Asimismo, los investigadores buscan garantizar la calidad del producto a lo largo del tiempo para ello están realizando una serie de pruebas. Una de ellas es el análisis sensorial.
"Nosotros estamos utilizando técnicas sensoriales más avanzadas para poder recabar información de lo que el consumidor está sintiendo cuando consume el producto en función de ello nosotros en el futuro vamos a tomar decisiones para disminuir aquello negativo y potenciar aquello positivo en función de la formulación para que cuando tú consumas este producto en tu mesa sientas tanto placer como si estuvieses comiendo una hamburguesa tradicional", señala el investigador peruano.
En colaboración con la Universidad de Sao Paulo en Brasil vienen realizando las primeras pruebas de estas hamburguesas saludables que ya se vienen elaborando.
"Vamos a utilizar técnicas sensoriales dinámicas y se llama dominancia temporal de sensaciones que implica colocar la muestra en boca y masticar. Luego yo te voy a dar una tablet y va a describir los diferentes atributos sensoriales, por ejemplo: si es duro, suave, sabor amargo, etc. Como si fuese un piano, tú vas a tocar la melodía que vas sintiendo en la boca y luego me indicas qué tanto te gustó o te disgusto el producto con eso yo voy a saber cuál de mis tratamientos es el que te ha gustado más y además por qué te ha gustado. Luego esa información yo lo recabo, hago todos los análisis estadísticos, tengo las conclusiones y vamos a la siguiente etapa. La literatura científica nos ha recomendado realizar estos análisis sensoriales con 100 consumidores habituales del producto", explica.
Resultado final
En un año, los investigadores esperan tener el producto final para brindarles a los consumidores una alternativa de hamburguesa más saludable. Asimismo, este proyecto puede ser el punto de partida para mejorar este producto tan consumido por los peruanos.
"Se le puede incorporar antioxidantes naturales provenientes de plantas que además ayudan a inhibir la oxidación. Hay muchas alternativas más adelante para poder brindarles a los consumidores. Yo lo veo como un punto de partida", comenta Saldaña quien también hizo maestría y doctorado en la Universidad de São Paulo estudiando el comportamiento del consumidor sobre productos cárnicos más saludables.
Además, el equipo de investigadores viene realizando conversaciones con una empresa en Jaén para hacer posible la transferencia tecnológica del producto a la industria.
Finalmente, hace un llamado a los investigadores de todo el país para que sigan apostando por más proyectos saludables.
"Tenemos los recursos suficientes, tenemos el personal capacitado, tenemos las herramientas para poder hacer investigación. Los invitamos en caso quieran hacer algunas caracterizaciones sensoriales que es nuestro principal foco ahora como laboratorio estamos a disposición para colaboraciones y también recibimos estudiantes para enriquecer su formación. Los animo a investigar", concluye el investigador peruano.
Este proyecto de investigación de la UNAM tiene un gran potencial para impactar positivamente en la salud de los consumidores peruanos y ofrecer una alternativa más saludable a un producto de consumo masivo.
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