La diversidad de combinaciones de climas, suelos, precipitación y luz solar constituye un escenario propicio para el cultivo del café. La planta del café o cafeto que se cultiva en Perú es del tipo "Coffea arabica", con distintos perfiles de sabor, aroma y acidez.
Las variedades de café que se cultivan en territorio peruano son Typica (70%), Caturra (20%) y otras (10%). El 90 por ciento del cafeto peruano crece bajo sombra, a una densidad promedio de 2,000 plantas por hectárea.
En concordancia con las tendencias actuales, algunos grupos de agricultores peruanos se han especializado y trabajan en cultivos orgánicos y otros cafés especiales, reconocidos por su perfil y características peculiares como calidad en taza, acidez y sabor balanceado, que se ajustan muy bien a los microclimas, la temperatura y la estricta altura de cultivo (entre 1,400 y 1,800 metros sobre el nivel del mar).
Cafés especiales
El café especial, en el sentido estricto, o café gourmet, se caracteriza por una calidad excepcional en taza, y por no tener defectos. Este tipo de café especial permite a los tostadores incorporar, sobre la mezcla básica de arábiga y robusta, proporciones variables de cafés con rasgos particulares que le otorgan una “diferencia” al producto.
El café con denominación de origen se aplica a cafés que provienen de determinados territorios geográficos, que por su microclima, variedad, composición y suelo son responsables de un aroma y sabor característicos.
Por su parte, el café orgánico es aquel que proviene de cultivos con determinado tipo de manejo agronómico, y se caracteriza por prácticas de conservación del suelo y por emplear métodos que emulan procesos ecológicos.
El café de comercio justo proviene de organizaciones de productores, a las cuales se les garantiza un precio mínimo y acceso a un prefinanciamiento de la cosecha por el comprador. El diferencial es destinado a proyectos comunitarios, acordados democráticamente.
Procesamiento
La cosecha del café se realiza de dos maneras: seca y húmeda. En la primera, se recolectan las cerezas rojas o amarillas (maduras) con mucho cuidado para evitar causarles daño a los árboles. En la segunda, se recogen los frutos y se remojan para quitarles las capas y lavarlos. En ambos casos se debe evitar exponer la cosecha al sol para no dañarla con el calor.
Luego se despulpan y tamizan los frutos del café para obtener granos que se someten a fermentación en un tanque especial. Esta etapa dura de 12 a 20 horas hasta que la textura del grano esté rugosa.
A continuación, se clasifican los granos para obtener cafés de dos o más calidades. El siguiente paso es el tostado del grano, para lo cual se colocan los granos verdes en una máquina tostadora. El tiempo de tostado debe durar entre 15 y 18 minutos a una temperatura entre 180 °C y 220 °C.
Después, se descarga el café tostado para iniciar el proceso de enfriamiento y reposo durante un plazo de entre 8 y 12 horas. En la última fase se realiza la molienda, para luego pesar el café molido en función de los envases en los que será comercializado. Y, finalmente, se envasa, sella y rotula el producto para su posterior almacenado y embalaje en cajas destinadas a los mercados.
Según la Organización Internacional del Café, el Perú se encuentra entre los diez países productores y exportadores de café en el mundo. Asimismo, ocupa el segundo lugar a escala mundial como productor y exportador de café orgánico, y es el primer proveedor de Estados Unidos de café con el sello de Comercio Justo, abarcando el 25% del nicho de mercado.
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