Una experiencia única de sabores es lo que garantiza el restaurante peruano Central, el cual alcanzó el primer lugar en la lista
"The World's 50 Best Restaurants", colocando a Perú entre los mejores de la gastronomía internacional, lugar que ha logrado con perseverancia y esfuerzo.
Sin embargo, su reconocimiento internacional ha generado controversia en algunas sectores, que manifiestan su disconformidad por lo caro que cuestan sus platos.
Como se sabe, Central cuenta con una exclusiva carta, donde el costo del menú va entre los S/ 1,045 y S/ 1,250 por persona. Virgilio Martínez explica las razones que están detrás de estos precios.
Él señala que a diferencia de otros establecimientos, Central tiene un mayor enfoque en la exploración y utilización de ingredientes peruanos autóctonos.
Sus platillos se basan en insumos tales como el cushuro, sangre de airampo, leche de cabra, kañiwa, yuyo de pampa, pétalos de retama, entre otros, difíciles de encontrar en la gastronomía tradicional.
Resaltó que, detrás de Central no solo hay chefs, sino también un grupo de investigación llamado Mater, una organización que busca articular conocimientos a través de la investigación, la interpretación y las expresiones culturales relacionadas a la agrodiversidad del Perú.
“Trabajamos en Lima y en Cusco, donde alcanzamos parte de la selva como las zonas del cacao y café y zonas andinas donde vemos tubérculos y cereales, mientras que en Lima está la costa. Tenemos un balance entre regiones. Por eso, cada vez que preparamos menús o experiencias te van hablando de cada región o ecosistema”, sostuvo.
El trabajo de investigación y la combinación de estos ingredientes con otros sabores crean fusiones únicas y deliciosas que han cimentado el éxito de su restaurante.
“En Central trabajamos 110 personas para 30 personas y los costos son altos para esta operación porque viajamos por todo el Perú donde promocionamos cultura, hacemos investigaciones y tenemos obligaciones más allá de lo que es un restaurante”, señaló.
“Me dedico a que mi cocina tenga coherencia con lo que es el Perú, lo veo sin ninguna ambición, lo veo como una visita, como un museo, porque es un viaje por la comida, que viene de buenas manos, tiene belleza, arte, sensibilidad, emoción y todo eso lo lleva nuestra gente”, agregó.
Los inicios de Central
Virgilio Martínez Véliz cuenta que a
ntes de iniciar su proyecto, recorrió el centro, norte y sur de Perú para conocer más sobre los alimentos que ofrece la pachamama y cómo los pobladores los utilizan en la preparación de sus comidas.
Este aprendizaje le permitió que hoy –de la mano de su esposa Pía León– Central sea el restaurante considerado el mejor del mundo.
“Para mí Central es más que un restaurante, es una escuela que habla de los productos del Perú, de nuestra agricultura y nuestra relación con el alimento. Para mí es un descubrimiento, es la cocina que, probablemente, en el futuro nos va a dar esta sensación de identidad, orgullo, y que es más profunda de lo que pensamos”, comentó a RPP.
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(FIN) SQH
Publicado: 25/6/2023