La comida de La Libertad, muchas veces desconocida más allá de su cebiche, guarda un cúmulo de historias, de tradiciones y, cómo no, del esfuerzo que los pueblos de esta región hicieron para construir su legado. Hoy, a propósito del Bicentenario de la Independencia del Perú, conozcamos sus platos más representativos.
Empecemos esta ruta desde el norte hasta el sur de La Libertad, atravesando, por supuesto, su cordillera de los andes:
Chepén:
Es la provincia más extrema al norte de La Libertad, tiene como atractivos turísticos la ciudadela mochica de San José del Moro y la Hacienda de Lurífico, donde se creó el arroz a la chacra, su plato típico más representativo. Está hecho a base del arroz producido en este distrito, combinado con carne seca, plátanos, frijoles, huevos y condimentado con azafrán.
Se dice que nació en los galpones de los esclavos, quienes necesitando tener algo que comer en las jornadas de más de 12 horas de trabajo en la hacienda productora de arroz, cogieron lo que tenían a la mano e idearon esta delicia culinaria, que hasta el día de hoy perdura en las cocinas chepenanas.
Guadalupe:
Este distrito comparte con Chepén el arroz a la chacra, que también se llama aquí “la ración”. Aunque tiene algunas ligeras variaciones, por ejemplo, la introducción de la zanahoria y el color del arroz no es amarillo, por el azafrán, sino que adquiere un color colorado, propio del pimentón.
Pero aparte, está el pan con pavo, el plato bandera de Guadalupe, que se compone de petipan y pavo criollo hornado, que tuvo como antecesor en los años 40, al sándwich de pava guisada, preparado originalmente por don Juan Briceño Caballero, quien 20 años más tarde lo transformaría en una tradición de su café El Triunfo.
San Pedro de Lloc:
Lo más típico que se puede comer aquí son las humitas y tamales sanpedranos, hechos a partir de maíz fresco molido artesanalmente, que son vendidos por las familias que se dedican a esta actividad desde hace varios años, y que se ubican en la zona de las tamaleras de esta ciudad desde las 7:30 de la mañana hasta el mediodía.
Si se es algo arriesgado, también San Pedro es conocido por sus platos a base de cañán, una lagartija que vive en los bosques secos de algarrobo cercanos, como Cañoncillo. Estos son el cebiche y la tortilla de cañán. Aunque hay que decir que las autoridades de este distrito hoy promueven el consumo responsable de estos platos típicos, toda vez que esta fauna está desapareciendo conforme desaparecen los algarrobos que los albergan a causa de la tala ilegal.
Magdalena de Cao:
Aquí se ubica el Complejo Arqueológico El Brujo, pero también es la sede de la mejor chicha de jora del país, y eso es tan cierto, que el Ministerio de Cultura nombró a la bebida producida en este pueblo, como producto nacional. No solo es dulce y con el toque preciso de alcohol, sino que es fruto de la tradición Mochica, que pervive hasta nuestros días como la chicha del año, por el período de maceración al que es sometida.
Huanchaco:
Llegados a Trujillo, no se puede obviar una visita por Huanchaco, y aquí lo básico es un desayuno huanchaquero, hecho a base de la pesca del día ya sea caballa, suco, jurel o cachema, acompañado por yucas y zarza de cebollas con ají mochero y, por supuesto, una taza de café o hierbaluisa. Si se quiere, también con jugo de piña o papaya. “Lo natural” dice doña Carmen Ucañán, dueña del restaurante “El buzo”,
Ella también prepara el plato más tradicional de este balneario, el cangrejo reventado, “que se prepara con ajo para que no caiga mal al estómago sensible” refiere doña Carmen, huevos revueltos, mococho y papas sancochadas. El famoso chef Gastón Acurio lo probó y se quedó encantado con esta preparación.
Trujillo:
En Trujillo, nada más tradicional que el frito de chancho, que se sirve con camotes frito, mote y una zarza de cebollas y ají mirasol. Se cree que al igual que el Shámbar, fue creado por migrantes de la sierra liberteña a la ciudad.
Sobre este último plato, es una sopa que se sirve como plato principal los días lunes. Consta de granos de trigo, habas, guisantes, garbanzos y frijoles secos. Además debe tener tres tipos de carne, incluyendo pollo, jamón, ternera y piel, orejas o rabo de cerdo. El condimento se realiza con una mezcla de ajo, pimienta negra, comino, diversos tipos de ají, perejil y aceite vegetal. Realmente potente. Se considera que fue hecho así para resistir las largas jornadas de trabajo en el campo en Otuzco, de donde es originario.
Moche:
Si hablamos de sopas, la sopa teóloga, boda de Moche o sopa de fiesta es un plato típico de semana santa, especialmente del domingo de ramos. Está compuesta por gallina, pavo, pan, aceitunas, huevos, entre otras cosas.
Sus raíces estarían en la confluencia de tres culturas, primero la cocina mochica, luego la cocina medieval española y la cocina romana. Y según Ricardo Palma, fueron los teólogos dominicos los que inventaron esta receta. El plato tiene referencias que datan del siglo XIX.
Cascas:
En este distrito en la ceja del ande liberteño, se pueden encontrar uno de los mejores vinos semi secos del país. Se prepara artesanalmente a partir de las cosechas de uva que se dan dos veces al año en esta ciudad. Aunque en la actualidad, ya hay bodegas que han industrializado la producción e incluso la están exportando.
Otuzco:
La ciudad de La Virgen de La Puerta, es muy conocida por su jamón de color naranja, que se come con zarza criolla y yucas. Este es preparado mediante la maceración y prensado de la carne de la pierna del cerdo, para luego adobarlo con una mezcla de ajo y diversos tipos de ajíes y volverlo a dejarlo a secar durante casi un mes. Imperdible.
Huamachuco:
Aquí, aparte de visitar Markahuamachuco, y divertirse haciendo deporte de aventura, también se puede comer muy bien. Por ejemplo, una sopa muy parecida al shámbar trujillano, llamada shinde. O también, un picante de cuy, con su papa amarilla migada y aderezada con ají panca, sal y ajo. Del mismo modo, puede probarse un pepián de chocho, hecho con esta legumbre, papa amarilla, ají panca y rocoto.
Si se desea asentar la comida, puede consumirse el trago tradicional de las fiestas patronales huamachuquinas, la aloja, que está hecha a base de maíz negro, chancaca, clavo de olor y canela, perfecto para calentarse en el frío de esta ciudad.
Por último, si se es dulcero, es infaltable el dulce de chiclayo, una calabaza blanca que crece en esta parte del ande. Al que se le agrega chancaca, y cáscaras de piña o naranja para darle un mejor sabor.
Como se puede ver, conocer La Libertad y no probar sus delicias culinarias, es haberse perdido una parte de la experiencia turística que ofrece. Y no solo se trata de comer un ceviche en Huanchaco, también hay otros platos tradicionales de los distintos destinos que no puedes perderte.