Por Luis Zuta DávilaLa Fiesta de San Juan tiene entre sus mayores emblemas la degustación del sabroso juane, el plato bandera de toda la selva peruana. ¿Cuál es el origen e historia de este potaje amazónico?, ¿Por qué es el ícono gastronómico de la Fiesta de San Juan?, ¿Qué otros potajes son embajadores de la culinaria amazónica peruana y se saborean en esta tradicional festividad?
La variedad y exquisitez de la culinaria loretana se fundamenta en ingredientes y productos propios de la Amazonía, como peces de río, carnes de res, ave y cerdo, animales de caza silvestre (ronsoco, sachavaca, venado), así como plátano, yuca, maíz, sachatomate, palmito, pijuayo, aguaje, entre otros.
Juane, embajador culinario amazónico
Sin duda, el plato estelar de la Fiesta de San Juan es el Juane, llamado así porque, según la tradición amazónica, representa la cabeza de san Juan, quien bautizó al redentor Jesús en las aguas del río Jordán y murió decapitado por orden del rey hebreo Herodes. Este santo es muy venerado por la población y, desde su introducción por los misioneros franciscanos que evangelizaron la selva peruana, se ha convertido en motivación principal de la festividad más importante del año jubilar amazónico peruano.
Este sabroso plato se elabora a base de arroz sancochado y sazonado con especias oriundas de la selva con las que se elabora el miso o aderezo selvático, y lleva también carne de gallina o de pollo, huevo cocido y aceitunas, todo lo cual se mezcla y forma una masa que se envuelve en hojas de bijao o de plátano para cocinarse en baño maría a fuego lento.
Las amas de casa acostumbran a acudir a tempranas horas, de preferencia un día antes de la festividad, al mercado en busca de los insumos para preparar el emblemático potaje amazónico. Además del típico juane a base de arroz, existen otras variedades según los ingredientes con los que se preparan.
Juane de yuca: Lleva yuca molida en vez de arroz y se rellena con pescado, especialmente paiche.
Avispa Juane: Se añade al arroz carne de cerdo molida y con ello se prepara la masa, rellenándose con una presa de gallina frita.
Nina Juane: Es un juane que lleva trozos de gallina con huevo batido en vez de arroz.
Sara juane: En vez de arroz lleva una mezcla de maní tostado molido, maíz molido y caldo de pollo.
Juane de chonta: Se añade chonta picada a la mezcla de arroz.
Tacacho con cecina
Es otro de los platos emblemáticos de la Amazonía peruana, no solo por su popularidad, sino también por su delicioso sabor. Está hecho a base de plátano verde cocido, triturado y bañado en manteca de cerdo, combinación que da lugar a unas esferas del tamaño de un puño pequeño, rellenas con trozos de cecina -carne ahumada tradicional de la Amazonía-. Se sirve junto a una buena porción de cecina frita y plátano maduro asado a la parrilla.
Patarashca
Es uno de los potajes tradicionales en los que el pescado cobra un gran protagonismo. Este plato está hecho a base de pescado fresco de río, sazonado por dentro con condimentos locales y asado a la parrilla envuelto en hoja de bijao.
El resultado de este proceso culinario es un sabroso pescado ahumado, maridable con plátano o yuca sancochada, ají de cocona y un irresistible refresco de camu camu, el fruto considerado un superalimento por sus extraordinarias propiedades nutritivas.
Inchicapi
El nombre de este potaje proviene de los vocablos quechuas “inchik”, que significa maní, y “api”, que significa sopa. Al inchicapi se le considera la “sopa del poder” para los habitantes del oriente peruano, dado que otorga las energías necesarias para sobrellevar sin cansancio la jornada laboral diaria.
Su receta incluye presas de gallina, maní, harina de maíz y sachaculantro, ingredientes con una gran cantidad de proteínas ideales para el eventual friaje amazónico o para cualquier ocasión especial. Se sirve acompañado de arroz graneado y una porción de yuca cocinada.
Ensalada de chonta
Se trata de un plato de entrada emblemático en el menú amazónico y es imposible de encontrar en otras partes del Perú, dado que el ingrediente principal es la chonta, una palmera que solamente crece en la selva y de la que se extraen unas finas tiras blancas que son las protagonistas de este potaje.
Para quienes prefieren disfrutar de un plato ligero, pueden degustar esta entrada preparada también con lechuga, tomate, palta, limón y sal para obtener una deliciosa ensalada con un sabor único y muy agradable al paladar.
Sudado de doncella
Si bien el sudado es un guiso a base de pescado muy popular, sobre todo en la costa peruana, en la Amazonía adquiere una personalidad particular gracias a la amplia variedad de peces que existen en los ríos de la selva.
De las diversas especies de peces destaca la doncella, un pez que se caracteriza por su deliciosa carne que, a diferencia de otros peces selváticos, carece de espinas por lo que se puede aprovechar en su casi totalidad.
Los ingredientes utilizados para preparar este delicioso potaje son similares al del sudado tradicional: ajos, ají especial y cebolla para el aderezo base, así como caldo de pescado, chicha de jora, kion, sacha tomate, sacha culantro, sal y pimienta al gusto. Este plato se sirve acompañado de porciones de yuca y arroz blanco sancochado, así como rodajas de limón y ajíes amazónicos como decoración sobre el guiso.
Timbuche de carachama
Timbuche es el nombre con el que se conoce al chilcano en la gastronomía selvática. Y tiene como ingrediente estelar a la carachama, un pez prehistórico similar al bagre muy consumido por la población amazónica.
Este suculento potaje es considerado un reparador de energías. Ello responde a su extraordinario valor nutricional, dado que contiene proteínas, vitaminas A, C, E y B12, así como minerales como fósforo, hierro y yodo que lo convierten en un poderoso aliado en la lucha contra la anemia y la desnutrición.
Para preparar el timbuche se utiliza un pescado entero por persona, y se utilizan ingredientes como ajos picados, cebolla cortada en cuadritos, sacha tomate, sal al gusto y la cantidad de agua necesaria para tener un caldo consistente. Antes de servir se añade huevos batidos y sacha culantro picado para decorar.
Cebiche amazónico
El plato bandera del Perú, que se sustenta en trozos de pescado fresco marinados, también se adaptó a la realidad amazónica, dada la existencia de una gran variedad de peces que facilitan la preparación de este potaje que seduce paladares en el mundo.
Los cebiches amazónicos más tradicionales tienen como insumos protagonistas al paiche y la doncella, cuya carne tiene la consistencia y la abundancia necesarias para marinarse armoniosamente con el zumo de limón, camu camu y salsas a base de ajíes amazónicos que le confieren el seductor encanto a este plato embajador de la cocina peruana.
Arroz chaufa amazónico
Aunque no es un plato surgido en la tradición culinaria de la selva peruana, sino una variedad del icónico arroz chaufa que es un plato fusión de las cocinas china y peruana que nació en la costa, este potaje incorporó ingredientes que potenciaron el sabor y le otorgaron una identidad regional amazónica.
La preparación de este manjar tiene, al igual que en la versión original, al arroz como insumo estelar que es aderezado con sillao o salsa de soya, ajo y cebolla china y salteado en una sartén cóncava llamada “wok”, agregándole huevo batido y trozos pequeños de pollo. Sin embargo, para que adquiera el sabor amazónico se añade a los demás ingredientes trozos de cecina de cerdo o de vaca, sachatomate y cocona. Una vez listo se sirve acompañado de rodajas de plátano frito o sancochado y salsa a base de cocona, fruto emblemático de la selva peruana que le suma acidez que combina excelente con el arroz chaufa.
Chapo
Popular bebida que se prepara con plátanos maduros que luego son hervidos y licuados con leche y azúcar al gusto.
Aguajina
Refresco tradicional a base de la pulpa del aguaje, fruto de la palmera del mismo nombre, el cual se diluye en agua y posteriormente se le agrega azúcar.
Masato
Bebida elaborada con agua y pulpa de yuca fermentada, la cual se deja reposar con el objetivo de que el almidón del tubérculo se vuelva azúcar y con ello no es necesario endulzarla.
Estos son los platos y bebidas más emblemáticos que pueden saborearse para celebrar con júbilo la fascinante Fiesta de San Juan.
(FIN) LZD/MAO
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Publicado: 24/6/2024