La gastronomía peruana no existiría sin la presencia del ají. Y el cebiche es una demostración de este axioma. Nuestro territorio ha sido bendecido con una gran diversidad de ajíes que se cultivan desde tiempos ancestrales y han contribuido a forjar la identidad de nuestro potaje bandera.
El Perú posee la mayor cantidad de especies de ají (Capsicum es su nombre científico) cultivados disponibles comercialmente. Las características especiales de cada ají se reflejan en las variedades de cebiche según la región donde se cultiva. A continuación, algunos de los ajíes representativos de los cebiches regionales del Perú.
Arnaucho
Es un ají pequeño muy picante, semejante al limo, pero un poco más grueso, de colores amarillo, rojo, blanco o morado. Se cultiva principalmente en las provincias de Barranca, Huacho, Supe y Casma, en la región Lima. Son el insumo estrella del cebiche de pescado, de pato y otros potajes del llamado “norte chico”.
Ayucllo
Muy común en las regiones San Martín y Ucayali, este ají se usa para preparar los juanes. De color claro, con ocasionales tintes morados, los investigadores sugieren que podría ser un pariente cercano del ají amarillo. Ideal para la elaboración del popular “Tiradito”.
Cacho de cabra
Se cultiva en la región Lambayeque. Sus propiedades son muy similares a las del ají cerezo. En los mercados lambayecanos se comercializa en colores verde y rojo, aunque puede ser encontrado también bajo la denominación de “ají cacho de venado”.
Cerezo
Es pequeño, redondo y debe su nombre a su parecido con la cereza. Es bastante picante y de color rojo cuando está maduro. Se cultiva en la región Lambayeque. En la gastronomía es la estrella del “chinguirito” y de otros potajes emblemáticos de la tierra del “Señor de Sipán”.
Charapita
Si bien es pequeño, este ají resulta muy picante y tiene un color mayormente amarillo. Se cultiva en toda la selva peruana, principalmente en la región San Martín. Por ello es el ingrediente esencial del cebiche selvático y de otros potajes amazónicos como juane, patarashca, patacones, tacacho, entre otros.
Mochero
Originario del valle de Moche, en la región La Libertad. Posee un aroma cítrico y es de mediano tamaño, parecido al ají limo y tiene color amarillo o verde. Cobra un rol protagónico del cebiche liberteño y de otros platos de bandera regional como el shámbar, el cangrejo reventado, sopa teóloga, pepián de pava, pescado a la trujillana, entre otros.
Pacae
Es un tipo de ají amarillo que se encuentra en el sur del Perú, principalmente en las regiones Arequipa, Moquegua y Tacna. Sin embargo, es más largo dado que puede alcanzar los 25 centímetros, y presenta surcos en la superficie, que lo asemejan a un pacae. Idóneo para preparar cebiche de camarones.
Pipí de mono
Llamado popularmente así en alusión al órgano genital de los primates machos amazónicos. Es pequeño, de sabor intenso, muy picante y de color rojo. Si bien su origen está en la ceja de selva, se ha adaptado muy bien a las regiones de la costa. Se utiliza en salsas y encurtidos para acompañar a diversos platillos representativos de la selva como el cebiche selvático y de cualquier otro potaje peruano.
Limo
Es un tipo de ají mediano, muy aromático, de picor pronunciado y agradable que adopta diversas formas: esféricas, alargadas o redondeadas, a veces caprichosas; y de colores variados: rojo, amarillo, verde, blanco y morado. Se cultiva principalmente en Tumbes, Piura y Lambayeque. Es el más usado en la preparación del cebiche y tiradito.
Rocoto
Es el ají que crece a mayor altura en los Andes, de tamaño mediano, fuerte picor, forma parecida al pimiento y de color rojo, amarillo o anaranjado. Se cultiva en todas las regiones de la sierra, pero sobre todo en Arequipa. Su participación es fundamental en la preparación del cebiche y “tiradito en salsa de rocoto”, leche de tigre, entre otras variedades que requieran un sabor picante.
(FIN) LZD/MAO
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Publicado: 28/6/2019