Por Luis Zuta DávilaReconocida entre las 100 mejores ciudades del mundo para degustar comida local este 2024 y donde se encuentran los mejores restaurantes de Latinoamérica, Lima debe en gran medida estas y otras distinciones que la sitúan como destino gastronómico de infaltable visita, al notable aporte de las cocinas regionales que ingresaron con éxito a la oferta culinaria capitalina y cuyos platos emblemáticos conquistan paladares más allá de nuestras fronteras.
De escasa presencia en el mapa gastronómico limeño hasta fines del siglo XX, los restaurantes de cocina regional se han multiplicado a tal punto que no es exagerado decir que casi todos los distritos de la ciudad capital de la República cuentan con algún establecimiento que ofrece platos representativos de Piura, Lambayeque, Trujillo, Arequipa, Cusco, Ica, Tacna, Junín, Áncash, Cajamarca, San Martín, Loreto u otros de los 24 departamentos que componen el Perú.
Sin duda, el proceso de migración provinciana hacia Lima, iniciado en la mitad del siglo anterior, trajo consigo la fabulosa herencia culinaria que primero se expresó en los hogares cuyos integrantes mantuvieron a través de la comida su conexión amorosa con su tierra de origen y que también inculcaron a sus hijos y siguientes generaciones nacidas en la capital.
Pero la comida regional no podía quedarse solo en los hogares y se convirtió en el negocio gastronómico, medio laboral necesario para salir adelante y atender las necesidades económicas familiares en la siempre difícil metrópoli limeña.
Restaurantes regionales y picanterías
Surgieron así los restaurantes y picanterías que convocaron en un inicio a los provincianos residentes en Lima, pero en la medida que Lima se fue convirtiendo en la “Ciudad de todas las sangres”, fue conquistando paladares sin cesar y hoy son establecimientos tan concurridos que en ciertos casos se requiere reservar mesa o hacer largas colas para ingresar y deleitarse con sus sabrosos potajes.
Insumos genuinos y claves
La megadiversidad que posee nuestro país, que se expresa en una enorme gama de insumos agrícolas, pesqueros, acuícolas, entre otros, que hacen posible y garantizan el éxito de la gastronomía regional, también cruzó las fronteras de las provincias para posicionarse en los mercados locales, bodegas, emprendimientos culinarios, tiendas y supermercados que en la actualidad surten a los restaurantes y a las familias en general deseosas de preparar alguno de los potajes cautivantes de costa, sierra y selva.
Aporte de los cocineros
A esta bien posicionada presencia de la cocina regional en la oferta gastronómica limeña, que también la identifica, así como a la culinaria peruana, ante el mundo, han contribuido sin duda las cocineras y los cocineros capitalinos, en su enorme mayoría descendientes de migrantes provincianos, que supieron valorar la invalorable herencia cultural, los variados y genuinos insumos, así como las tradicionales técnicas de preparación de las cocina regionales y le sumaron sus conocimientos de alta cocina, aunque respetando la esencia regional, para contribuir a su mayor visibilización.
Ferias gastronómicas
Junto a ello hay que mencionar las ferias gastronómicas, tanto de corte regional, como de alcance nacional e internacional, siendo los más destacados “Perú, mucho gusto”, y “Mistura”, que mostraron la vasta e incomparable riqueza culinaria del Perú y llamaron la atención del mundo, logrando el “boom gastronómico” que ha hecho de la culinaria peruana una de las preferidas del orbe.
Platos regionales bandera
Actualmente, es cada vez más común encontrar en la carta de muchos restaurantes limeños
platos emblemáticos como el
arroz con pato, el seco de cabrito, el chupe de camarones, el rocoto relleno, el juane, el arroz chaufa amazónico, el cuy frito, el picante de cuy, la patasca, el chancho al palo, la trucha frita o el ceviche de trucha, entre otros que son irresistibles. Y acompañar a estas delicias con un vaso de chicha de jora, chicha de guiñapo, jugo de cocona o de camu camu, por citar solo algunas ambrosías ideales para maridar.
Estos y muchos otros platos que hacen suspirar a comensales que visitan el Perú o que los prueban en alguno de los también numerosos restaurantes peruanos en todo el planeta, se han convertido en un poderoso imán para el turismo peruano.
Galardones mundiales
Y ello se evidencia en los sucesivos galardones obtenidos por nuestro país en los World Travel Awards como destino culinario líder en las ediciones global y de Sudamérica de este prestigioso certamen internacional.
Asimismo, Perú fue elegido el Mejor destino culinario de América Latina en la cuarta edición anual de los World Culinary Awards 2023. Y Lima obtuvo la distinción como la mejor ciudad gastronómica de la región.
Por otro lado,
Taste Atlas, la guía internacional basada en la experiencia culinaria de millones de usuarios de todo el orbe, ubicó a Lima entre las 100 mejores ciudades del planeta para degustar comida local este 2024.
(FIN) LZD/MAO
Publicado: 18/1/2024