Por Azucena RomaníDe cara al bicentenario de la independencia nacional, la gastronomía peruana, tan reconocida y celebrada en el mundo, debe dar el gran salto, superando todas las debilidades que aún tiene para que se convierta en un motor del desarrollo del país.
Así lo sostuvo el gerente general de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), Mariano Valderrama, quien señaló que
es prioritario que la cocina nacional mejore la calidad de sus servicios, por ejemplo, en cuanto a inocuidad, que es una de sus grandes deficiencias.
“Hay que hacer grandes esfuerzos por capacitar a los emprendedores dedicados al rubro de la cocina.
Entre el 80 y el 85 por ciento de las microempresas de gastronomía adolecen de problemas de gestión. Hay que crear centros de emprendimiento e innovación que permitan que estos microempresarios den el gran salto, tanto en las ciudades como en los alrededores, donde hay restaurantes campestres que tienen muy buena sazón pero no elementos de gestión.
Lo peor que puede pasar es que la gastronomía se duerma en sus laureles”, comentó a la agencia
Andina.
Consideró por ejemplo que si bien en el Perú hay muchos centros de formación de chefs, no sucede lo mismo en el caso de los asistentes de cocinas, camareros, personal de salón y otros y eso es necesario mejorarlo para dar un servicio integral de calidad al usuario.
Pero también es necesario incentivar el trabajo en equipo en temas de innovación porque lo que se aprecia hasta hoy son restaurantes “donde el chef lo es todo y no hay trabajo colectivo ni lugares de formación”.
Certificación de restaurantes
Valderrama anotó que Apega pretende poner sobre el tapete una discusión más profunda de lo que es la gastronomía “en términos de desarrollo del país, de identidad cultural en relación a la agricultura y la pesca”.
Atendiendo a esas necesidades del sector gastronómico, Apega, bajo la autoría de Valderrama, ha trabajado una serie de publicaciones como el libro ¿Cuál es el futuro de la gastronomía peruana? , que ya ha sido editado por segunda vez y que ha ganado un premio como uno de los mejores de cocina profesional en el mundo.
También se ha trabajado con la Universidad San Ignacio de Loyola el libro "Saberes y sabores”, un tratado de cocina que tiene recetas e historia pero también técnicas de cocina y que es la base para promover un proceso de certificación de calidad de los restaurantes en Lima, en provincias y también en el extranjero, comenzando por Chile, donde la comida peruana tiene gran acogida.
“Apega quiere celebrar sus diez años de creación y los diez años de Mistura con aportes sustantivos no solo de recetas sino de propuestas de desarrollo para el sector”, remarcó.
Fiestas regionales
De otro lado, Valderrama dijo que la propuesta de Apega es que nuestro país festeje su bicentenario no con un cóctel para un grupo minúsculo de invitados sino que en cada pueblo se celebre con sus propias costumbres, con sus fiestas populares y sus productos locales.
“Queremos que se celebre la gastronomía como parte de nuestra cultura en cada pueblo", refirió.
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(FIN) ART/RRC
Publicado: 24/10/2017