En medio de las celebraciones por el aniversario patrio, los postres tradicionales aparecen como dulces embajadores de la identidad y la culinaria peruana, para satisfacer el paladar exigente de la población nacional, en estas Fiestas Patrias.
En esta nota, el especialista de Arte Culinario de la Universidad San Ignacio de Loyola, Carlos Cárdenas Agurto, presenta cinco postres emblemáticos que no pueden faltar en la mesa familiar y con qué se les puede acompañar para disfrutar sus deliciosos sabores y texturas.
Mazamorra morada
Uno de los postres infaltables. Originaria de la época prehispánica, destaca por su ingrediente estrella: el maíz morado, que le da ese color característico y es rico en antioxidantes naturales.
La mazamorra se prepara con la mezcla de frutas como piña, membrillo, manzana, guindón, huesillo, guindas, además de harina de camote, azúcar, limón, aromatizada con canela en rama, clavo de olor entero y canela en polvo.
Es recomendable disfrutarla después del almuerzo o como cena, idealmente acompañada de arroz con leche.
Aquí te dejamos la receta completa:
1. Hervir el maíz morado desgranado con las corontas, cáscara y trozos de piña, membrillo cortado en trozos, canela, cáscara y trozos de manzana.
2. Cuando el grano del maíz reviente, lo colamos y se le agrega el azúcar y la harina de camote (disuelta en agua fría) en forma hilo, de a pocos, hasta obtener la consistencia adecuada.
3. Agregar los frutos secos, piña y manzanas cortadas en brunoise y al final se le echa el limón (jugo).
4. Espolvorear canela en polvo.
Ranfañote
El ranfañote surgió en los barrios populares de Lima en el siglo XIX. Según el chef nació como aprovechamiento de los restos del pan, como una “cocina de reciclaje”.
Los ingredientes son la chancaca clara, azúcar rubia, naranja de jugo, canela en rama, clavo de olor entero, limón, queso fresco, coquitos chilenos, almendras tostadas y picadas, pasas rubias, oporto, pan francés frío, mantequilla, coco rallado y menta.
Este postre combina perfecto con una taza de café negro o té para equilibrar los sabores. Es perfecto para una merienda por la tarde o como un aperitivo.
Preparación:
1. Cortar la chancaca en cuadraditos y colocar en una olla junto con la azúcar, canela, clavo y dejar que se haga una miel (punto bola).
2. Corta en cuadraditos pequeños el pan francés y saltearlos con la mantequilla u hornearlos.
3. Cuando esté la miel (punto bola), colocar los coquitos chilenos, almendras, jugo de naranja, oporto, pasas rubias, el pan picado y, al final, el queso desmenuzado. Mezclar todo.
4. Listo para servir. Se puede añadir coco rallado o menta como decoración.
Turrón de Doña Pepa
La historia narra que una esclava llamada Josefa Marmanillo, conocida como doña Pepa, recibió la receta en sueños como agradecimiento por su devoción al Señor de los Milagros.
Los ingredientes para la masa son: harina, polvo de hornear, huevos, mantequilla, manteca de chancho, sal, anís en infusión, anís en grano y ajonjolí tostado.
Para la miel se requiere pimientas de chapa, chancaca, azúcar rubia, agua, limones cortados en 4 con cáscara y jugo, membrillo en trozos con cáscara y pepas, naranjas cortadas en 8 partes con cáscara y pepas, canela en rama, anís, hojas de higo y caramelos de turrón.
Su mejor acompañamiento es un pisco sour para contrastar la dulzura con la acidez del limón y el aroma del pisco. Otra opción son las infusiones de hierbas. Es ideal como postre después de un almuerzo o cena.
Esta es la receta:
1. Colocar sobre la mesa harina y polvo de hornear cernidos, ajonjolí, anís y sal. Hacer una fontana al centro y colocar huevos e infusión. Colocar mantequilla y manteca en trozos alrededor. Hacer una masa.
2. Reposar la masa por 20 minutos (temperatura ambiente) en papel film.
3. Luego que reposa, hacer palitos largos y llevarlos al horno de 180 °C de 20 a 30 minutos.
4. Hervir todos los ingredientes durante 15 minutos y colar para que no tome un sabor amargo. Tomar punto 117 °C.
5. En un marco rectangular disponer en capas los palitos de masa, uno al lado del otro, y untar con miel; en la siguiente capa, disponer los palitos en sentido contrario del anterior, untar con más miel y repetir la operación hasta terminar de llenar el marco.
Ponderaciones
Las ponderaciones tuvieron su auge en el siglo XIX en Lima. Se acompaña con un chocolate caliente espeso para este invierno. Pero, si deseas refrescarte, puedes comerlo con una bola de helado de vainilla.
Los ingredientes para la masa son huevos, leche, harina sin preparar y aceite. Para el manjar blanco se necesita leche evaporada, leche condensada y yemas de huevo ligeramente batidas.
Preparación:
1. Licuar todos los ingredientes. Calentar el aceite y el molde fierro en el aceite. Cuando el molde esté bien caliente, mójelo en la masa antes del borde y vuelva a sumergirlo en el aceite caliente para que se fría hasta que la masa quede dorada. Retirar y desprender del fierro con un golpe suave.
2. Llevar al fuego la leche condensada con la evaporada, moviendo constantemente hasta que tome punto. Fuera del fuego, agregar las yemas en forma de hilo.
3. Rellenar las ponderaciones con el manjar de yemas y espolvorear con azúcar en polvo.
Huevo Chimbo
Este postre es muy popular no solo en Perú, sino en varios países de la región. Se originó en los conventos durante la época colonial, porque las monjas usaban las yemas sobrantes para hacer los dulces.
Combina mejor con un vino dulce que resalta la dulzura y textura del postre. Los ingredientes son yemas de huevo, huevos, crémor tártaro, polvo de hornear y chuño.
Para el almíbar se requiere pasas negras, almendras, azúcar y agua. Mientras que para la salsa de carambola se necesitan carambolas, azúcar, aguaymantos y hojas de menta.
Así se prepara:
1. Poner las yemas y huevos en la batidora a velocidad máxima hasta que estén blancos. Agregar con movimientos envolventes el chuño y crémor. Colocar sobre placa engrasada. Hornear a 180 °C por 10 minutos.
2. Hacer un almíbar con el azúcar, el agua y las pasas. Embeber el huevo chimbo con el almíbar.
3. Hacer un caramelo seco y desglasar con el jugo de carambola.
4. Poner en un plato un pedazo del huevo chimbo y acompañar con la salsa de carambola con aguaymanto y hojas de menta.
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(FIN) NDP/ SMS
Publicado: 29/7/2024