Los crecientes halagos que obtiene a nivel mundial la cocina peruana van dirigidos a cada vez más platos regionales que se convierten en embajadores culinarios. Uno de ellos es el célebre picante a la tacneña que ha sido nuevamente incluido, junto al también delicioso anticucho, en la lista de los “50 mejores platos del mundo a base de menudencias” del prestigioso portal gastronómico Taste Atlas.
En esta selecta nómina internacional de preparaciones a base de menudencias, actualizada a mayo de 2025, el picante a la tacneña no solo vuelve a estar presente, sino que sube posiciones, del 40 al 32, respecto de su ubicación anterior en la lista elaborada en 2023.
Al referirse al picante a la tacneña,
Taste Atlas reseña: “
es un plato tradicional peruano originario de Tacna. Se elabora con callos (mondongo de vaca), chiles (ajíes), carne seca (cordero o llama), pata de vaca y papas sancochadas”.
Sobre su preparación, refiere: “Primero se cuecen los chiles en agua con ajo y comino hasta que la salsa adquiera una textura espesa. Luego se combina con carne, mientras que las papas se agregan más tarde. Cuando el plato está completamente cocido, se suele servir con pan marraqueta y una copa de vino tinto seco”.
Emblema gastronómico de Tacna
El picante a la tacneña es un plato tradicional que combina magistralmente insumos oriundos del Perú como las milenarias papas, ajíes y la carne de llama o alpaca con ingredientes traídos de Europa como la carne de vaca y de cordero, la cebolla y el ajo.
Como muchos platos peruanos, el picante a la tacneña se creó originalmente como una forma de aprovechar las menudencias y las especias sobrantes de otras preparaciones culinarias, pero se convirtió en un plato popular y símbolo de identidad de los tacneños.
A partir de su mayor difusión en importantes ferias gastronómicas como “Perú, mucho gusto” que ha tenido siete exitosas ediciones en la Ciudad Heroica, este delicioso potaje surgido en los fogones tacneños conquistó el paladar de turistas y críticos culinarios, alcanzando un reconocimiento mundial que se ve reflejado en la lista elaborada por Taste Atlas.
El 21 de octubre de 2014, el Consejo Regional de Tacna aprobó una ordenanza regional que declaró que cada tercer domingo de agosto se celebre el Día del picante a la tacneña. Desde entonces, esa efeméride permite a los tacneños reafirmar su identidad regional a través de este manjar que combina insumos oriundos del Perú con aquellos traídos durante la conquista española.
Otros reconocimientos a la cocina tacneña
El posicionamiento de Tacna en el mapa gastronómico global volvió a quedar evidenciado en el ámbito de la seguridad alimentaria con la reciente certificación internacional HACCP al restaurante La Pasta de la Ciudad Heroica.
Este reconocimiento asegura a los comensales que los alimentos son preparados bajo los más rigurosos estándares de seguridad alimentaria. Esta distinción permitirá atraer un número creciente de visitantes, particularmente desde Chile, que buscan experiencias culinarias seguras y excepcionales.
Asimismo, el destacado cocinero tacneño Giacomo Bocchio ha incrementado su bien ganado prestigio al haber formado parte del jurado calificador de un sintonizado programa de cocina en un canal de televisión de señal abierta.
La cocina tacneña está notablemente representada no solo por el emblemático picante a la tacneña, sino por otros platos que evidencian la riqueza cultural y la biodiversidad que posee el departamento más austral del Perú.
La cocina tacneña data de la época colonial, aunque tiene raíces prehispánicas en sus insumos como la papa, los ajíes, el maíz y el cuy, y se enlaza constantemente con la admirable historia de la ciudad sureña del Caplina, cuna de la cocina tradicional tacneña.
Los platos típicos heredados de la más pura tradición son exquisitos al paladar de los comensales de distintos lugares, dándole un prestigio y renombre culinario a la gastronomía del departamento más austral del Perú y protagonista de hechos históricos de encendido fervor patrio.
Platos emblemáticos liderados por el picante a la tacneña, el charquicán, el adobo y el pastel de choclo tacneño, entre otros, seducen paladares y se maridan a la perfección con un buen vino de chacra tacneño. Tanto en la ciudad como en la campiña se puede apreciar la preparación de los diferentes platos al estilo de antaño, en ollas de barro y con fuego de leña para darles el sabor irresistible que caracteriza a estos manjares que motivan a amar más al Perú.
Otros manjares emblemáticos de Tacna
A continuación, conozcamos a otros emblemáticos platos que han convertido a Tacna en destino gastronómico del sur peruano y concitan un creciente reconocimiento internacional.
Adobo tacneño
Este suculento guiso es uno de estos platos que surgieron como una técnica de maceración de carnes para conservarlas y tenerlas a disposición por varios días.
El adobo tacneño se prepara a base de carne de cerdo macerada con vinagre, ají panca, ajos, cebolla y especias para luego cocinarla a fuego lento de leña hasta que adquiera una suavidad, aroma y sabor que hacen agua la boca. Este potaje se sirve acompañado con papas, camotes y zapallo de carga sancochados, y se decora con aceitunas negras.
Charquicán tacneño
El charquicán tacneño es un exquisito potaje que tiene como ingredientes esenciales el mondongo (parte librillo), charqui (carne de llama, alpaca o vacuno seca y conservada con sal) remojado y deshilachado, ajíes panca y amarillo molidos, cebolla, papas pequeñas, aceite y condimentos al gusto.
Este plato era ofrecido y consumido frecuentemente en las tabernas donde se alimentaban los arrieros y mercaderes que cubrían la ruta comercial basada en la Red de Caminos Incas que enlazaban el Tahuantinsuyo cubriendo el territorio peruano y que por el sur llegaba más allá de sus vigentes fronteras hasta lo que es actualmente la provincia argentina de Tucumán.
Chicharrón con maíz tostado
Este plato tradicional se prepara con carne de cerdo con su piel sazonada solo con sal y frita en abundante aceite hasta que quede bien cocida y crocante.
Se sirve acompañado de maíz tostado, camotes fritos o papas sancochadas y sarsa criolla que se elabora con cebolla roja cortada en juliana y macerada con sal, pimienta, rocoto picado y jugo de limón.
Cazuela tacneña
Es una contundente sopa que se consume especialmente en temporada de invierno y se prepara con carne de gallina, zapallo, choclo, arvejas, zanahorias, papas, y arroz.
Para su elaboración se requiere un aderezo a base de ajos, cebolla sal y aceite. Luego se añade las presas de gallina sancochadas y el resto de los ingredientes. Se sirve con perejil picado como decoración sobre el humeante
potaje.
Patasca
Sopa a base de carne de res, patas de cerdo, trigo, mote, papa amarilla, zapallo, chuño y ajos que componen un plato contundente ideal para reponer las energías tras una exigente jornada laboral o de estudios.
Cuy frito
El ancestral “conejillo de indias” es la estrella de este plato en el que se fríe de cuerpo entero, sazonado solo con sal, sin vísceras, en una sartén con abundante aceite hasta que su carne quede tierna y su piel crocante.
Se sirve acompañado de una porción de choclo sancochado, papas doradas o sancochadas y sarsa criolla, así como crema de ají al gusto.
Pastel de choclo tacneño
Este postre emblemático y uno de los favoritos de los turistas chilenos que visitan Tacna, se prepara con choclos desgranados y molidos a los que se agrega leche, manteca, canela molida, anís, sal, azúcar, maní y pasas.
La mezcla se vierte en un molde engrasado y se hornea durante una hora. Para saber si está cocido, se introduce una aguja que debe salir limpia. Una vez enfriado se desmolda y se sirve en porciones a gusto del comensal.
(FIN) LZD/MAO
JRA
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