El proceso tradicional para la elaboración del pisco, la bebida bandera peruana, que se realiza en los valles costeros de varias regiones del país, fue reconocido como Patrimonio Cultural de la Nación por el Ministerio de Cultura.
Así lo dispone la
Resolución Viceministerial N°000058-2025-VMPCIC/MC que subraya que se otorga este reconocimiento a los conocimientos, técnicas y valores en la producción del pisco en la costa de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, y los valles de Locumba, Sama y Caplina de Tacna.
Sostuvo que el proceso tradicional para la elaboración de pisco sigue un flujo de trabajo bastante claro que asegura la salubridad y calidad del producto. Este proceso se inicia con la poda de las parras, hacia el mes de agosto. Esta acción permite dirigir el crecimiento de los racimos y asegurar su buena salud.
Un segundo momento, es el de la vendimia, la acción de cosechar los racimos de uva ya madura y al nivel adecuado de azúcares, la cual suele realizarse entre los meses de febrero, marzo y abril. Entre el primer y segundo momento, también se desarrollan acciones precisas de cuidado y poda, así como de riego, dependiendo de cada agricultor.
Un tercer momento es el de la pisa, estrujado o exprimido de la uva para hacer el jugo o mosto, acción que se realiza inmediatamente después de la vendimia. Luego de ello, en un cuarto momento, está la fermentación del mosto. Este último puede tomar varios días dependiendo del producto que se va a destilar: si es un pisco puro o un mosto verde.
Después de la fermentación se realiza el proceso de descube, el cual consiste en separar los sólidos de los líquidos, es decir, el jugo de los hollejos. Por último, la destilación es el punto final del proceso, la cual como hemos visto, se puede hacer en alambique o falca. Una vez destilado, el pisco descansa algunos meses hasta el momento de ser embotellado y consumido.
Cultura del pisco
La resolución resalta que los conocimientos, técnicas y valores asociados a los sistemas tradicionales de producción de pisco en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna forman parte de lo que se denomina una cultura del pisco, y que conjuga elementos que se corresponden a diversos ámbitos del patrimonio cultural inmaterial conforme la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco (2003).
Es el caso del manejo agrícola y los conocimientos asociados al cultivo de la vid, el proceso de elaboración del pisco, así como la fabricación de tinajas y botijas, las actividades festivo rituales asociados a la vendimia, el destilado y consumo del pisco, entre otras.
Afirma que es posible identificar los eslabones que conforman el sistema tradicional de producción del pisco y que incluyen la producción de insumos, elaboración y consumo.
"Como producto del análisis de cada eslabón, se pueden identificar aquellas expresiones que configuran la cultura del pisco en el país, cada uno de los cuales incluye conocimientos, técnicas y valores que permiten identificar y delimitar un ecosistema de manifestaciones culturales asociadas directamente con nuestra bebida bandera", subraya.
Según la norma, dicho ecosistema cultural es muestra de un arraigo profundo en la identidad de las comunidades de portadores, quienes han desarrollado a lo largo de siglos conocimientos y técnicas adaptadas a su realidad climática, geográfica y cultural.
Asimismo, han otorgado valores y significados a esta bebida que se han ido configurando como parte fundamental de su tradición y del establecimiento de vínculos sociales dentro y fuera de su comunidad. En ese alcance el pisco, además de una bebida, es una manifestación de identidad familiar, local y nacional.
La tradicionalidad del pisco se hace evidente en algunos factores tales como herencia y familia, bodegas e infraestructura tradicional, conocimientos tradicionales e identidad local y nacional; sostenibilidad y naturaleza, y la ritualidad involucrada en los procesos de producción.
"Se ha corroborado el profundo carácter familiar que tiene la elaboración de pisco siguiendo sistemas tradicionales de producción. Es a través del núcleo familiar que se transmiten conocimientos como la valoración de la uva y del producto final. Muchas familias cuentan con más de tres generaciones de productores pisqueros y, en varios casos, el arraigo es tal que después de realizar sus propias carreras y vidas profesionales, regresan a sus fundos a retomar la labor. Elaborar pisco para ser compartido con familiares, amigos y vecinos es generador de prestigio al interior de la comunidad", acota.
Sobre las bodegas e infraestructura tradicional, refiere que se ha podido identificar que muchas familias mantienen la infraestructura que sus antepasados utilizaron para elaborar pisco, y que se sigue usando hasta el día hoy. Las bodegas con sus lagares y puntayas, así como con sus zonas de fermentación, las tinajas y botijas, y los destiladores con hornos a leña, siguen siendo parte de un modo de producir pisco que permite un diálogo con el pasado;
Denominación de origen
Según la Denominación de Origen pisco, el pisco es un aguardiente exclusivamente peruano obtenido por la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentadas, utilizando métodos tradicionales y ancestrales de calidad, que dan lugar a un proceso de elaboración puro, exento de aditivos, azúcares, agua y demás elementos distintos de la uva.
En relación con la terminología del pisco, según señalan los cronistas del siglo XVI como Cristóbal de Molina (1534) y Pedro Cieza de León (1550), originalmente el término quechua pisco o pisku hacía referencia a las aves que habitan hasta nuestros días en el litoral colindante a los valles de la costa central, donde estos pájaros son endémicos. Se le asoció también con la localidad y el puerto ubicado en Ica, desde los cuales se embarcaba el aguardiente para los diversos mercados en los que se le demandaba.
La resolución hace referencia al reciente certificado otorgado por el Comité Regional de América Latina y el Caribe del Programa Memoria del Mundo de la Unesco, emitido conforme a la decisión tomada el 27 de noviembre de 2024 en la XXIV Reunión Anual del MOWLAC realizada en Philipsburg, el cual incorpora al Registro Memoria del Mundo de América Latina y el Caribe, los documentos custodiados por el Archivo General de la Nación bajo la denominación, Los orígenes del pisco, manuscritos del siglo XVI y XVII, consistentes en escrituras públicas vinculadas con la propiedad de viñedos, la formación de sociedades de producción de vino y aguardiente; así como su comercialización a través de compañías, pulperías y tiendas.
Entre estos, el más resaltante es aquel, con fecha 8 de noviembre de 1587, que menciona las palabras aguardiente y caldera, lo que evidencia que en dicha época ya se elaboraba esta bebida en el valle de Ica.
También los documentos aludidos, incorporados en el Registro Memoria del Mundo de América Latina y el Caribe, son los siguiente: “Escritura pública de carta de pago y finiquito entre Manuel de Azante y Jorge Capelo (1587); Escritura de Compañía entre Juan Corzo y Andrea Candia (1589); Escritura pública de testamento de Manuel de Azante (1605); Escritura pública del testamento de Pedro Manuel, el Griego (1613).
Tal como evidencian las fuentes documentales e iconográficas de los siglos XVIII y XIX, en el uso cotidiano tanto las botijas que eran embarcadas desde el puerto de Pisco con rumbo a la ciudad de Lima y otros destinos en el extranjero, como la bebida en sí misma, terminaron siendo conocidas por el público como aguardiente de pisco y, más adelante, únicamente como pisco.
Es importante mencionar que la producción del pisco y los procesos de destilación por gravedad asociados a esta, hicieron necesario el diseño de instalaciones o espacios específicos cuyo desarrollo se dio entre finales del siglo XVI e inicios del siglo XVII.
Dichos espacios, y los procesos de producción asociados, se adaptaron a las particularidades de cada región donde fueron instalándose, influyendo sobre ello aspectos como el tipo de uva empleada, el acceso a distintos tipos de materiales de construcción, decisiones arquitectónicas a nivel de estructuras, entre otras vinculadas a la logística y organización de los procesos de elaboración.
De esta forma se configuraron las bodegas, espacios emblemáticos y vigentes para la producción peruana del pisco y que en muchos casos cuentan con siglos de experiencia en su elaboración. Es a través de estos espacios que puede apreciarse, hasta hoy en día, la evolución en los procesos de producción de pisco y en general de la industria vitivinícola del país, siendo que varias forman parte del Patrimonio Cultural de la Nación.
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(FIN) MAO
Publicado: 25/2/2025