La declaración del primer domingo del mes de agosto de cada año como el “Día del adobo de cerdo” en Perú nos invita a resaltar que este suculento potaje es el embajador culinario de Arequipa y de otras regiones de nuestro país. ¿Cómo se prepara y se sirve este manjar en la Ciudad Blanca?, ¿En qué otras regiones y cómo se cocina esta irresistible delicia?
En primer término, hay que señalar que el consumo de carne de cerdo en Perú y América surgió a partir de la conquista española, dado que este animal era desconocido en esta parte del mundo. Como consecuencia del encuentro cultural y del mestizaje, la carne de cerdo se incorporó a la oferta de proteína de origen animal en la gastronomía y alcanzó un protagonismo estelar en creaciones culinarias surgidas en los fogones de las picanterías y los hogares de varias regiones, sobre todo del sur peruano.
Sin duda, el arequipeño es el adobo más famoso en Perú, aunque felizmente no es el único que se prepara en nuestro país. A continuación, conozcamos qué es un adobo, su historia en Perú y cómo se prepara y sirve en las diversas regiones.
¿Qué es un adobo?
Se trata de un guiso que lleva como insumo principal carne de cerdo procedente del lomo o las piernas, que es marinada antes de su cocción por varias horas con un conjunto de especias que le dotarán de un sabor irresistible.
Luego de un tiempo de maceración, la carne se cocina junto con el líquido de la maceración, generalmente dentro de una olla de barro o arcilla, por algunas horas hasta que la carne alcance una textura tierna y jugosa tras haber absorbido los sabores de las especias con las que estuvo marinada. La forma de servir varía según la región o departamento donde se prepara.
Adobo arequipeño
Según el historiador Enrique Ramírez Angulo, el adobo arequipeño fue creado en el distrito de Cayma, aproximadamente en 1525, quince años antes de la fundación española de la ciudad de Arequipa.
Para su preparación se utiliza tradicionalmente una pieza de carne de cerdo conocida como “cogollo”, un corte muy sabroso, algo duro si no se cocina bien, pero con mucho colágeno y grasa, que marca la pauta de este plato caldoso. Los trozos de esta carne se marinan con un conjunto de condimentos como ajo, ají panca o rocoto, cebolla roja, vinagre o chicha de guiñapo, sal y pimienta. La carne se reserva por varias horas. Luego, las presas de cerdo se colocan dentro de una olla de barro con todo el líquido de la maceración y se cocina a fuego medio por algunas horas hasta que la carne alcance la suavidad esperada sin perder jugosidad.
Este potaje se prepara especialmente los domingos y suele servirse en el desayuno. Dado que se coloca mucho jugo del guiso, se sirve en plato hondo y se come con cuchara. Se acompaña solamente con el tradicional “pan de tres puntas”, que sirve para mojar en el jugo del guiso. Para complementar y facilitar la digestión de este contundente desayuno se bebe una taza de “té piteado”, llamado así porque se añade a la infusión de té negro una copita de anís macerado en pisco.
Adobo tacneño
Hay historiadores gastronómicos que afirman que los primeros adobos surgidos en Perú se prepararon en Tacna, dado que en la Ciudad Heroica se conservaba este insumo para luego ser enviado rumbo a las minas de Potosí, en el Alto Perú (actual Oruro en Bolivia). Por ello, se considera que el tacneño es el primer adobo creado en Perú.
Para su preparación, el adobo tacneño se basa en trozos de carne de cerdo procedentes del lomo o las piernas que son marinados con palillo, especia que le otorga un color amarillo al guiso, sal, pimienta al gusto, así como vinagre de uva. Tras una maceración por algunas horas, se introduce en una olla de barro todos los ingredientes, además de trozos de zapallo, y se cocinan por varias horas hasta que la carne alcance la suavidad deseada. Este plato se sirve acompañado del tradicional “pan marraqueta” típico de Tacna. También puede acompañarse de rodajas de papa y camote sancochados u horneados.
A diferencia del arequipeño, el adobo tacneño no se sirve en el desayuno, sino en el almuerzo, aunque ambos coinciden en el mismo día: domingo. También suele prepararse en celebraciones especiales o días festivos emblemáticos como el 28 de agosto, Día de la reincorporación de Tacna al territorio peruano. Por ello, este sabroso potaje es el embajador gastronómico de la Ciudad Heroica.
Adobo moqueguano
Este plato típico de Moquegua es un típico guiso que se prepara con carne de cerdo procedente del cogote o cuello, y se adereza con ají colorado, ajo sofrito, vinagre de uva, vino tinto, orégano, sal, pimienta y se añade caldo de carne de cerdo. Todos estos insumos se cocinan por algunas horas hasta que las piezas de carne estén suaves y capturen todo el sabor de los otros ingredientes.
Se sirve acompañado de arroz blanco graneado con granos de choclo, rodajas de papa cocida, camote amarillo horneado en punto miel, y rodajas de rocoto.
Adobo cusqueño
Este embajador de la cocina cusqueña es llamado cotidianamente como “levanta muertos”, dado que se le atribuye la capacidad de recargar las energías luego de una larga celebración nocturna o como preámbulo para una exigente jornada laboral en el campo u otros oficios que demanden esfuerzo físico. Suele prepararse también en celebraciones especiales como cumpleaños, matrimonios, aniversarios o fechas festivas.
Se asemeja a la versión arequipeña en cuanto a su presentación, dado que es un guiso caldoso que se sirve acompañado por piezas del célebre “pan de Oropesa”, sin arroz ni papas u otro tubérculo. Para su elaboración se utiliza, además de trozos de carne de cerdo procedentes del lomo, marinados con ají panca, ajo, comino, pimienta, chicha de jora, cebolla roja, orégano fresco, rama de canela, clavo de olor y rocoto entero. Todos estos ingredientes se cocinan por varias horas hasta que se integren los sabores y la carne alcance la textura suave que caracteriza a este potaje que se sirve en plato hondo con mucho jugo del guiso.
Adobo ayacuchano
Este plato representativo de la gastronomía ayacuchana se prepara con trozos de carne de cerdo, marinados con cebollas previamente picadas en pluma, ají colorado, pimienta, comino, sal, ajo y vinagre. Tras una cocción de varias horas hasta que la carne alcance su punto exacto de suavidad y se integren los sabores, este guiso caldoso se sirve acompañado con papas blancas enteras sancochadas y granos de mote o maíz blanco cocido.
Este potaje se sirve especialmente en ceremonias como los sepelios y en festividades religiosas como el Sábado Santo en el cerro Acuchimay.
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