La gastronomía peruana no existiría sin la presencia del ají. Y el territorio nacional ha sido bendecido con una gran diversidad de ajíes que se han convertido en embajadores de las cocinas regionales, gracias a la labor de los agricultores que los cultivan desde tiempos ancestrales y a una tradición culinaria que aporta identidad.
Las características especiales de cada ají se reflejan en la gastronomía típica de cada región donde se cultiva. A continuación, algunos de los ajíes representativos de las
cocinas regionales del Perú.
Arnaucho. Es un ají pequeño muy picante, semejante al limo, pero un poco más grueso, de colores amarillo, rojo, blanco o morado. Se cultiva principalmente en las provincias de Barranca, Huacho, Supe y Casma, en la región Lima. Son el insumo estrella del cebiche de pescado, de pato y otros potajes del llamado “norte chico”.
Ayucllo. Muy común en las regiones San Martín y Ucayali, este ají se usa para preparar los juanes. De color claro, con ocasionales tintes morados, los investigadores sugieren que podría ser un pariente cercano del ají amarillo.
Cacho de cabra. Se cultiva en la región Lambayeque. Sus propiedades son muy similares a las del ají cerezo. En los mercados lambayecanos se comercializa en colores verde y rojo, aunque puede ser encontrado también bajo la denominación de “ají cacho de venado”.
Cerezo. Es pequeño, redondo y debe su nombre a su parecido con la cereza. Es bastante picante y de color rojo cuando está maduro. Se cultiva en la región Lambayeque. En la gastronomía es la estrella de los aderezos y acompaña a platos emblemáticos como el espesado, sudado, apatadito, arroz con pato, chinguirito, causa ferreñafana, cabrito con frijoles, sopa de choros, pepián de pavita, chirimpico, entre otros.
Charapita. Si bien es pequeño, este ají resulta muy picante y tiene un color mayormente amarillo. Se cultiva en toda la selva peruana, principalmente en la región San Martín. Por ello es el ingrediente esencial de la gastronomía amazónica: juane, patarashca, patacones, tacacho, entre otros.
Mochero. Es originario del valle de Moche, en la región La Libertad. Posee un aroma cítrico y es de mediano tamaño, parecido al ají limo y tiene color amarillo o verde. Cobra un rol protagónico de potajes de bandera regional como el shámbar, el cangrejo reventado, sopa teóloga, pepián de pava, pescado a la trujillana, entre otros.
Pacae. Es un tipo de ají amarillo que se encuentra en el sur del Perú, principalmente en las regiones Arequipa, Moquegua y Tacna. Sin embargo, es más largo dado que puede alcanzar los 25 centímetros, y presenta surcos en la superficie, que lo asemejan a un pacae.
Pipí de mono. Llamado popularmente así en alusión al órgano genital de los primates machos amazónicos. Es pequeño, de sabor intenso, muy picante y de color rojo. Si bien su origen está en la ceja de selva, se ha adaptado muy bien a las regiones de la costa. Se utiliza en salsas y encurtidos para acompañar a diversos platillos representativos de la selva y de cualquier otro potaje peruano.
Rocoto serrano. Es el ají que crece a mayor altura en los Andes, de tamaño mediano, fuerte picor, forma parecida al pimiento y de color rojo, amarillo o anaranjado. Se cultiva en todas las regiones de la sierra, pero sobre todo en Arequipa. Su participación es fundamental en la preparación de potajes como escribano, celador, torrejita, adobo, cauche, chupe, zarza de patitas, almendrado, ocopa, batido, chaque, entre otros que representan a esta región.
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