El Perú se ha convertido en un destino gastronómico mundial que atrae a un creciente número de visitantes atraídos por sus deliciosos y variados manjares. Al interior de nuestro país, en la costa, sierra y selva, existen ciudades que destacan por su diversidad gastronómica y riqueza cultural que fundamentan el éxito y reconocimiento internacional de la cocina peruana que conquista paladares en todo el orbe.
A continuación, repasemos cuáles son las ciudades peruanas que destacan por su variada gastronomía y son destinos gastronómicos regionales por excelencia.
Arequipa
En el sur peruano destaca, sin duda alguna, la ciudad de Arequipa como un excelso destino gastronómico, reconocido nacional y mundialmente. La Ciudad Blanca posee una de las gastronomías regionales más diversas del país gracias, en gran medida, a la amplia despensa de alimentos que proceden de su pródiga campiña.
La gastronomía es, sin duda, uno de los principales motivos de orgullo de los arequipeños. Es el resultado de una formidable herencia ancestral, expresada en insumos y técnicas de preparación que se remontan a tiempos preincas y que fue enriquecida con el aporte de la cocina europea desde la conquista española.
El resultado de este pródigo encuentro cultural fue la aparición de las picanterías y chicherías, auténticos santuarios del sabor y del saber, donde surgió una pletórica gama de suculentos e irresistible potajes como el chupe de camarones, el rocoto relleno, el costillar frito, el solterito, el adobo, el escribano, el queso helado, los buñuelos, la chicha de guiñapo, el anisado, por citar a los embajadores de la cocina regional más emblemática del sur peruano y una de las que contribuye a encumbrar a la cocina nacional como una de las más admiradas en el mundo.
Investigaciones sobre la culinaria arequipeña han registrado hasta ahora 194 variedades de platos típicos, de los cuales 40 son entradas, 11 chupes o almuerzos, 11 caldos, 70 guisos o segundos, 51 postres entre dulces y salados, y 11 bebidas.
La comida arequipeña tiene una pausada dieta para cada día de la semana, siendo así que en la mayoría de picanterías se acostumbra a preparar un plato especial por cada día de la semana. Por ejemplo, los lunes es tradicional preparar el “Chaque”; los martes se consume “Chairo”; los miércoles se saborea “Chochoca”; los jueves es tradicional el “Chupe colorado”; el viernes se comparte el “Chupe de viernes”; el sábado es el turno del “Puchero” o “Timpusca”; y el domingo se degusta el “Caldo blanco”, el “Pebre de lomos” o el icónico “Adobo arequipeño”.
Nadie duda en la actualidad que si se quiere deleitar al paladar y a todos los sentidos hay que probar la gastronomía arequipeña y apreciar su originalidad, variedad y tradición que la han encumbrado al olimpo de los mejores destinos culinarios del Perú y del mundo.
En abril de 2014, el Ministerio de Cultura declaró Patrimonio Cultural de la Nación a las picanterías de Arequipa. Entre las distinciones internacionales obtenidas por la cocina arequipeña destacan el conferido por la Unesco, en 2019, como miembro de la Red Mundial de Ciudades Creativas en Gastronomía.
En mayo de 2022, la Sociedad Picantera de Arequipa recibió el II Premio Internacional Guardianas de la Tradición, otorgado en la segunda edición del Congreso de Gastronomía, Mujeres y Medio Rural, evento que tuvo lugar en Asturias, España.
En abril del 2023, la prestigiosa revista internacional de viajes culinarios Taste Atlas incluyó al suculento y contundente Chupe de camarones entre las 50 mejores sopas del planeta, siendo el segundo representante sudamericano en esta selecta lista de potajes considerados formidables.
Pero este no fue el único galardón que recibió la cocina de Arequipa, en junio Taste Atlas ubicó al tradicional queso helado arequipeño en el segundo puesto entre los 50 mejores postres helados del planeta, superando incluso a los mejores helados de Italia y de los Estados Unidos que también integran el ranking.
Chiclayo
La “Capital de la amistad” es uno de los destinos gastronómicos de la costa norte peruana. Bendecida con un mar rico en diversidad de peces y otros productos hidrobiológicos, y también con campiñas de las cuales brota una ingente variedad de cultivos oriundos y con denominación de origen, como el emblemático zapallo loche, la cocina lambayecana nos ofrece una vasta gama de potajes tradicionales cuya originalidad se atesora en sus picanterías y chicherías, templos del sabor y del saber.
En estos notables recintos gastronómicos se conserva y pone en práctica este conocimiento y símbolo de identidad en muchos hogares de Lambayeque donde se puede saborear suculentos platos típicos desatacados por Taste Atlas como los célebres Chinguirito, Espesado, Arroz con pato, Pepián de pavo, Causa a la chiclayana, Chirimpico, entre otros, y deliciosos postres como el emblemático King Kong y los irresistibles Dulce de zapallo loche y las Tortitas de choclo, por citar algunos, que tienen en la ancestral y deliciosa chicha de jora a la bebida para un maridaje por excelencia.
En Chiclayo y en todo el departamento de Lambayeque, la picantería y la chichería suelen ser extensiones de las cocinas tradicionales de las viviendas, donde se involucra a los miembros de la familia en el expendio de las viandas y bebidas. Estos lugares también han servido para la difusión de importantes géneros musicales y literarios y la consolidación de la cocina regional lambayecana.
Piura
La primera ciudad fundada por los conquistadores españoles en el Perú y cuna de destacadas culturas prehispánicas como Vicús y Tallán, posee una de las culinarias más deliciosas gracias a la armoniosa combinación de insumos preparados con tradicional sabiduría en los hogares y en las picanterías, centros de peregrinación gastronómica y baluartes de la identidad regional que han desempeñado un rol fundamental en el éxito de la gastronomía peruana que conquista paladares en el mundo.
La cocina piurana es una de las más sabrosas y variadas del Perú. Según los entendidos, el secreto de su éxito radica en la herencia culinaria ancestral, enriquecida con el mestizaje, así como la amplia gama de insumos, desde marinos y fluviales hasta campestres, que contribuyen en conjunto a generar una sazón que conquista paladares en nuestro país y en el extranjero.
Entre los potajes emblemáticos de Piura destacan el ceviche, la malarrabia, el seco de chavelo, el chilcano, el sudado, la sopa de cabezas de pescado, el seco de cabrito, los chifles, la natilla, mientras que entre las bebidas típicas sobresale la icónica y ancestral chicha de jora.
Trujillo
Otra de las urbes con mayor diversidad gastronómica es Trujillo, destino turístico por excelencia en la costa norte peruana.
Un poderoso motivo para visitar la “Capital de la eterna primavera” es deleitarse con su deliciosa, variada y singular gastronomía típica. Un festival de sabores cuyos potajes abanderados son el resultado de la extraordinaria diversidad y calidad de sus insumos obtenidos de sus fértiles valles y del pródigo mar peruano, una inconmensurable herencia culinaria ancestral heredada de culturas originarias como el poderoso reino Chimú, enriquecida con el mestizaje tras la conquista española y que dio como resultado la vasta generosidad de la cocina trujillana.
Entre los platos abanderados de Trujillo resaltan el ceviche en diversas variedades, el shámbar, la sopa teóloga, el frito trujillano, el pepián de pava, los frijoles a la trujillana, el pescado a la trujillana, el cangrejo reventado, el desayuno huanchaquero, entre otros.
Entre los postres destaca el alfajor trujillano, y entre las bebidas típicas están la chicha de Moche, la chicha de Magdalena de Cao, entre otras.
Huancayo
La ciudad más importante del Valle del Mantaro y de la sierra central del Perú es también un destacado destino culinario gracias a su notable diversidad de alimentos que se producen en ese ubérrimo espacio geográfico, así como por la herencia cultural que se remonta a sociedades anteriores a los incas.
Luego de su anexión al Tahuantinsuyo y la posterior conquista española, su gastronomía fue expandiéndose en variedad y mestizaje, aunque sin perder la identidad en platos que son genuinamente andinos como la tradicional Pachamanca, uno de los platos más solicitados y degustados en todo el Valle del Mantaro y en muchos otros lugares del Perú.
Otras irresistibles preparaciones que identifican a Huancayo y al Valle del Mantaro son la papa a la huancaína, el cuy colorado, la trucha a la parrilla, la patasca, el caldo de cabeza de cordero, el puchero, el yuyo o shita, el kamchi o maíz blanco tostado, la máchica, el pogte de arvejas, el chuño pase, el Huallpa chupe, el Alwish lulo, el sango, la gelatina de patas de res, la mazamorra de chuño, las humitas, el dulce de caya, la mermelada de layan o sauco, la mazamorra de níspero, la mazamorra de maca, la chicha de molle, la chicha de maní, el refresco de tumbo, entre otros.
Tarapoto
La ciudad más turística del departamento de San Martín y puerta de entrada a la selva norte se ha consolidado como un destino gastronómico gracias a su gran variedad de platos que se identifican como abanderados de la cocina amazónica peruana.
La cocina amazónica es un crisol de sabores únicos que surgen de la armoniosa combinación de ingredientes provistos por esa maravillosa despensa alimentaria que es la selva peruana, en donde destacan frutas, especias, verduras, peces, mamíferos y muchos otros recursos naturales de gran valor nutricional.
La cocina amazónica tiene entre sus ingredientes bandera al misto o mishkina, un aderezo básico; el inguiri o plátano verde hervido; frutas como la cocona, el camu camu, el aguaymanto y el copoazú; el sacha tomate y verduras como el sacha culantro; ajíes como el charapita; peces como el paiche, la doncella, la gamitana, la palometa, el sábalo, por citar algunas especies, así como la cecina de carne de venado, de sachavaca, de vacuno y de cerdo, entre otros mamíferos.
La gastronomía de la selva peruana que se puede degustar en la ciudad de Tarapoto es una deliciosa simbiosis con suculenta sazón que recoge tradiciones de los pueblos originarios amazónicos y se enriqueció con el aporte europeo, principalmente español y portugués, y asiático con la cocina china que introdujo el uso de arroz a tal punto que dio surgimiento al juane, plato embajador de la cocina amazónica que tiene a este cereal como insumo central y que tiene diversas presentaciones que reemplazan el arroz con yuca, maíz y maní molido como el nina juane, el avispa juane, la chonta juane, el rumo juane, el chunchullo juane y la sara juane.
Otros platos emblemáticos que se pueden saborear en una visita a la ciudad de Tarapoto son el tacacho con cecina, el inchicapi, la patarashca, el poroto shirumbi, la ensalada de chonta, las brochetas de suri, la hormiga siquisapa.
Entre las bebidas típicas sobresalen los jugos o zumos de frutas como el aguaje, el camu camu, la cocona, el plátano (llamado “Chapo”) y bebidas tradicionales como el masato, elaborado con yuca fermentada, entre otros. Entre los postres resaltan las rosquillas y el ñuto, preparados principalmente con harina y almidón de yuca; el shibé de yuca; el sorbete de sandía; la crema de copoazú, una fruta cuyo sabor remite al cacao y a frutos cítricos; los chocolates y otros derivados del cacao y del café que son cultivos emblemáticos de la región San Martín.
(FIN) LZD/MAO