"El chupe de camarones es buenísimo, pero si es arequipeño es mejor". Es una frase que se escucha con frecuencia cuando se pregunta por este plato a base de camarones, papa, queso fresco y ají, considerado uno de los emblemáticos de Arequipa, la segunda ciudad del Perú en población.
Un privilegio si se considera que la "ciudad blanca" ostenta el récord nacional de platos registrados: 194 en total. Además, adquirió fama literaria gracias a que es cuna de los recuerdos gastronómicos preferidos del premio Nobel de Literatura Mario Vargas Llosa, quien nació en Arequipa en 1936.
"Vivía solo, cuidado por su ama de llaves, la señora Inocencia, que puso bajo mis ojos, por primera vez, un chupe de camarones rojizo y candente, manjar supremo de la cocina arequipeña, que luego sería mi plato preferido", se puede leer en el artículo "La casa de Arequipa" que Vargas Llosa escribió para su columna Piedra de Toque en el diario El País, en 2011.
Pero ¿cómo una receta cuyo ingrediente principal son los camarones se convirtió en el plato emblemático de una ciudad que queda a 120 kilómetros del mar?
La distancia es lo de menos
La respuesta la fuimos a buscar entre los conocedores y sibaritas del lugar. "Es que los camarones con los que se hace aquí el chupe no son de mar. Son de río. Por esos son tan grandes y sabrosos", le dijo a BBC Mundo el poeta y experto en gastronomía peruana Alonso Ruiz Rosas.
"Aunque nacen en el mar, muchos de ellos se internan en los ríos cercanos a Arequipa, como el río Majes. Es de ahí que sacamos el camarón para hacer el chupe", explicó Ruiz, quien además es uno de los fundadores de la Sociedad Picantera (restaurantes populares) de Arequipa.
Pero, ¿cómo surgió el reinado del chupe de camarones entre tanta diversidad? La palabra chupe, la que se aplica para designar el plato emblemático de Arequipa, viene un vocablo quechua: chuwa misa.
"Este vocablo tiene dos definiciones, la primera es 'plato hondo' y la segunda es 'transparente, claro, prístino, leal", afirma el profesor de gastronomía Raúl Tafur Zevallos.
"Chuwa misa significa 'plato amigo', porque los amigos tienen que ser transparentes, leales", añadió.
Equilibrio mestizo
En un principio el chupe se hacía con los ingredientes que se encontraban en la región: papa, hierba aromática como el huacatay y, en algunos casos, carne de los animales de la zona. "En esos tiempos se preparaba en los meses de diciembre, enero y parte de febrero; lo hacían para agasajar a los jóvenes que habían superado todas las pruebas para participar en la fiesta del Huarachicuy o fiesta de la responsabilidad", explicó.
Sin embargo, para la mayoría de quienes lo hacen (y lo comen), el principal cambio de receta del chupe de camarones como se lo conoce hoy lo aportó la conquista española, con los ingredientes que trajo consigo: la leche y los quesos.
"El chupe de camarones es una de las mejores muestras del mestizaje cultural que se respira en Arequipa. Un mestizaje entre la población andina que habitaba la región y la occidental que trajeron consigo los españoles", le explicó a BBC Mundo el historiador peruano Juan Guillermo Carpio.
Y la mejor explicación de ese sincretismo culinario no está en los libros de crónicas de Indias ni en los almanaques de la historia, sino que la trae un simple ingrediente: el ají. "Es el ingrediente fundamental del chupe de camarones: es el que le da el sabor y el color, pero puede ser muy agresivo", señaló Carpio.
"Pero es aquí donde se da ese ejemplo de equilibrio, del mestizaje que representa a Arequipa y que ha hecho de éste su plato emblemático: la leche y el queso equilibran el sabor. Actúan como un bálsamo sobre el pique del ají y de esa manera no agrede el paladar", añadió.
Multiplicidad de sabores
Pero el de camarones no es el único chupe: de acuerdo al registro de los 194 platos arequipeños, 11 de ellos son chupes.
Chaque de tripas para el lunes, Chayro para el martes, Chachacho para el miércoles, Timpusca para el jueves y mazamorra de chuño (un tipo de papa) negro para los viernes.
Una de las principales características de la cocina arequipeña es el empeño en conservar la tradición y su disfrute popular. "Esa diversidad gastronómica se logró por la ubicación de Arequipa: es una de las pocas ciudades que puede decir que está rodeada por volcanes, cerca de la zona andina y a la vez golpeada por los vientos secos del desierto de Atacama", explicó Carpio.
"De ahí la enorme diversidad de su campiña: las papas de la zona andina, los peces y los mariscos de las costas, las hierbas que crecen en la zona semidesértica".
Y la geografía hace lo suyo: todos los chupes, a excepción del de camarones, se hacen con cecina de cordero, que es carne que se seca con las heladas temperaturas de la altura de la cordillera.
Tradición versus innovación
Para el poeta Ruiz, la diversidad de platos radica en dos detalles muy propios de la cultura de la "ciudad blanca": su vocación de ciudad de clase media y de custodia de la tradición.
"Arequipa, a diferencia de lo que ocurrió en el resto del país, se formó a partir de lo que conocemos como pequeños pobladores, que es la expresión totalmente opuesta a los terratenientes. Esa diversidad de propietarios de la tierra permitió el intercambio de los ingredientes, de los sabores", aseveró.
Luego, mientras Lima se ha convertido en una capital gastronómica por su fusión, Arequipa quiere luchar por conservar las tradiciones. "En Lima se ha hecho gran esfuerzo por la innovación y eso se nota en cada uno de los restaurantes famosos alrededor del mundo. En Arequipa hemos hecho un esfuerzo por conservar la comida popular en ese nivel, de clase media, sin tantas pretensiones", explicó Ruiz.
Y ese fervor popular se puede notar en las picanterías, restaurantes populares donde se sirven, como buena tradición, los chupes de cada día, y se prepara el rocoto relleno o el adobo de chancho, que son platos típicos de la ciudad.
"Las picanterías no tienen una cena de lujo, ni nada parecido: se come muy bien a buen precio. Y eso es lo que ha permitido la diversidad de sabores que identifican a la ciudad", concluyó.
Un repertorio que, según parece, hizo llorar a un Nobel. Vargas Llosa finaliza su oda al chupe con una confesión: "Me asustaron las retorcidas pinzas de esos crustáceos del río Majes y hasta parece que lloré".
Este artículo de
BBC Mundo forma parte de su versión digital del “Hay Festival Arequipa”, un encuentro de escritores y pensadores, en su edición de 2016.
(FIN) BBC/LZD/MAO