Carlo Strobbe Premrt, el joven peruano que en noviembre último ganó el
, sabe que la mejor forma de llegar a la excelencia es el ensayo y error. Esta búsqueda quedó en evidencia hace unos días cuando debió desechar 72 kilos de masa que se habían cortado durante la preparación, considerándola inadecuada para su producto final.
"Soy muy perfeccionista", confiesa a la agencia Andina, y reconoce que esa meticulosidad ha sido clave para salir airoso en el concurso de Milán, Italia, donde la preparación del panettone (término original del panetón en italiano) sigue estrictas normativas para garantizar autenticidad.
El camino de Strobbe hacia la excelencia estuvo lleno de sacrificios y enseñanzas. Ingeniero industrial de profesión, Carlos combina el conocimiento técnico con la pasión por la panadería artesanal. Todo empezó hace más de una década con panes de masa madre y pizzas.
Sin embargo, hace cuatro años decidió enfocarse en el panettone, ese producto de fermentación natural que en Italia es un símbolo de tradición y calidad. "La masa madre es el corazón del panettone. Si eso sale bien, lo demás es papaya", asegura entre risas.
En su búsqueda de perfección, Strobbe pasó un año entero practicando sin descanso. "Horneaba entre tres y cuatro veces por semana, cada tanda tomaba tres días de trabajo continuo. Debía estar allí, esperando, concentrado, enfrentando el estrés".
La disciplina y el esfuerzo fueron tales que incluso llegó a desechar 72 kilos de masa por no cumplir con sus exigentes estándares. "Toda esa masa, los huevos, la vainilla... todo se fue al tacho. Pero el panettone es así: si una variable falla, todo se malogra".
Con los mejores
Carlos se siente feliz de haberse formado y enfrentado en el concurso con los mejores. Participó en clases magistrales con expertos como José Romero y viajó a Barcelona para aprender de los grandes maestros de la panadería. Cuando finalmente decidió competir, lo hizo a lo grande: primero ganó el premio al mejor panettone de chocolate en Perú, lo que le aseguró un lugar en el certamen mundial.
Allí se enfrentó a leyendas como Daniel Jordá y gastrónomo italiano Iginio Massari, autores de los libros que Carlo había estudiado durante su formación. "Competir con ellos fue un sueño hecho realidad. Todavía lo asimilo con mucho orgullo".
La tradición italiana siempre estuvo presente en su vida. "Mi familia es de origen italiano, y las cenas alrededor de la mesa son un ritual. Los almuerzos empiezan al mediodía y terminan a medianoche. Es algo que valoro mucho, se conversa, se come, se comparte".
Probablemente esa conexión con sus raíces se refleja en su respeto por las reglas del "disciplinario" italiano, que establece estrictos parámetros para lo que puede llamarse un panettone. "En Perú, muchos productos se venden como panettone, pero incumplen los estándares. Allá en Italia es un producto bandera, hiperregulado".
Un 2025 con nuevos desafíos
El premio ha transformado su vida. Desde noviembre, su pequeña marca,
Lustrobaker, está desbordada de pedidos.
"Estoy por cerrar las ventas, estoy como loco. La gente probará algo de calidad, sin ser estafada".
Pero Carlos no se detiene. Para 2025, planea una producción más grande y organizada. "Quiero preparar mejor la campaña y enfocarme también en el panettone tradicional". Pero además ya tiene en la mira volver a la competencia en Italia, esta vez ya no por el de chocolate sino por el panetonne tradicional.
Su compromiso con la calidad sigue en pie. "Hacer 100 panettones significa usar 800 huevos, separando a mano las yemas. Además, el chocolate de leche al 70% tiene que cortarse en cuadritos. Es un trabajo enorme".
Por eso, no entiende cómo algunos pueden ofrecer "supuestos" panettones a precios tan bajos. "Solo en materia prima, ya se supera el costo del mercado. Lo que yo ofrezco es un panettone real, con ingredientes de primera y un proceso artesanal".
Pese a haber ganado una premio mundial, mantiene la humildad en lo que sabe. "El panettone te enseña muchísimo, y nunca puedes decir que ya lo sabes hacer. Siempre hay algo más por aprender". Su historia es una inspiración para quienes buscan transformar la pasión en excelencia. Al fin y al cabo, como le enseñaron sus padres, "nada es imposible si trabajas con dedicación y esfuerzo".
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(FIN) RRC