Hablar de Chiclayo es referirse, inconfundiblemente, a uno de los destinos gastronómicos regionales por excelencia en Perú y con creciente reconocimiento internacional. Su amplia, variada y deliciosa oferta culinaria cautiva de inmediato y conquista paladares. ¿Qué factores convierten a la cocina chiclayana en una de las más importantes de nuestro país?, ¿Cómo contribuye la gastronomía al fortalecimiento de su identidad cultural?, ¿Cuáles son sus platos más emblemáticos?
La capital de la región Lambayeque posee no solo una riqueza cultural expresada en sus impactantes monumentos arqueológicos y museos, sino también una gastronomía singular que es un festín de cautivantes sabores y aromas reunidos en potajes embajadores que son el resultado de una herencia ancestral enriquecida con el mestizaje y que han contribuido a encumbrar a la gastronomía peruana al olimpo de las mejores cocinas del mundo.
Factores que encumbran a la cocina chiclayana
Uno de los primeros aspectos a destacar en el bien ganado prestigio de la cocina chiclayana es su vasta disposición de peces y otros productos hidrobiológicos extraídos en esta parte del prodigioso mar peruano.
Asimismo, la ingente variedad de cultivos oriundos y con denominación de origen, como el emblemático zapallo loche, que se cultivan en sus ubérrimos valles y que fueron domesticados hace miles de años por agricultores de las ancestrales culturas prehispánicas Mochica y Lambayeque o Sicán que surgieron y desarrollaron en esta región del norte peruano.
A los insumos mencionados hay que añadir otros que llegaron tras la conquista española la cebolla, el limón, el ajo, las carnes de vacuno, ovino y caprino, entre otros, así como el aporte de la migración asiática, sobre todo el arroz, un ingrediente muy presente en la cocina norteña.
Las técnicas de preparación de los alimentos que inicialmente fueron locales, pero que incorporaron otras con el mestizaje cultural a lo largo de los años hasta alcanzar una personalidad regional propia y un alto nivel de conocimiento en el tratamiento de los productos frescos y los métodos de cocción para obtener platos que invitan a chuparse los dedos.
Todo este vasto y genuino conocimiento de la tradición culinaria chiclayana se atesora en muchos hogares, pero, sobre todo, en sus picanterías y chicherías, considerados baluartes y santuarios del sabor y del saber.
Contribución a la identidad cultural
Como expresión inequívoca de su alto nivel de desarrollo social a lo largo de la historia peruana, la gastronomía chiclayana forma parte indesligable de la identidad cultural y es motivo de orgullo de su población que celebra, cada 15 de junio, el Día de la Gastronomía Lambayecana.
Cuando se le pregunta a las chiclayanas y chiclayanos qué rasgo cultural es el que los identifica plenamente, responden unánimemente que es su gastronomía, una manifestación también de su carácter generoso y hospitalario que le ha valido la justa denominación de “Ciudad de la amistad”.
A través de su cocina, en la que los platos lucen abundantes, coloridos y cautivantes en aromas y sabores, los chiclayanos expresan sentimientos como el amor por el lugar que los vio nacer, la pasión por la gastronomía, el respeto por los alimentos que transforman en manjares irresistibles y su afán de compartir la mágica culinaria que surge de sus fogones.
Platos emblemáticos
Entre los platos emblemáticos de la gastronomía chiclayana destacan los siguientes:
Chinguirito
Este potaje es una herencia de los antiguos peruanos que se establecieron en la costa de Lambayeque y que, al dedicarse a la pesca, aprovecharon los ingentes frutos del mar.
Se trata de un ceviche en donde el ingrediente estrella es la carne seca deshilachada del pescado conocido como “guitarra”, aderezado con limón, sal, ajos molidos, y pimienta al gusto. Se acompaña con lechuga, trozos de yuca, camote, choclo y zarandaja sancochados, y sarsa de cebolla y ají limo.
Arroz con pato
El origen de este plato bandera se remonta al siglo XIX cuando era conocido como “pato con arroz a la chiclayana”, porque al parecer surgió en los fogones de las familias de la provincia de Chiclayo. El ingrediente estrella es el pato, ave silvestre domesticada por los antiguos lambayecanos y que formaba parte de la dieta en los reinos Mochica y Chimú. Con la llegada del arroz se generó un maridaje perfecto que dio a luz este sabroso potaje que inspiró a otros como el “arroz con pollo”, muy popular en todo el Perú.
Para preparar el arroz con pato se requiere macerar las presas del ave en un menjunje de ajos, vinagre, sal, pimienta y ají amarillo o escabeche que le confiere el picor necesario. En tanto, el arroz es cocido con una reducción de culantro que le otorga el color verdoso característico, así como un chorro de chicha de jora o cerveza negra para generar un sabor cautivante. Se sirve acompañado de lechuga y sarza criolla.
Espesado
Es un guiso que se prepara todos los lunes en Chiclayo y en la región de Lambayeque y lleva choclo rallado o molido aderezado con cebolla, ajos, ají amarillo, ají panca y se agrega caldo de pecho de res. Al romper el hervor, se agrega frejoles verdes y zapallo loche para darle la consistencia espesa y el color verde característico.
El espesado se suele acompañar con arroz colorado o blanco, así como una generosa porción de carne de res cocida, de pescado cocido o frito, de chicharrón de cerdo, o de pato cocido.
Seco de cabrito
Este plato bandera es un guiso surgido del mestizaje y tiene como insumo estelar la carne de cabrito macerado desde el día anterior en chicha de jora, sal y pimienta al gusto.
El día de la preparación se elabora un aderezo con cebolla, ajos, zapallo loche y ají panca. Cuando el aderezo se encuentra a punto se añade el cabrito para sofreírlo y luego se vierte el menjunje de su maceración. Al final, se agrega la pasta de culantro molido o licuado. Este guiso se sirve acompañado de una porción de arroz, yucas y frijoles sancochados.
Humitas verdes
Esta delicia regional se sirve como entrada y se prepara esencialmente con choclo desgranado y molido hasta obtener una pasta. Se le adiciona queso, sal, azúcar, pasas dependiendo si es sala o dulce, así como algunas clases de hierbas, dependiendo del gusto.
A la masa obtenida se le agrega un relleno que puede ser de carne de vacuno, cerdo o ave cocida y todo se envuelve en hojas del choclo o “pancas" que se amarran para luego cocer el envoltorio en una olla con agua.
Pepián de pavo
Este guiso originario de Monsefú, en la provincia de Chiclayo, tiene raíces prehispánicas y se prepara con choclo maduro desgranado y molido, aderezado con cebolla, ajos, ají amarillo, ají panca, sal, pimienta y comino al gusto.
En otra olla se sancochan las presas de pavo o pavita, y cuando estén listas se añaden al guiso de choclo para integrarse y conferirle más sabor. Una vez listo se sirve acompañado de arroz blanco, yucas cocidas y sarsa criolla a base de cebolla, ají amarillo, sal, limón o vinagre.
King Kong
Se trata de un postre originario y emblemático de la región de Lambayeque. Consiste en galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche que se empalman con manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní, intercalando una galleta entre cada manjar.
Dulce de zapallo loche
Este postre icónico tiene como ingrediente central al zapallo loche, originario de Lambayeque. Se trata de una mazamorra que se prepara con cascara de naranja, canela, clavo de olor, que se suman a trozos de zapallo loche y todo se cocina a fuego medio por alrededor de 20 minutos.
Luego se añade leche evaporada y azúcar y se deja cocinar por 10 minutos más. Al servir se agrega canela en polvo para decorar.
Tortitas de choclo
Este entremés emblemático de Chiclayo y de la región Lambayeque es una croqueta que se prepara esencialmente con choclo maduro desgranado y molido, al cual se añade cebolla picada finamente, un poco de harina y sal.
Con la mezcla se da forma a las tortitas o croquetas que se fríen en abundante aceite. Cuando estén doradas y cocidas por dentro se sirven las tortitas acompañadas por una porción de ceviche de pescado o sarsa de cebolla con ají amarillo o escabeche.
Estos son solo algunos de los potajes bandera lambayecanos que podemos degustar visitando Chiclayo y la hermosa región Lambayeque, dueña de una rica historia y cultura que se remonta a épocas ancestrales, cuna de civilizaciones prehispánicas que dejaron huella en monumentales construcciones y expresiones culturales como la gastronomía que enorgullecen a su población y a todos los peruanos.
(FIN) LZD/
JRA
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