En la actualidad existen más de 400 postres peruanos, desde la mazamorra morada y el arroz con leche que llevaron los moros a España, hasta los alfajores de convento que datan de la colonia. En conmemoración por el aniversario de Lima que cumple 489 años de fundación este 18 de enero, repasemos en esta nota la historia del Perú a través de sus principales dulces de antaño.
En declaración con la Agencia Andina, Elizabeth Du Bois Curcio, especialista gastronómica y directora de Dulce Perú, señaló que el Perú precolombino no conocía el azúcar hasta la llegada de los españoles quienes implantaron los cultivos de la caña de azúcar y el trigo.
Además, fueron ellos quienes trajeron el ganado vacuno y caprino, donde derivaron los principales insumos como la harina y la leche que sirvieron para la preparación de la mayoría de los postres que hoy disfrutamos.
Poco a poco, los postres españoles, de procedencia árabe, fueron adquiriendo un sabor más particular, gracias a productos exóticos de América como el camote y el maíz.
Asimismo, los conventos y monasterios cumplieron un papel fundamental en la preparación de dulces como los guargüeros o limones rellenos de manjar blanco de olla, que forman parte de la auténtica repostería mestiza peruana.
Alfajores
Durante el virreinato, en Lima, las monjas de los diferentes conventos y monasterios establecidos en la ciudad se volvieron las principales promotoras de este dulce y desde sus cocinas lo popularizaron, incluso competían por el premio de cuál convento preparaba los mejores alfajores.
El nombre alfajor deriva de la palabra árabe "al-hasú" que significa "el relleno", ya que el dulce se constituye de dos piezas circulares de masa unidas por el dulce de leche o manjar blanco. Según Du Bois, la receta clásica no ha variado en el transcurso de los años, pero sí han surgido nuevos tipos de alfajores.
Este es el caso de los “voladores'', los cuales tienen las capas más delgadas que el alfajor convencional, además que se levantan ligeramente hacia arriba. También se le pone una capa de manjar blanco y otra capa de mermelada de piña.
Otro postre derivado del alfajor es el famoso King Kong, denominado así por la reconocida película sobre la leyenda de un gorila gigante llamado King Kong, esto en alusión al tamaño del postre que usualmente se vende en presentaciones de medio y un kilo.
Este dulce típico de las regiones del norte como Lambayeque y La Libertad, está elaborado con galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche unidas con diversos tipos de mermelada como manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní.
Ranfañote
También conocido como el manjar de los pobres, pues apareció durante la época del virreinato (entre los siglos XVI y XIX) a partir de la costumbre que tenían los esclavos de comer pan duro remojado en miel de caña. Por ello, era catalogado como un dulce “ordinario” por la clase alta.
“Es un dulce que la nueva generación no conoce y que es muy fácil de preparar. En la actualidad, este postre solo se puede encontrar en ferias gastronómicas y dulcerías especializadas”, comentó Du Bois.
Considerado como uno de los más antiguos del Perú, está hecho con pan tostado, nueces, pasas, pecanas, almendras y miel de chancaca con naranja y vino corto. En el transcurso de los años también se agregaron otros ingredientes como coco rallado o trozos de queso, que generan un estimulante contraste de sabores.
Mazamorra Morada
Si bien el nacimiento de la mazamorra morada se remonta a las culturas árabe y española, la receta como es conocida actualmente fue creada en el Perú y es producto del mestizaje que se llevó a cabo durante la época colonial.
Este postre, considerado uno de los más representativos de la gastronomía peruana, surgió de la combinación de productos oriundos como el maíz morado, la harina de camote y guindones con el azúcar y una variedad de frutos secos, traídos desde España. Con el tiempo, diferentes ingredientes se fueron incorporando a la receta como el clavo de olor, la canela, el membrillo y más.
En la actualidad existen una gran variedad de mazamorras en el Perú que datan de tiempos virreinales, como la mazamorra de cochino, de naranja, de maicena, de maca, de quinua y de calabaza.
Arroz con Leche
El arroz con leche también fue traído por los españoles. Inicialmente era preparado sin agua y con miel, pero al llegar al Perú variaron la receta. En la actualidad, generalmente, se acompaña con la mazamorra morada, presentación que popularmente se conoce como "combinado".
"El arroz con leche inicialmente era preparado solamente con leche, nada de agua, con canela, clavo de olor, sal, mantequilla, pisco y huevo. Además que se servía frío, muy distinto a como es ahora", contó.
De este dulce proviene el arroz zambito, un postre peruano típico de la gastronomía limeña hecho con chancaca, coco rallado y cáscara de naranja. En el siglo XIX era ofrecido por vendedores ambulantes, mayormente afroperuanas.
Picarones
Otro postre muy conocido y consumido durante el virreinato fueron los picarones, también de origen español con la adaptación de los clásicos buñuelos y que se volvieron uno de los postres preferidos por todos los peruanos.
En Perú la masa fue hecha con zapallo y camote y el dulce con miel o chancaca; además de adquirir su clásico agujero en el centro. Con el tiempo, la receta fue pasando de generación en generación, sobre todo entre las cocineras de las familias afrodescendientes.
Muchas de estas mujeres eran pregoneras que anunciaban sus productos con versos o cantos melódicos. Los picarones salían como pan caliente en procesiones religiosas como la del Señor de los Milagros.