Qué duda cabe que la papa ha contribuido decididamente al “boom” gastronómico peruano, dado que con este superalimento se prepara una gran diversidad de potajes regionales de creciente aceptación y reconocimiento internacional, como la bicentenaria y patriótica causa, la irresistible papa a la huancaína, la entrañable papa rellena, el generoso pastel de papas, la suculenta ocopa, entre otros.
La papa, tubérculo andino de origen peruano que salvó del hambre a la humanidad, cumple un rol clave en la
seguridad alimentaria mundial gracias a su notable aporte nutricional que la convierte en un auténtico
superalimento, y también por su amplia versatilidad que la convierte en uno de los cultivos preferidos por la industria alimentaria.
Potajes peruanos a base de papa
Al celebrarse hoy el Día Nacional de la Papa, repasemos algunos de los emblemáticos potajes peruanos en los que la papa es el insumo estrella.
Causa
Irresistible potaje de connotación patriótica por excelencia, dado que según la tradición se originó en medio del fragor de la lucha por la independencia y alimentó a las tropas patriotas, alcanzando una celebridad que, 202 años después, constituye un motivo de orgullo para los peruanos.
Servido como entrada en el menú, este sabroso platillo tiene como insumo protagónico a la milenaria papa. En su versión limeña, este tubérculo, en su variedad amarilla, es el más utilizado y tras sancocharse es prensado y sazonado con sal, pimienta, crema de ají amarillo y zumo de limón hasta obtener una masa compacta que se coloca en dos capas separadas por un relleno que puede ser de trozos de pollo u otra ave deshilachados, pescado, mariscos o solo verduras, que son mezclados con mayonesa.
Papa rellena
Plato infaltable en el menú de los hogares peruanos, que puede adoptar el tamaño que se desee y que puede servirse como entrada o plato de fondo. Consiste en una masa frita de papa cocida, rellena de carne de vacuno, pollo, cerdo, pescado o cualquier otra proteína animal, aderezada con cebolla, ajos, sal, pimienta, y acompañada de aceitunas, huevo duro, entre otros ingredientes picados.
Esta fritura a base de la protagónica papa se suele acompañar, cuando es plato de entrada, con una zarza criolla a base de cebolla, ají amarillo, perejil, zumo de limón o vinagre, sal y pimienta. También se complementa con diversas salsas como huancaína, ocopa, tártara, golf, olivo, palta, barbacoa, rocoto, entre muchas otras. Y cuando se sirve como plato de fondo puede acompañarse con una porción de arroz blanco cocido.
Papa a la huancaína
Su propio nombre revela que el tubérculo peruano es el insumo estelar. A simple vista es un plato sencillo, dado que consiste en rodajas de papa sancochada bañadas de salsa a la huancaína, la cual es preparada con queso fresco, leche y ají amarillo.
Sin embargo, es justamente en el agregado de esta sabrosa salsa lo que hace que este potaje - que se sirve como entrada en el menú y que se decora con trozos de huevo sancochado, lechuga y aceitunas negras- adquiera una inequívoca seducción al paladar.
Ocopa
Este plato de bandera de la cocina arequipeña tiene también a la papa como protagonista, la cual es bañada por una suave y cremosa salsa de color verdoso cuya preparación es sencilla. Consiste en una mezcla de ingredientes como ají amarillo, maní tostado, leche, galletas y queso fresco que son molidos en el tradicional “batán” de piedra, infaltable en las picanterías arequipeñas.
Este sabroso potaje, que es tradicionalmente la entrada del menú, se sirve bañando rodajas de papa blanca, amarilla o de cualquier otra de las variedades disponibles en nuestro país, así como trozos de queso fresco, aceitunas negras y rodajas de huevo duro.
Pastel de papas
Otro potaje emblemático de la cocina arequipeña, que se sirve como entrada o acompañamiento del célebre rocoto relleno. Constituye una expresión de la fusión que celebra el sabor de las milenarias papas blancas y rosadas cultivadas en los Andes arequipeños, el delicioso queso y la cremosa leche que generan las vacas criadas en la ubérrima campiña al pie del volcán Misti. A estos insumos estelares se suman huevos, mantequilla, anís y sal.
Para preparar este suculento plato se cortan las papas en rodajas homogéneas de mediano grosor y se colocan en una fuente untada con mantequilla, intercalándolas unas y otras con trozos de mantequilla. En un recipiente aparte se baten claras de huevo a punto nieve y se añade leche, sal y anís. Esta mezcla se agrega a la fuente de las papas hasta bañarlas por completo y se lleva al horno por alrededor de 35 minutos.
Otros potajes a base de papa
Entre los numerosos potajes peruanos donde la papa es coprotagonista figuran la Pachamanca, el pollo a la brasa, el lomo saltado, el ají de gallina, el cau cau, la chanfainita, el mondonguito a la italiana, la pollada, la carapulcra, el picante de carne, el estofado, el cuy chactado, el solterito, el ajiaco, la salchipapa, el tecte y la puca picante ayacuchanos, entre otros.
Y en el universo de las reparadoras sopas peruanas, la papa es infaltable en el caldo de gallina, el chupe de camarones, el caldo blando, el caldo verde, la sopa de chuño, entre otros.
Día Nacional de la Papa
De acuerdo con el Decreto Supremo 009-2005-AG, emitida por el Midagri, se dispuso el 30 de mayo como Día Nacional de la Papa, el tercer cultivo más importante a escala mundial después del trigo y el arroz, y uno de los alimentos fundamentales que promueve la Organización de las Naciones Unidas y la Organización Mundial de la Salud.
(FIN) LZD/MAO