El Instituto Nacional de Calidad (Inacal), organismo público adscrito al Ministerio de la Producción, aprobó nuevas Guías de Implementación Peruanas (GIP) de Normas Técnicas Peruanas (NTP), con el objetivo de contribuir a la mejora de la competitividad en las exportaciones de la cadena de valor del café y cacao en el Perú.
La GIP de la “NTP-Codex Cxs 87:2017 (revisada el 2022) Norma para el chocolate y los productos del chocolate. 1ª Edición”, precisa los siguientes puntos importantes respecto al producto:
- El chocolate debe contener al menos 35% de extracto seco total de cacao, del cual por lo menos 18% será manteca de cacao y por lo menos de 14% de extracto seco magro de cacao.
- Además, para el chocolate a la taza contiene un máximo del 8% de harina o almidón de trigo, maíz o arroz.
Respecto al chocolate con leche, precisa que este debe contener no menos del 25% del extracto seco del cacao (incluido un mínimo del 2.5% de extracto seco magro de cacao) y un mínimo especificado de extracto seco de leche entre 12% y el 14% (incluido un mínimo entre 2.5 % y el 3.5 % de materia grasa de leche).
Señala que el chocolate blanco debe contener, en extracto seco, no menos del 20% de manteca de cacao y no menos del 14% de extracto seco de leche. El extracto de leche se refiere a la adición de ingredientes lácteos en sus proporciones naturales.
El chocolate para mesa debe contener no menos del 20% de extracto seco de cacao, incluido un mínimo de 11% de manteca de cacao y 9% de extracto seco magro de cacao.
El chocolate para mesa amargo debe contener no menos del 40% del extracto seco de cacao, incluido un mínimo del 22% de manteca de cacao y del 18% de extracto seco magro de cacao.
Licor de cacao
La GIP de la “NTP 107.303:2022 Cacao y Chocolate. Lineamientos para la evaluación sensorial de licor de cacao. 1ª Edición”, establece lineamientos para la evaluación sensorial del licor de cacao.
Indica que las muestras de cacao para la elaboración de este licor deben ser presentadas en empaques apropiados y adecuados que permitan aislar la muestra y protegerla de cualquier contaminación.
Debe contener al menos un kilo de muestra y ser rotuladas adecuadamente. También se debe consignar la información de procedencia (ubicación geográfica, productor, variedad, entre otros).
Los granos de cacao se deben procesar para obtener licor de cacao o pasta de cacao. Limpiar y desinfectar el ambiente de trabajo y los materiales que utilizarán para calentar las muestras.
Para fundir o derretir las muestras se puede usar baño maría o estufa provista de control de temperatura.
Se recomienda que las muestras de licor o pasta de cacao se almacenen en frascos como masas sólidas, como barras o en gotas del tamaño de la porción requerida, dentro de un recipiente o bolsa sellada.
Las Guías de Implementación Peruanas proporcionarán orientación a productores y empresas en la aplicación práctica de las normas, contribuyendo así a elevar los estándares de calidad en la producción de chocolate y licor de cacao.
(FIN) NDP/SDD