Día de los Ajíes Peruanos: conoce por qué es el ADN de nuestra cocina tradicional

Las picanterías regionales son su santuario gastronómico

El ají limo es uno de los ingredientes estelares del cebiche, potaje embajador de la gastronomía peruana en el mundo. ANDINA/Difusión

14:17 | Lima, set. 6.

Hoy, primer viernes de septiembre, se celebra el Día de los Ajíes Peruanos y cabe recordar que estos frutos constituyen el ADN de nuestra gastronomía. Son esenciales en la preparación de aderezos y su presencia es infaltable en platos bandera como el cebiche, el lomo saltado, la causa, la papa a la huancaína, el rocoto relleno y muchos otros que conquistan paladares en el mundo.

Los ajíes fueron descubiertos y domesticados por los antiguos peruanos e incorporados a su dieta junto con otros alimentos de origen vegetal y animal que, combinados armoniosamente, dieron origen a los primeros platos de las civilizaciones prehispánicas.

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Con la conquista española empezó el mestizaje cultural que recibió el aporte europeo y africano para incrementar la variedad de potajes en los que los ajíes consolidaron su protagonismo como insumos estelares. Y esta participación crucial de los ajíes continuó con el aporte asiático a partir del siglo XIX y se mantiene vigente hasta la actualidad gracias al gran conocimiento acumulado a través del tiempo y la innovación constante.

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Las picanterías regionales constituyen el santuario en el que se veneran a los ajíes peruanos, utilizándolos con maestría en la preparación de suculentos potajes que representan a pueblos herederos de tradiciones culinarias ancestrales y enriquecidas con el mestizaje.

La denominación científica del ají es Capsicum, nombre en latín que describe la especie de cápsula que es el fruto, cuyo interior hueco alberga las semillas. Capsicum engloba a todo un género de plantas cuyos frutos nos resultan muy familiares a los peruanos: ajíes alargados y redondos, rojos y verdes, rocotos grandes y pequeños. Si bien Capsicum es también el pimiento, no es considerado ají ya que no pica.

El Perú cuenta con más de 350 variedades de ajíes, rocotos y pimientos registradas, cultivados en los 24 departamentos, siendo los más conocidos y comercializados los ajíes amarillo, panca, charapita, montaña, rocoto, limo, entre otros. También existen otros conocidos de manera regional como el cacho de cabra, pipí de mono, pacae, cerezo, etcétera. Incluso algunos ajíes cambian de nombre al estar secos, como el amarillo, que al deshidratarse se convierte en ají mirasol.

(FIN) LZD/MAO

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En el marco del ‘Día de los Ajíes Peruanos’, que se conmemora el primer viernes de setiembre, el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (@Senasa_Peru) señaló que la certificación fitosanitaria de ají natural y seco alcanzó las 27,504 toneladas. https://t.co/SUKX9CBlqB pic.twitter.com/wWebtTBJZn
— Agencia Andina (@Agencia_Andina) September 6, 2024