El ají es el insumo estelar e indispensable en la gastronomía peruana y gracias a su gran variedad es posible preparar los diversos aderezos que revitalizan a potajes emblemáticos. En el Día de los Ajíes Peruanos conozcamos a algunos exponentes de este patrimonio natural, que debemos conservar.
La denominación científica del ají es Capsicum, nombre en latín que describe la especie de cápsula que es el fruto, cuyo interior hueco alberga las semillas. Capsicum engloba a todo un género de plantas cuyos frutos nos resultan muy familiares a los peruanos: ajíes alargados y redondos, rojos y verdes, rocotos grandes y pequeños. Si bien Capsicum es también el pimiento, no es considerado ají ya que no pica.
El Perú posee la mayor cantidad de especies de Capsicum cultivados disponibles comercialmente. Por ello, el Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri) instauró el
Día de los Ajíes Peruanos, con el propósito de fortalecer su posicionamiento comercial en la gastronomía nacional e internacional.
Ajíes peruanos
Ají limo. Se trata de un grupo muy variable cuyos frutos, de menor tamaño que los del ají amarillo, adoptan formas esféricas, alargadas o redondeadas, a veces caprichosas. Es muy aromático, de picor pronunciado y agradable. Presenta los colores rojo, amarillo, verde, blanco y morado.
Ají amarillo. Es el ají que se comercializa en todo el Perú. También se le conoce como ají escabeche o ají verde. El color por el que se le identifica, sin embargo, no es el verde ni el amarillo, sino el anaranjado, que revela su madurez. Puede tener entre 10 y 15 centímetros de largo y su picor es más bien moderado.
Ají panca. Es el gran ají seco del Perú. De hecho, su consumo fresco es mínimo. Una vez maduro, su color va del rojo oscuro al achocolatado. Es de los menos picantes, pero más intensos en color.
Ají mirasol. Es el ají amarillo que ha sido deshidratado “mirando al sol”, al aire libre. Secar el ají permite conservarlo por varios meses, logrando que concentre su gusto y color. Es habitual soasarlo para que su sabor aflore.
Rocoto. Es el ají más picante de este grupo, y el único con semillas negras. Los frutos son por lo general rojos, aunque también pueden ser, ya maduros, anaranjados, amarillos o verdes. En el Perú se suelen hallar dos clases de rocoto: el serrano o de huerta, y el de la selva central, más grande. Con este último se prepara el rocoto relleno.
Actualmente, las colecciones de ajíes del INIA y la UNALM en conjunto conservan más de 900 accesiones (muestras genéticas). El INIA cuenta con 413 accesiones de ajíes y 296 de rocotos; mientras que la universidad tiene más de 200 de ajíes, colectadas en distintas regiones del Perú.
Esta importante unión contribuirá significativamente a clasificar los organismos de la diversidad cultivada de Capsicum y permitirá establecer una sola base científica para fortalecer su conservación, en beneficio de los pequeños productores, consumidores e investigadores.
(FIN) LZD/MAO
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