Día de los Ajíes Peruanos: picanterías regionales los convierten en suculentos potajes
Tradicionales santuarios gastronómicos conservan la sabiduría en el uso de estos insumos
Las picanterías regionales son los santuarios en los que se veneran a los ajíes peruanos y los utilizan con maestría en la preparación de aderezos que originan o acompañan a suculentos potajes.ANDINA/Difusión
Las picanterías regionales son los santuarios en los que se veneran a los ajíes peruanos y los utilizan con maestría en la preparación de aderezos que originan o acompañan a suculentos potajes. En el Día de los Ajíes Peruanos, conozcamos a estos templos del sabor que conservan las tradiciones culinarias ancestrales enriquecidas con el mestizaje cultural.
Published: 9/6/2019
Conocidas desde los albores de la época colonial, las picanterías han sido siempre lugar de encuentro para la tertulia y discusiones políticas y sociales, en medio del compartir de platos elaborados con sabiduría por cocineras y cocineros que dominaron el uso de los ajíes en aderezos, salsas, cremas y otras creaciones culinarias regionales.
El ambiente de las picanterías de antaño se mantiene en ciudades como Arequipa, Chiclayo, Cusco y Piura. Sin embargo, desde mediados del siglo XX algunas se han transformado en lugares turísticos, mientras que otras se han ubicado en los alrededores de mercados o se han desplazado a barrios populares o a la campiña, donde reciben a comensales que desean degustar, reconocer y registrar perennemente en su paladar el “sabor de las regiones”.
En el sur son famosas las picanterías arequipeñas de Yanahuara, Sachaca, Tiabaya y Cerro Colorado, como “La Lucila”, “La Palomino” y “Sol de Mayo”; mientras que en el Cusco son legendarias “La Chomba” y “La Chola”.
Al norte del Perú podemos visitar “La Chayo” y “La Casa del Teniente Gobernador” en Catacaos, región Piura, así como los “chicheríos” de Punto Cuatro y la legendaria “Rosita Inga” en la provincia de Ferreñafe, región Lambayeque.
Si bien hablar de picanterías y chicherías parece lo mismo, los especialistas culinarios sostienen que en realidad no lo son. La diferencia radica en que, en la picantería, los platillos regionales son lo más importante y la chicha (bebida fermentada a base de frutas, cereales u otros insumos vegetales) es un acompañamiento.
En la chichería, por su parte, los visitantes asisten básicamente para beber y la comida cumple la función secundaria de asentar lo bebido.
En todo caso, el maridaje de nuestras cocinas regionales, que llevan en su matriz a los ajíes, y nuestras también afamadas bebidas tradicionales como la chicha en sus diversas variedades, representan la riqueza de la gastronomía peruana y la ubican en un lugar privilegiado en el mundo culinario.
(FIN) LZD/MAO
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— Agencia Andina (@Agencia_Andina) September 6, 2019
Published: 9/6/2019
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