El pescado crudo que se use como ingrediente en la preparación del cebiche debe ser sometido a buenas prácticas de manipulación y contar con una cadena de frío adecuada, a fin de mantener su frescura y valor nutricional.
Así lo recomienda
D¿Janira Páucar, nutricionista del
Programa Nacional A Comer Pescado, del Ministerio de la Producción, quien alertó sobre los
problemas a la salud que generaría no seguir estas pautas.
Ante ello, los reconocidos chefs Flavio Solórzano y Roger Arakaki brindan algunas recomendaciones antes de preparar nuestro plato de bandera de manera saludable.
1. Tener un casero de confianza. El vendedor debe vestir ropa de trabajo limpia y en buen estado y usar delantales impermeables, calzado de jebe y protectores de cabello.
2. Identificar que el pescado esté fresco. La piel debe ser brillante, el músculo firme, así como las agallas de un rojo intenso y que emane un olor agradable a mar.
3. Verificar la presencia de hielo en el puesto de mercado. Según la norma sanitaria, el pescado fresco se debe comercializar siempre rodeado de hielo, para mantenerlo a una temperatura cercana a los 0 °C, de lo contrario se corre el riesgo de comprar un producto en proceso de descomposición.
4. Pedir que las vísceras (tripas) del pescado sean retiradas. La presencia de tripas origina que el pescado se descomponga mucho más rápido y pone en riesgo su salubridad.
5. Estar al tanto al momento del fileteo. En caso de que las personas no sepan filetear, pueden pedirle a su casero que lo haga y supervisar que este realice buenas prácticas de manipulación (usar tabla de cortar de plástico y cuchillo con mango de plástico).
6. Evitar que el pescado sea entregado en bolsas de colores o envuelto en papel periódico. El pescado se debe vender en bolsas transparentes y nuevas.
7. Cuidar la cadena de frío. El pescado debe ser lo último que se compre en el mercado y ni bien llegue a casa debe separarlo en un recipiente y guardarlo en la refrigeradora para que mantenga su frescura, en especial en el verano.
8. Separar la parte que se usará en la preparación. Cortar en cuadrados o rodajas solo la cantidad necesaria. El resto se recomienda colocarlo en una bolsa de plástico trasparente, limpia y de primer uso, y guardarlo en la congeladora.
9. Contar, de preferencia, con una tabla de picar exclusiva para el pescado. La tabla no debe ser de madera, sino de acrílico o plástico y el cuchillo no debe tener mango de madera, para evitar la proliferación de bacterias.
10. El pescado debe ser el último ingrediente que se use. Mientras se vayan picando los demás ingredientes para el cebiche, el producto marino debe ser guardado en la refrigeradora a fin de evitar que pierda su textura o se malogre.
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(FIN) NDP/LIT
GRM
Publicado: 25/1/2018