El Foro de la Cooperación Económica Asia-Pacífico (APEC) 2024 será un espacio para mostrar la riqueza histórica, cultural, de diversidad y costumbres del Perú así como su potencial turístico que tiene como elementos de avanzada la gastronomía y con ella un complemento clave: el pisco, bebida bandera, espirituosa, que nos enorgullece.
Con más de cuatro siglos de antigüedad, que es cuando se siembran las primeras vides, y que vincula el origen de su nombre a la voz quechua ´piscu´ que significa ave y a una ciudad portuaria del sur del Perú, el pisco ha estado vinculado a los peruanos, de manera permanente, hasta ser hoy el destilado de gran calidad que el mundo reconoce en ferias y medios internacionales, y es motivo de orgullo para todo el país.
Este destilado, declarado como Patrimonio Cultural de la Nación en 1988, ha conquistado paladares en diversas competencias y eventos, logrando consolidarse como un símbolo del país en la gastronomía mundial.
En los últimos años, innumerables artículos han resaltado sus características especiales y sus participaciones en diferentes eventos. Solo en este año, ha sido protagonista de importantes distinciones y participaciones.
“El País”, en su plataforma digital, publicó en junio un reportaje con los mejores lugares donde beber Pisco en Lima, desde hoteles clásicos en el Centro de la ciudad hasta los clubes de Miraflores, San Isidro y Barranco, una especie de guía con los mejores lugares rankeados para disfrutarlo.
Asimismo, el Pisco estuvo presente en el Bar Convent Brooklyn, cuya edición 2024 se realizó en Brooklyn, Nueva York, el 11 y 12 de junio pasado. El evento más importante de bares y bebidas en América del Norte albergó al destilado bandera peruano, donde asistieron más de 5,300 profesionales de la industria.
En julio, la embajada peruana en la República de Corea promocionó el Pisco en la “Seoul International Wines & Spirits Expo 2024”, la principal feria del rubro en el país asiático.
Y en Buenos Aires, el 5 de julio pasado, el Pisco fue parte de una cata organizada por la Embajada peruana en Argentina, dirigida por la sumiller Lucero Villagarcía.
Identidad peruana
En este encuentro, empresarios, emprendedores, profesores, alumnos de escuelas de sumilleres, barmans, periodistas y personalidades especializadas fueron parte de esta experiencia donde los piscos de las uvas torontel, mollar, italia, moscatel y negra criolla fueron protagonistas.
Gracias también a la gestión de la embajada del Perú en Paraguay, un grupo de empresarios, importadores, y distribuidores del rubro, así como sumilleres y periodistas degustaron tres variedades de Pisco, guiados por el experto Johnny Schuler.
Hay que destacar que, en este trabajo de promoción, la cancillería peruana, a través de sus embajadas y consulados en el mundo, desarrollan una activa difusión tanto de la gastronomía como del Pisco.
En esa misma línea, el Pisco fue destacado en la conocida revista de Italia “Spirits Magazine”. Bajo el título "Perú, el país del Pisco", en un extenso reportaje donde brinda información sobre la conexión entre esta bebida y la identidad cultural peruana.
Los años anteriores no han sido diferentes. El año pasado, la importante feria Wine Paris & Vinexpo Paris 2023, un evento especializado donde se reúnen productores y comercializadores del sector y las bebidas espirituosas, albergó la oferta de Pisco, del 13 al 15 de febrero.
“Pisco Time: la ruta del Pisco” fue la iniciativa de la embajada de Perú en la India que buscó promover nuestra bebida bandera en la escena gastronómica de Mumbai, uno de los centros financieros, comerciales y culturales más importantes de la India. El evento tuvo lugar del 21 al 23 de noviembre de 2023, junto al chef peruano Julio Castillo y la OCEX-Nueva Delhi.
Para el Perú, las campañas y distinciones internacionales son claves para aumentar la visibilidad y demanda del Pisco en mercados como Estados Unidos, Europa y Asia. Así, la bebida no solo se promociona como un destilado de alta calidad, sino como un emblema cultural que refleja la historia y las tradiciones del Perú.
El Pisco y la historia
Pisco es un puerto en la costa central del Perú, ubicado a 250 kilómetros al sur de Lima, desde donde se embarcaba el aguardiente producido en los valles de Ica, Pisco y Chincha, por lo que era llamado “Aguardiente de Pisco”, y es aquí donde se origina el nombre de nuestro destilado.
Pisco, como pueblo y puerto, está registrado en la cartografía desde el primer mapa de la costa sudamericana, de Diego Méndez, y data de 1574. Su nombre quechua lo dio Pachacutec cuando al llegar a estos parajes encuentra aves a las que llama “Piscu”, ave en quechua. Pisco entonces, como topónimo, viene desde la conquista Inca de la costa hacia 1450.
La noticia más antigua del aguardiente de Ica y Pisco está en el testamento de Pedro Manuel, “El Griego”, fechado en Ica el 31 de abril de 1613, el cual fue descubierto por el historiador Lorenzo Huertas.
En él se puede leer que Pedro Manuel tenía: “treinta tinajas de burney y llenas de aguardiente que ternán ciento y sesenta botijuelas de aguardiente, más un varrill lleno de aguardiente que terná treinta votixuelas de dicha agua ardiente”.
Otros documentos sobre al aguardiente de Perú en el primer tercio del siglo XVII son los apuntes de Pedro de León Portocarrero, ‘El judío portugués’, descubiertos y publicados por el historiador argentino Boleslao Lewin. En estos afirmaba: “fazen mucho aguardiente en el Perú y muy bueno".
Bernabé Cobo, en su Historia del nuevo mundo, también señala que cuando vivía en Pisco hacia 1,625, el aguardiente era uno de los productos que se aprovechaba de la vid.
Señala también que Lima fue el primer lugar donde se plantaron parras y atribuyó la introducción de uvas a Hernando de Montenegro, quien plantó la vid y obtuvo uvas en 1551.
Proceso de elaboración: pasión y tradición
El Pisco es un producto obtenido de la destilación de mostos recientemente fermentados, provenientes de ocho variedades de uva; tiene un minucioso proceso de elaboración que sigue las prácticas establecidas por la Ley de Denominación de Origen del Perú.
Es un aguardiente fino incorporado a la gastronomía peruana, por lo que resulta el complemento ideal para la gran mayoría de preparaciones. Su elaboración está acotada a los valles costeros de las regiones Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.
Para obtener un litro de Pisco se requiere entre 6 y 7 kilos de uva, y no incluye otro ingrediente más que el mosto fresco recién fermentado de uvas pisqueras de nuestras costas. El resultado: un producto elaborado para el deleite del paladar y el corazón del mundo.
Son varias las etapas que cumple en el proceso de elaboración. La vendimia es una fiesta y se realiza de febrero a abril, cuando las uvas pisqueras han alcanzado los niveles adecuados de azúcares.
Viene la molienda, que es cuando se separan los granos de uva del escobajo o raspón (parte leñosa del racimo) y se estrujan los granos para liberar el jugo o mosto.
En la maceración, que es el paso siguiente, el mosto reposa junto a la cáscara y las semillas por un lapso de tiempo (algunas horas o más) previo a la fermentación para poder extraer los compuestos aromáticos típicos de cada uva pisquera.
En el prensado, se separan los sólidos del mosto, el que es trasladado a un depósito para iniciar el proceso de fermentación que es la transformación natural de los azúcares del mosto en alcohol y CO2 por la acción de las levaduras. El mosto recientemente fermentado es llevado de inmediato a destilar.
En este paso, los mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados ingresan al proceso de destilación directa y discontinua. Los aparatos son de cobre: alambique con calentador, alambique, falca.
Antes de su filtración y envasado, el Pisco debe tener un reposo mínimo de tres meses en depósitos inocuos. El filtrado final sirve para eliminar impurezas y el envasado se realiza a una graduación alcohólica aproximada de entre 38° y 48° (% vol).
Para tapar las botellas se utilizan tapones sintéticos o tapas roscas que deben tener la certificación mundial en grado alimenticio así como los sellos de seguridad que se desarrollan en la industria pisquera; todo un proceso que se sigue rigurosamente para garantizar el bien ganado prestigio del que hoy goza en el mundo.
Un producto Bandera
En 1990, el Estado peruano declaró la Denominación de origen del Pisco y la ratificó al año siguiente.
En el 2005, registró esta Denominación de origen ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual – OMPI.
Pero son varias las características que debe tener para que el Pisco cumpla con las regulaciones de la Denominación de Origen. Estas son imprescindibles:
- Condiciones geográficas particulares.
- Costumbres y tradición.
- Destilación de mostos recién fermentados.
- Proceso de destilación directa y discontinua.
- Fracción de destilación (cuerpo o corazón) con un grado alcohólico volumétrico de entre 38° y 48° (% vol) que es lo indica el actual Reglamento de la Denominación de Origen Pisco.
- Reposo de 3 meses como mínimo.
El 30 de octubre de 2013, en Bruselas, la Comisión Europea concedió al Perú el registro de ‘Pisco’ como indicación geográfica. Actualmente, más de 70 países reconocen la Denominación de origen de Pisco del Perú.
Fechas claves para su posicionamiento
A nivel interno y para alentar la producción de nuestra bebida más celebrada, en 1993 se lanza el Concurso Nacional del Pisco, el cual se realiza todos los años.
En 1997 y desde entonces, se realiza el Festival nacional del Pisco, evento que cambia de región productora.
Dos años después, en 1999, se declara el cuarto domingo de julio como Día nacional del Pisco y en noviembre de 2002 se realiza el Primer Congreso Nacional del Pisco.
El Día Nacional del Pisco, honra a su destilado emblemático que trasciende las barreras del tiempo y la geografía, ya que se le considera un símbolo de identidad y patrimonio cultural peruano.
En 2003 mediante Decreto Supremo 014-2003-Produce se constituye la Comisión Nacional del Pisco - Conapisco.
Se declara al 8 de febrero de cada año como el Día nacional del Pisco Sour, a nivel nacional mediante Resolución Ministerial 044-2003-PRODUCE.
Además, en 2005 se incluye al pisco en la Estrategia nacional de identificación de los productos bandera, aprobada por Decreto Supremo N.° 025-2005- Mincetur.
En el marco del Arreglo de Lisboa relativo a la protección de las Denominaciones de Origen, el Perú registro la Denominación de Origen Pisco en el Registro Internacional administrado por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual - OMPI.
Características únicas
Elaborado bajo estrictos métodos tradicionales, el Pisco puro cuenta con un perfil aromático increíble y su sabor varía según la uva utilizada: desde la robustez de la Quebranta hasta la delicadeza de la Italia.
Considerado como el más auténtico, el Pisco puro se elabora con una sola variedad de uva, lo que permite que cada botella exprese las características únicas de la fruta y de dónde proviene.
Este destilado emblemático tiene un lugar especial en el corazón de los peruanos y en las mesas de los amantes del buen beber. Así, disfrutar de un Pisco puro es una experiencia que requiere atención a los detalles, desde la selección de la botella hasta el ritual de la cata.
Sigue esta guía para disfrutar un pisco puro
- Elige la variedad adecuada de Pisco puro. El primer paso para disfrutar del mejor Pisco puro es conocer las variedades de uvas que se utilizan en su producción:
Quebranta: es de las más populares de las uvas pisqueras y produce un Pisco robusto, seco y con aromas tenues, ideal para quienes prefieren sabores intensos.
Italia: Esta uva aporta aromas como la lima, jazmín y hierba luisa. Cuenta con un toque más dulce en comparación con la quebranta. Es perfecta para quienes disfrutan de bebidas más suaves.
Albilla: Esta uva es menos común, pero produce un Pisco equilibrado y fresco. Su sabor recuerda al de los duraznos o piña en almíbar. Se distinguen aromas a manzana, melocotón y flores.
Torontel: Otra uva aromática que genera un Pisco de aromas elegantes y bien estructurados.
Uvina: Su aroma es particular, donde el dominante es el de aceituna negra.
Moscatel: Entre las uvas aromáticas, es la que aporta el Pisco más exquisito. Tiene aromas a miel, manzana y vainilla.
Mollar y Negra Criolla: Son variedades menos conocidas, pero con características particulares. La Mollar es suave y puede oler a melocotón y hierba fresca, mientras que la Negra Criolla evoca aromas como a pasto recién cortado.
A la hora de elegir uno, los expertos sugieren empezar con un pisco de uva Quebranta, que tiene un sabor especial y con el que se prepara nuestro Pisco sour.
Un dato adicional es que, al ser una bebida compleja, el Pisco puro se puede disfrutar solo, pero también representa una opción para acompañar diversos platos de nuestra gastronomía.
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Publicado: 12/11/2024