Cada primer domingo de febrero se celebra el Día de la Pachamanca para rendir homenaje a esta genuina creación culinaria andina de origen anterior a los incas, cuyo legado se mantiene muy vigente y le valió hace 22 años ser declarado Patrimonio Cultural de la Nación.
¿Cuándo y en qué región del Perú surgió este suculento potaje?, ¿Qué representa este manjar para la cultura andina y cómo aporta a la identidad peruana?, ¿Cuántas variedades de Pachamanca existen? A continuación, la respuesta a esta y otras preguntas.
Origen de la Pachamanca
Los orígenes de la pachamanca se remontan a 7,000 u 8,000 años, en el asentamiento de Telermachay, ubicado en el distrito de San Pedro de Cajas, provincia de Tarma, departamento de Junín, donde el hombre andino cocinaba sus alimentos, como la vicuña, utilizando para ello piedras calientes.
Preparación
En su forma más común, este potaje es el resultado de la cocción, al calor de piedras precalentadas, de carnes de vacuno, cerdo, pollo y cuy previamente aderezados con verduras aromáticas como chincho, huacatay, ají, así como comino, pimiento y otras especias. También se cocinan como acompañamiento cultivos andinos como papa, camote, choclo, habas en vaina y humitas.
Una vez cocidos, todos estos ingredientes se sirven juntos de manera generosa, porque la pachamanca es un potaje para compartir.
Variedades regionales
De acuerdo a la región donde se elabora, existen variedades de pachamanca que utilizan diversos ingredientes e insumos para la cocción.
Junín
Carnes: cuy, alpaca, cerdo, cordero, vacuno.
Vegetales: papas, habas, choclo, oca, camote.
Aderezos: sal, ají colorado, paico, achiote, chincho.
Alimentos pre elaborados: humitas dulces y saladas.
Acompañamientos: salsa de ají y queso (japchi).
Combustible: leña de eucalipto o retama.
Cusco
Carnes: cerdo, carnero.
Vegetales: papas, choclos, humitas.
Aderezos: sal, huacatay, chincho.
Ayacucho
Carnes: carne, chancho y pollo.
Vegetales: papas, habas, camote, culandro , perejil , huacatay , espinaca.
Aderezos: ají, ajo, comino, sal, ají amarillo, chincho, chicha de jora.
Alimentos pre elaborados: humitas.
Acompañamientos: Salsa de queso y rocoto y huacatay.
Combustible: Se utiliza leña de molle o huarango.
Huánuco
Carnes: chancho
Vegetales: camote, yucas, papas.
Aderezos: chincho.
Acompañamientos: salsa picante de ají y cebolla.
La Libertad
Carnes: carnero.
Vegetales: plátanos, papas.
Alimentos pre elaborados: Humitas verdes.
Aderezos: ají, chicha de jora, ajos, sal.
Combustible: leña de algarrobo.
Áncash
Carnes: cerdo, vacuno, cuy, gallina.
Vegetales: papas, camotes, choclos y haba verde en vainitas, oca en su temporada.
Aderezos: ajos, ají verde, huacatay, chincho.
Alimentos pre elaborados: tamales, sobre todo las humitas.
Bebidas de sobremesa: chicha de jora o cerveza de fábrica.
Combustible: leñas y/o troncos de eucalipto o de molle.
Significado de la pachamanca para la cultura andina
Este potaje, cuyo Día Nacional se celebra cada primer domingo de febrero, tiene un profundo significado cultural en las sociedades campesinas y una especial importancia en la gastronomía nacional por impulsar la cadena alimenticia de los andes peruanos.
El término pachamanca proviene de las voces quechuas “pacha”, que significa “tierra” y “manka”, que significa “olla”; por lo que su significado sería “olla de tierra”.
Sin embargo, en lengua aimara el término “manca” o “mankha” significa “comida”, por lo que un significado alternativo es “comida de la tierra”.
Patrimonio Cultural de la Nación
El Ministerio de Cultura declaró en 2003 a la pachamanca Patrimonio Cultural de la Nación, en reconocimiento a una costumbre milenaria y fiel testimonio de la creación y la sabiduría de nuestros antepasados.
Embajador gastronómico
La pachamanca, plato tradicional y emblemático de raíces culturales ancestrales, que se elabora en varias regiones, se ha convertido en embajador de la gastronomía peruana. Reúne elementos distintivos en sus insumos y técnica de preparación que podrían considerarse como expresión cultural en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco a la que aspira pertenecer.
(FIN) LZD/MAO