Durante el imperio incaico, la preparación del ceviche conoció otras técnicas, dado que el pescado era macerado con chicha, bebida considerada sagrada y que se obtenía de la fermentación del maíz junto con otros vegetales oriundos del Perú como la jora.
Durante la conquista española, diversos cronistas reportaron que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají, otro de los insumos estelares cuya biodiversidad brinda sustento a la gastronomía peruana.
Con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: la naranja agria y la cebolla. Las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales, con lo cual el ceviche derivó en un nuevo plato llamado “sibech”, que en lengua árabe significa “comida ácida o cítrica”.
A mediados del siglo XX, apareció en Lima una nueva forma de hacer ceviche, cambiando la naranja agria por el limón sutil, procedente del norte peruano, especialmente el cultivado en la localidad piurana de Tambogrande, y se redujo el tiempo de marinado o cocción con este cítrico. Al plato se le agregaron complementos como camote, choclo, cebolla, lechuga y perejil picado, yuyo o alga marina, con los cuales el cebiche adoptó una identidad que lo distingue como potaje auténticamente peruano.
Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la capital del Perú y se convirtió en la receta base de este plato que ha conquistado paladares en todo el territorio nacional, donde también su preparación adoptó ingredientes de cada región, y se ha convertido en el abanderado de la cocina peruana en el planeta.
Ceviches regionales
A continuación, repasemos algunas preparaciones de ceviche en las regiones del país.
Arequipa
El ceviche de camarones es uno de los platos típicos de esta región, cuya gastronomía es considerada una de las más importantes del Perú gracias a su variedad y sabores que conquista paladares.
En esta variante, el ingrediente estrella son los camarones de río, crustáceos que reemplazan al pescado y le confieren al plato un sabor deliciosamente singular. Otros ingredientes utilizados para preparar cebiche son las lapas (moluscos marinos), criadillas (testículos del toro hervidos), y una diversidad de mariscos y pescados que se obtienen del rico mar peruano.
Loreto
El ceviche que se prepara en esta y otras regiones de la Amazonía peruana (San Martín, Ucayali, Madre de Dios, Amazonas, Huánuco, entre otros), reemplaza al pescado de origen marino por aquellos que se pescan en los ríos amazónicos (paiche, dorado, bagre, doncella, entre muchos otros).
La carne de estas especies hidrobiológicas se marina con cítricos selváticos como el camu camu, y se combinan con plátano frito, delgadas láminas de chonta (tallo de un tipo de palmera amazónica comestible), ají charapita, pijuayo, sachatomate, sachaculantro y otros ingredientes que los cocineros deseen innovar. El resultado es un suculento cebiche con identidad amazónica.
Piura
En la tierra del eterno sol el ceviche que destaca es el llamado “Chinguirito”, preparado con carne seca deshilachada de guitarra, una especie de raya oriunda de la bahía de Sechura, la cual se marina con zumo de limón de Tambogrande, ají limo y cebolla roja.
El resultado es un suculento potaje regional que se acompaña con chifles (plátano frito en delgadas láminas) y zarandaja, un tipo de frijol que se cultiva en el norte peruano.
Tumbes
El ceviche de conchas negras es el potaje estrella de la culinaria tumbesina. Se prepara este molusco que se reproduce en los manglares y se marina con limón de Chulucanas, se sazona en cebolla roja, ajos y rocoto, uno de los ajíes emblemáticos del Perú.
El jugo obtenido de la mezcla de los ingredientes y que se mezcla con las conchas negras convierte a este potaje en una delicia que la tradición popular le atribuye propiedades afrodisiacas.
Platos derivados
Destaca el “Tiradito”, una variante del ceviche de pescado, inspirada probablemente del “Sashimi” japonés. La diferencia respecto del clásico ceviche radica en el corte de la carne, que se hace en finas láminas.
Su preparación es algo más simple al omitirse la cebolla y agregándole solo jugo de limón, crema de ají amarillo o de rocoto, salsa de olivo y ajos. La innovación en este platillo es vasta y con el tiempo se ha convertido en un manjar en las mesas peruanas. Es cada vez más reconocido como abanderado de la culinaria peruana en el mundo.
Leche de tigre y de pantera. Son preparaciones basadas en el jugo resultante de la preparación del ceviche. En el caso de la leche de tigre se prepara con el jugo del ceviche hecho con pescado de carne blanca, mientras que la leche de pantera se obtiene de la mezcla de los jugos del ceviche de pescado y del ceviche de conchas negras. En todos los casos se sirven puros en copa o vaso, pero también mezclados con trozos de pescado, mariscos como langostinos, y cancha o maíz serrano frito.
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(FIN) LZD/MAO