La gastronomía peruana tiene entre sus platos embajadores más célebres a la causa, suculento manjar que tiene como ingrediente protagónico a la papa, tubérculo milenario oriundo de nuestro país. A propósito de la declaración de la “Semana Nacional de la Causa Peruana” cada cuarta semana de febrero, cabe preguntarse: ¿Cuál es el origen e historia de este manjar y por qué lleva ese nombre?, ¿Cuántas variedades existen y cómo forma parte de nuestra identidad?
Origen e historia
Según el historiador gastronómico peruano, Rodolfo Tafur, la palabra causa proviene del término quechua kausay, que significa “vida” o “dador de vida”, otro nombre que también se le da a la papa, cultivo originario de los Andes peruanos y que, tras ser conocido en forma silvestre, fue domesticado hace 8,000 años según investigaciones arqueobotánicas. Actualmente, Perú registra más de 5,000 variedades de papa y muchas de ellas se siguen cultivando gracias a la incansable labor conservadora de las comunidades agropecuarias altoandinas.
Este plato surgió de una manera sencilla y consistía en una papa sancochada y triturada de forma rústica que se comía acompañada de rodajas o trozos de ají, otro de los cultivos milenarios y oriundos de nuestro país e ingrediente clave en el éxito de la gastronomía peruana.
Tras la conquista y durante el virreinato, este potaje recibió el aporte de la cocina española que le sumó nuevos ingredientes como la aceituna, el aceite de oliva y la carne de pollo y gallina, insumos que se adaptaron muy bien a la culinaria autóctona prehispánica e incluso dieron origen a otras célebres preparaciones que hoy forma parte de la internacionalmente reconocida gastronomía peruana.
¿Por qué se llama causa?
Durante la lucha por la independencia, este delicioso potaje adquirió su célebre nombre gracias a la connotación patriótica que se le dio, “Por la causa”, cuando alimentó a las tropas del Ejército Libertador.
Una historia cuenta que ante la necesidad de preparar con urgencia un plato consistente para brindar la energía necesaria que demandaban los combatientes para las largas jornadas de marcha y durante las contiendas con las tropas realistas, una hábil e ingeniosa cocinera reunió ingredientes que tenía a la mano como la nutritiva y muy consumida papa, a la cual cocinó, trituró y sazonó con sal, ají amarillo, aceite de oliva y zumo de limón. Además, hirvió huevos de gallina que cortó en trozos para colocarlos junto con aceitunas sobre la masa sazonada de papa.
El resultado fue un éxito culinario que no solo alimentó y nutrió a las tropas emancipadoras, sino que su fama se expandió con inusitada rapidez por todo el país hasta ser incorporado como parte del menú familiar en el Perú republicano.
¿Cómo forma parte de nuestra identidad?
Al tener como insumo estelar a la papa, superalimento peruano que salvó del hambre a Europa y al mundo, los ajíes peruanos que también destacan por sus notables atributos nutricionales y enorme diversidad, así como su admirable origen e historia que revela la creatividad y sentir patriótico, la causa es no solo un delicioso manjar que deleita a todos dentro del país y en otras latitudes del planeta, sino un emblema de identidad nacional que llena de orgullo a los peruanos.
Reconocimiento mundial
La causa peruana fue incluida por
Taste Atlas, el portal gastronómico internacional, entre los 100 mejores platos del mundo y que deben probarse de todas maneras cuando se visite Perú.
Versión actual de la causa
En su versión actual la causa se prepara con papa sancochada y luego prensada, amasada y sazonada con sal, zumo de limón, pasta de ají amarillo y aceite vegetal.
Con la mezcla obtenida se forma dos o más capas de masa de papa que pueden adoptar diferentes formas según el molde elegido. Entre ellas se coloca un relleno que puede llevar carne sancochada y deshilachada de pollo, gallina, pato o cualquier otra ave, así como trozos de pescado fresco o enlatado, mariscos frescos o sancochados u otro tipo de proteína animal. También puede llevar verduras picadas como zanahoria, lechuga, tomate, cebolla, palta, entre otras, a todo lo cual se le añade una generosa cantidad de mayonesa, salsa tártara, golf o de cualquier otro tipo. Se decora con huevo sancochado y aceitunas frescas en rodajas, acompañadas de una remita de perejil que se colocan encima de la causa.
¿Cuántas variedades de causa existen?
Dependiendo básicamente del relleno que se utilice, existen muchas variedades de causa peruana. En su versión limeña, este tubérculo en su variedad amarilla es el más utilizado y tras sancocharse es prensado hasta obtener una masa compacta que se coloca en dos capas separadas por un relleno que puede ser de trozos de pollo u otra ave deshilachados, pescado, mariscos o solo de verduras, que son mezclados con mayonesa.
Por ello existen variedades como la causa de pollo, de atún, de pulpa de cangrejo, de langostinos, de pulpo, de camarones, de verduras, entre otros.
También se estila mezclar la masa de papa con pastas hechas con las diversas variedades de ajíes, como el rocoto que le da una tonalidad rojiza, o vegetales como el maíz morado y la espinaca que le confieren sus respectivos colores, por lo que a esta variedad de causa se le llama causa tricolor o multicolor.
En otras regiones del país existen versiones emblemáticas como la causa ferreñafana, que se prepara en la localidad de Ferreñafe, en el departamento de Lambayeque.
La masa sazonada de papa amarilla y blanca se sirve sola y se acompaña con trozos de yuca, camote, plátano, choclo y hojas de lechuga. El toque especial lo aporta un generoso filete de pescado sancochado, tradicionalmente seco y salado, que se cubre con una sabrosa salsa de escabeche hecha con cebolla, ajíes, vinagre, aceite y especias.
Gracias a la creatividad de las cocineras y cocineros peruanos, la causa es muy versátil y tiene actualmente versiones como la causa vegetariana y vegana, en la que no se utiliza ninguna proteína de origen animal, reemplazándola solo por vegetales.
También existe la versión de causa keto en la que se requiere reducir al máximo los carbohidratos, por lo que se reemplaza la papa por quinua, kiwicha u otros cereales andinos, así como por palmito o chonta, vegetal amazónico peruano, aunque se mantiene el componente proteico animal con carne de pescado principalmente, para recibir el aporte mayoritario de las proteínas.
(FIN) LZD/MAO