica que fue creado por los esclavos negros a partir de sobras de queso fresco, pan tostado, coco, cáscaras de naranja y nueces; se añadía miel de caña a esta preparación.
La versión más certera sobre la creación de este postre cuenta que, durante el Virreinato, los panaderos mestizos elaboraron ingeniosamente este dulce para aprovechar los panes endurecidos y lo convirtieron en un delicioso alimento.
Causa limeña
Según el historiador gastronómico peruano Rodolfo Tafur, la palabra causa proviene del término quechua kausay, que significa “vida” o “dador de vida”, que probablemente era otro nombre para la papa. En sus raíces prehispánicas más esenciales, este plato era simplemente una papa hervida que se comía con rodajas de ají. A partir de esta historia, se señala que la causa limeña se preparó por primera vez en el período colonial. Los españoles conocían el plato prehispánico kausay, tomaron la receta e incorporaron otros ingredientes como pescado, aceitunas o palta.
“Hay variaciones, tenemos la causa acevichada, la causa de pollo, pero más que todo se trata de optar por los productos tradicionales. Tiene mucho de los ingredientes oriundos del Perú, combina dos cultivos andinos clave: las papas y el ají amarillo. Con las inmigraciones se han ido agregando ingredientes”, agregó Bolaños.
Hay quienes señalan que la causa fue inventada en la época republicana por una anfitriona limeña de buena familia que, sin previo aviso, tuvo que alimentar a un batallón de soldados que celebraban el día de la independencia. Todo lo que tenía a mano eran unas papas que ella cocinó, trituró y sazonó, algunos huevos que hirvió y cortó, y unas aceitunas negras que colocó encima del potaje.
Otra historia señala el origen de la causa en la Guerra del Pacífico, cuando el ejército peruano se enfrentó a las fuerzas invasoras chilenas. Durante un periodo de escasez, las mujeres que acompañaban a los soldados reunieron lo poco que tenían para alimentar a los batallones peruanos: papas, ají, limón, sal y pimienta. Después de descubrir una forma de mezclar todos los ingredientes, las damas alimentarían a los soldados pronunciando las palabras triunfantes de aliento que darían nombre al platillo: “Para la causa”.
Butifarra
Es considerado el primer sánguche limeño; es un plato mestizo servido con pan francés y zarza criolla muy representativo de la gastronomía peruana que nace con el anhelo que tenían los inmigrantes italianos de disfrutar un jamón muy similar al de su país.
Este tradicional sánguche también aparece en el libro Tradiciones Peruanas, donde el célebre escritor Ricardo Palma, comenta que “en 1768 efectuándose el estreno de la plaza de Acho, construida para lidias de toros. El propietario de ella, D. Hipólito Landaburu, señaló desde la primera corrida veinte pesos para cerveza y butifarras del real representante y su cortejo”.
Según el historiador César Coloma, la butifarra deleitaba a los comensales desde el siglo XVIII, aunque también Aida Tam Fox en El vocabulario de la Cocina Limeña menciona que la butifarra era servida desde antaño inclusive y que se servía con una ración de ensalada de rabanito, pero que siempre iba acompañado de pan francés crocante salido recién del horno.
Ceviche
El ceviche es uno de los platos bandera. Se menciona que inclusive la primera preparación de ese plato se pudo haber originado en época prehispánica, con la cultura Mochica. Ellos consumían el pescado, en vez de limón le echaban el tumbo, que es más agrio, señaló Bolaños.
Anticuchos
La historia de este plato data desde antes de la llegada de los españoles, fue tomando forma durante el virreinato, cuando los esclavos se alimentaban de las menudencias y sobras de las reses. Pero con la paulatina llegada de los conquistadores, adquirió el sabor que hoy ostenta.
El anticucho fue citado en las Tradiciones Peruanas de Ricardo Palma, donde es descrito como un bisteque en palito, consumido siempre a las 3 de la tarde.
Cau cau
Este tradicional platillo de la cocina limeña tiene su origen en la época colonial, cuando los esclavos indios y negros solo disponían de las vísceras de res para alimentarse. Es así como, una sencilla mezcla a base de mondongo, papa, ají amarillo y un toque de hierbabuena se convierten en un sabroso potaje de la gastronomía peruana.
El nombre del cau cau está asociado a diferentes palabras quechua como acacau que significa caliente o can, cuyo significado sería menudencia. Pero, con la llegada de los chinos, en el siglo XIX, termina por denominarse cau cau, fonema utilizado para indicar que debían cortar los ingredientes en porciones pequeñas.
Lomo saltado
El lomo saltado es considerado uno de los mejores platos tradicionales de la gastronomía peruana. Su origen data desde fines del siglo XIX, en donde se le conocía como “lomito de vaca”, “lomito salteado“, “lomito a la chorrillana” o “lomito al jugo”. Proviene de dos culturas: la china y la peruana, que le han permitido equilibrar un perfecto sabor y color. Como se recuerda, los chinos comenzaron a llegar al Perú de forma masiva en 1849 y trajeron consigo los condimentos y salsas que vendían en la conocida calle Capón en el Centro de Lima.
Es importante mencionar que el Inca Garcilaso de la Vega relata que las primeras reses llegaron al Perú en 1538 y cuando empezó a venderse la carne era demasiado cara. Sin embargo, fue bajando de precio poco a poco. Según algunos investigadores, en un inicio no se preparaba lomo saltado con carne de res, pero cuando se volvió más económica se convirtió en protagonista de este plato.
Con el paso de los años, el lomo saltado se ha vuelto adaptable a otros sabores y en la actualidad se puede disfrutar una versión preparada con carne de pollo. Este tradicional plato se encuentra en todos los menús de los restaurantes peruanos que existen en las ciudades alrededor del mundo.
Aloja
En el siglo XVIII aproximadamente había bastantes cafeterías donde se acostumbraba tomar esta bebida fermentada con base en algarrobina, maíz y agua.
Finalmente, Bolaños invitó a la ciudadanía a participar de las actividades realizadas desde la Subgerencia de Turismo de la Municipalidad Metropolitana de Lima. Destacó la elaboración del recetario “Lima de Antaño”, que se publica cada mes a través de la página web y las cuentas oficiales de Instagram y Facebook de Visita Lima con el objetivo de visibilizar a los emprendedores gastronómicos y permitir una reactivación económica del sector.
“También nos encontramos apoyando ferias gastronómicas con emprendedores del sector apoyando a restaurantes y negocios gastronómicos a través de las terrazas gastronómicas, ferias gastronómicas itinerantes en el Centro Histórico de Lima; y hemos desarrollado el micro programa denominado Experiencias culinarias para promocionar la gastronomía peruana y visibilizar a los negocios gastronómicos del Centro Histórico de Lima”, dijo.