El distrito de Orcotuna, ubicado en la provincia de Concepción, departamento de Junín, tiene al lechón al horno como uno de sus platos bandera y un emblema de tradición. Allí, Olga Plácido, de 78 años y usuaria del programa social Pensión 65 del Midis, es baluarte de la receta de este manjar y la conserva como el tesoro más preciado de su hogar.
La septuagenaria macera y prepara este manjar desde los 25 años, cuando su abuela Gregoria Casayu le enseñó cuáles eran los ingredientes que usaba su progenitora. “Mi mamá ya había aprendido, pero como se fue de viaje me quedé con mi mamita Gregoria y me pasó sus secretos”, comenta la adulta mayor, que ahora se ha convertido en una fuente de conocimientos en su localidad.
Con mucho entusiasmo, detalla los insumos que necesita para lograr el manjar que se termina de dorar en su horno de barro. “Debemos tener achote, palillo, ají panca, pimienta, comino entero y ajo. Todo lo llevamos al batán y lo comenzamos a triturar, que todo quede bien chancado. Luego entra mi secretito, que no lo puedo decir, pero es el que aporta un gran sabor”, agrega Olga, mostrando una sonrisa pícara que evidencia su ternura y pasión por la cocina.
“Cuando tenemos el menjunje lo pongo en el lechón, por todos lados. Hay que ponerle bien para que salga rico y jugoso. A las 9:00 de la noche lo ponemos al horno y a las 6:00 de la mañana ya está listo para los comensales”, añade con delicadeza.
Sabor en la carretera
Richard, hijo de doña Olga, y su esposa Miluska son los que la ayudan a vender los lechones, en un puesto que han instalado en la Carretera Central Margen Derecha, que conecta con los principales distritos de Concepción, en la región Junín. “Se vende al peso y también con pancito de la provincia, que tiene un toque rico de anís”, detalla la maestra del horno artesanal.
Cuenta también que, gracias al Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social (Midis), a través de la Intervención Saberes Productivos de Pensión 65, pudo impulsar su emprendimiento, que ha cautivado a los adultos mayores y turistas que se acercan a los encuentros que se organizan en articulación con el gobierno local. Gracias a esta estrategia, la usuaria se ha convertido en una fuente de conocimientos que viene fortaleciendo la identidad cultural y gastronómica de su localidad como un punto turístico.
Además, la subvención que recibe, que desde el tercer padrón del año es de 350 soles, tras el reciente aumento histórico de 100 soles, le permite complementar sus ingresos para fortalecer su emprendimiento.
“Esta receta pasó de los padres de mi abuela a mi mamá, después a mí y luego a mis hijos; solo falta que uno de mis nietos descubra este arte y aprenda a mezclar los condimentos y conocer cuál es el secreto de nuestra sazón”, concluye doña Olga, mientras mira a su pequeña nieta, con la ilusión de que adquiera sus conocimientos y mantenga esta tradición hecha sabor.
Costumbre y sazón
Navidad y Año Nuevo son dos festividades donde el lechón al horno no puede faltar. “Pero también se hace presente en fechas costumbristas, como la de la Virgen de Cocharcas en Orcotuna, el 8 de setiembre; Santo Domingo en Sicaya el 4 de agosto, la Virgen Santa Clara es el 12 de agosto en Manzanares. Son fiestas bonitas, llenas de tradición y acompañado de buena comida, como nuestro manjar”, añade la usuaria de Pensión 65, mientras desmenuzaba la carne para servirlo en un plato transparente con papas nativas y canchita.
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