La Unesco reconoció a Arequipa como una de las 66 ciudades creativas en gastronomía del mundo. La culinaria arequipeña tiene en las picanterías a los santuarios del saber y del sabor, que atesoran siglos de tradición, creatividad e innovación. Auténticos garantes del porvenir de esta emblemática cocina regional peruana.
Difundidas desde los albores de la época colonial, las picanterías han sido siempre lugar de encuentro para la tertulia y discusiones políticas y sociales, en medio del compartir de platos elaborados con sabiduría por cocineras y cocineros que dominaron el uso de los ajíes en aderezos, salsas, cremas y otras creaciones.
Sin embargo, desde mediados del siglo XX algunas se han transformado en lugares turísticos, mientras que otras se han ubicado en los alrededores de mercados, se han desplazado a barrios populares o a la campiña, donde reciben a comensales que desean degustar, reconocer y registrar perennemente en su paladar el “sabor de las regiones”.
En el sur del Perú son famosas las picanterías arequipeñas de Yanahuara, Sachaca, Tiabaya y Cerro Colorado, como “La Lucila”, “La Palomino” y “Sol de Mayo”. Embajadores de una gastronomía regional que deleita a peruanos y visitantes extranjeros, pero que también conquista paladares en diversos países del orbe. En cada restaurante peruano que opera en algún país del mundo existe al menos un plato inspirado en la culinaria arequipeña.
Potajes y bebidas emblemáticos
Si bien es vasta la oferta gastronómica arequipeña, existen platos emblemáticos que seducen y quedan grabados para siempre en las papilas gustativas de quienes tienen la oportunidad de probarlos.
Entre ellos destacan la ocopa, el rocoto relleno, el chupe de camarones, el adobo, el cauche, el solterito, el costillar, la ensalada de patitas, el chairo, el pebre, el escribano, el pastel de papa, entre otros.
Estos potajes se maridan perfectamente con bebidas tradicionales como la chicha de jora y de frutilla, refrescos de frutas diversas, pero también con el emblemático pisco, destilado de bandera que se produce en los valles vitivinícolas arequipeños que tienen denominación de origen. Y también el tradicional anisado, licor de alta graduación producido con anís y que se acostumbra consumir luego de las comidas para facilitar la digestión.
Y en materia de postres, destacan el emblemático queso helado, el sanguito, la mazamorra de chancaca, el arroz con leche a la arequipeña, la mermelada de higo, los bombones de coco, los buñuelos, los toffees, los mazapanes, el pastel de choclo, los alfajores de miel, entre otros.
Chicherías
Si bien hablar de picanterías y chicherías parece lo mismo, los especialistas culinarios sostienen que en realidad no lo son. La diferencia radica en que, en la picantería, los platillos regionales son lo más importante y la chicha (bebida fermentada a base de frutas, cereales u otros insumos vegetales) es un acompañamiento.
En la chichería, por su parte, los visitantes asisten básicamente para beber y la comida cumple la función secundaria de asentar lo bebido.
En todo caso, el maridaje de nuestras cocinas regionales, que llevan en su matriz a los ajíes, entre otros singulares insumos, y nuestras también afamadas bebidas tradicionales como la chicha en sus diversas variedades, representan la riqueza de la gastronomía peruana y la ubican en un lugar privilegiado en el mundo culinario.
La gastronomía peruana viene gozando de un creciente reconocimiento internacional que valora la gran biodiversidad, tradiciones ancestrales y técnicas que la han convertido en una de las principales culinarias del planeta.