En el marco de la celebración del Día Nacional de la Cocina y la Gastronomía Peruana, que se conmemora este domingo 10 de setiembre, repasamos la lista de chefs peruanos que han llevado el nombre de nuestro país hasta los lugares más increíbles del planeta, colonizándolos silenciosamente con su olor, color e incomparable sabor.
Entre los exponentes nacionales más reconocidos a nivel mundial destacan Gastón Acurio, Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura y Pía León, entre otros grandes cocineros que ya empiezan a hacer historia en el exterior.
Gastón Acurio
Nacido en Lima en 1967, Gastón Acurio tiene más de 40 restaurantes en 12 países alrededor del mundo, dentro de los que destaca el reconocido Astrid y Gastón.
El cocinero reveló que, en su infancia, cuando visitaba un restaurante con su familia "todo se llenaba de luz y color" dentro de él. “Me acuerdo de cada plato, cada instante, de cada detalle como otros se acordarán del primer amor de verano", dijo a EFE.
Recordó que prefería "mil veces" usar el dinero que le daban sus padres "en un pollo asado que en golosinas", y que su bicicleta "no conducía a la cancha de fútbol sino a la fonda de sanguches de jamón".
Para Acurio, la comida peruana ha significado desde siempre "una oportunidad para romper con una imagen errada de un Perú solo conocido por sus materias primas o por su fascinante patrimonio arqueológico".
"Es contarle al mundo que el Perú es la sociedad más multicultural del planeta, que en la cocina pudimos demostrarle al mundo lo que podemos hacer los seres humanos cuando celebramos nuestras diferencias sin temor y las convertimos en algo nuevo y único en donde todos se sienten representados", sostuvo.
En el 2007 Acurio fundó la Escuela de Cocina de Pachacútec, dedicada a formar como cocineros y mozos a jóvenes de bajos recursos.
De su mano, las cocinas locales y regionales empezaron a ser vistas con otros ojos, dándose a conocer como nunca en la emblemática Mistura, la feria gastronómica nacional más conocida en el mundo. El impacto de Gastón en la difusión de nuestra cocina es inconmensurable.
Perteneciente a la nueva generación de chefs peruanos que impulsan la difusión de la gastronomía peruana, Martínez es conocido por el uso de ingredientes peruanos en su estilo que él define como "cocina de mercado" o "cocina de autor".
Su cocina se basa o nutre de los trabajos de "investigación y exploración" en distintos ecosistemas del país.
"Sus platos celebran los paisajes únicos, historia y tradiciones de su tierra natal, al utilizar una abundante cantidad de productos locales", reseñó la página web de “50 Best Restaurants" sobre el trabajo de Martínez.
Su cocina tan esperada y demandada por comensales nacionales como extranjeros, donde se hacen reservas con muchos meses de anticipación, es una oportunidad para lograr “comerse el paisaje peruano” de un solo bocado, un placer solo posible en su mítico restaurante Central.
Mitsuharu Tsumura
Nacido en Lima en 1981, Tsumura estudió en Estados Unidos y después vivió en Japón, donde está una parte de su herencia familiar. Mezcló esas raíces con las del Perú y en 2009 abrió el restaurante Maido, el cual ocupa desde 2017 las primeras posiciones del ránking de los mejores de Latinoamérica.
"Es impresionante cómo entiendes que hay productos que son iguales y estamos a miles de kilómetros de distancia. Entonces hacer una cocina Nikkei, en este caso de autor, inspirada en esos productos, no voy a decir que es fácil, pero son productos que se llevan bastante bien", indicó.
En una entrevista con la agencia EFE, Tsumura resumió el secreto de su éxito en los “sabores fuertes, intensos y ricos”.
"Todos los peruanos queremos que nuestra cocina esté presente en todo el mundo, pero comercializar el Perú no es que solo haya ceviches, tiraditos y causas por el mundo, sino que los productos viajen por el planeta y se utilicen en otras cocinas como insumos. Así como nosotros usamos el sillao asiático, que se utilicen nuestros ajíes en otras partes del mundo", sostuvo.
Pía León
Nacida en Lima en 1986, Pía León fue elegida en el 2021 como la
Mejor Cocinera del Mundo en la ceremonia presencial de la lista “The World’s 50 Best", realizada en Amberes (Bélgica).
La chef fundó, en el 2018, el restaurante Kjolle, donde experimenta con insumos locales, algunas veces desconocidos hasta para los propios peruanos. El nombre del local es en honor al árbol andino que crece a más de 3.800 m s. n. m.
De perfil discreto, la chef es la líder también de Mater Iniciativa, un centro de investigación interdisciplinar con el que se registran semillas, productos y saberes culinarios ancestrales ayudando a las comunidades indígenas que han preservado este acervo.
La influyente BBC destacó su triunfo en el competitivo mundo de la cocina al convertirse en la primera peruana en obtener la destacada distinción, anhelada en el mundo de la gastronomía.
Su talento se fue puliendo en su paso por reconocidos restaurantes como el hotel Ritz de Nueva York; Astrid y Gastón, en Lima, y Central, donde laboró por más de 10 años como jefa de cocina.
A estos cuatro grandes de la cocina nacional, se suman otros talentos que ya conquista nuevos mercados internacionales con sabores de marca Perú. Entre ellos destacan los que mencionamos a continuación.
Eduardo Montes
Huancaíno de nacimiento,
Eduardo Montes Traverso ha trabajado por cerca de 20 años en diferentes restaurantes en Perú, Dubái, Tailandia, Hong Kong e Italia. En la actualidad se desempeña como VIP chef (chef privado) en Arabia Saudita.
Montes ha dejado a un lado el mundo de los restaurantes para dedicarse a trabajar exclusivamente con un millonario árabe. Tiene el cargo de VIP chef y se encarga de la creación del menú de alta cocina peruana fusión, de la observación de costos de alimentación, así como de la gestión de proveedores.
Es el jefe de 24 cocineros, entre ellos griegos y ucranianos. No obstante que provienen de culturas diferentes, han caído rendidos ante la gastronomía peruana, nos dice sonriente.
Ha dictado talleres sobre proyecto de vida de un chef, retos de la gastronomía actual, influencia de la cultura en la cocina, intercambio de culturas internas y externas en el Perú, gestión moderna de un restaurant y emprendimiento gastronómico.
Edgardo Umeres
Con más de 20 años de experiencia en el arte culinario,
Edgardo Umeres Altamirano ha logrado reconocimiento en la alta cocina de Europa. A los 16 años, dejó el Perú para iniciar una ruta que lo llevó a trabajar en restaurantes exclusivos de todo el mundo.
Nacido hace 47 años en Apurímac, Umeres se mudó siendo un adolescente a Noruega, estudió hotelería en Oslo, lo cual lo llevó a realizar prácticas de cocina. Fue gracias a sus profesores, unos simpáticos finlandeses, que descubre y se entrega totalmente a la magia de la gastronomía.
Entre las diversas distinciones que ha recibido Umeres, se encuentran el Premio Orgullo Peruano el 2009. Asimismo, en la hoja de vida de este peruano figuran destacados restaurantes de Medio Oriente, Sudamérica y Norteamérica.
Participó también como representante peruano en la Expo Milán 2015 realizada por PromPerú, donde entrenó a cocineros europeos para lograr una adecuada fusión entre la comida nórdica y la peruana.
Víctor Gutiérrez
Hace tres décadas atrás, el chef peruano Víctor Gutiérrez, reconocido por la más importante y antigua guía de los mejores restaurantes y hoteles en el mundo, la Guía Michelín, llegó a España buscando nuevos horizontes y empezó como un humilde trabajador de cocina.
En el año 2019 este cocinero peruano, establecido en Salamanca desde 1992, logró su segunda estrella Michelin con la dirección del taller Arzuaga, un espacio ubicado en las bodegas Arzuaga (Valladolid).
El restaurante lleva su nombre: Víctor Gutiérrez, y se encuentra en la calle Empedrada, frente al palacio de Congresos (Vaguada de la Palma), en Salamanca, al noroeste de España.
Carolina Ronquillo
Carolina Ronquillo cumplió su sueño de abrir su restaurante en Paraguay con platos peruanos que fueron la delicia de los comensales. También ha presentado su libro Leyendas del sabor, con historias y testimonios culinarios del Perú, junto con un recetario de potajes de la costa y selva del país.
Tras varios meses en el programa Master Chef Paraguay, quedó entre los cinco mejores cocineros de ese país y puso de relieve el nombre del Perú.
La convocatoria fue para 200 personas, pero solo quedaron 18 chefs profesionales, y ella fue uno de los elegidos.
Juan Chipoco
A sus 52 años, Juan Chipoco es una de las personas más influyentes de la comunidad latina en el sur de Florida, de los Estados Unidos, no solo por su distinguida cocina, sino también por su motivadora historia que inspira a muchas personas que emigraron en búsqueda del sueño americano.
Un tiempo después de terminar su secundaria, a los 19 años, decidió arriesgar todo por perseguir sus sueños. Viajó a los Estados Unidos solo con una visa de turista, sin trabajo ni dinero, pero con muchas ganas de comerse al mundo.
Durante los siguientes años, “CVI.CHE 105'' se consolidó como el mejor restaurante peruano de todo Miami, con reconocimientos nacionales e internacionales. Más, la ambición de Juan no se detendría allí.
En la actualidad, tiene una cadena de restaurantes en distintos puntos de la ciudad de Florida, donde se incluyen los restaurantes “Yuca 105”, “Pollos & Jarras” e “INTI.MO”, cada uno con un concepto propio, pero con el inconfundible sabor peruano.
Marco Espinoza
Marco Espinoza es un chef peruano reconocido internacionalmente. Su restaurante Taypá: Sabores del Perú ganó el premio Mejor Restaurante de Brasilia el 2011.
El 2015, su restaurante Lima Cocina Peruana fue distinguido por la Guía Michelin. Este año, inauguró con éxito Cantón Peruvian & Chinese ofreciendo nuestro tradicional chifa.
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JRA
Publicado: 8/9/2023