La feria gastronómica más importante de América Latina, que abrió hoy sus puertas en el Rímac y que espera la visita diaria de unas 30,000 personas, cumple 10 años. Sabor, tradición y nuevos rostros van con el reto de conquistar paladares.
Aquí el aperitivo viene primero. En el pabellón de la Comisión Nacional del Pisco (Conapisco) esperan las 17 empresas ganadoras nacionales del licor de bandera. No es poca cosa, porque fueron elegidas de entre más de 400 productores.
Hay almas que desnudan su inquebrantable vocación pisquera: la señora Carmen Robati muestra, orgullosa, su pisco quebranta, producido en el distrito iqueño de Tate y hecho a base de 17 kilogramos de uva por litro de destilado. O, como el padre de familia que exhibe los diplomas de sus hijos, el maestro destilador Andrés Arias luce las 13 medallas obtenidas por su pisco del valle de Santa Rita de Siguas (Arequipa).
Para estas empresas pisqueras debutar en la feria gastronómica "top" significa: “Una puerta hacia el mundo, para que conozcan nuestros productos de calidad”.
Del muelle al paladar
“¡Mire la textura de esta lorna!, cuando es un pescado fresco se conoce al filetearlo”, enseña Lidia Villajuán en el pabellón La Caleta, del programa A Comer Pescado. Afila los cuchillos con la sapiencia de 40 años dedicados a cocinar los productos que traen de madrugada los pescadores al muelle de Ancón, para preparar pejerrey arrebozado, escabeche, leche de tigre... Ahora, ella y sus compañeras de la Asociación de Pescadores Artesanales y Buzos Marisqueros de Ancón debutan en Mistura con el sabor anconero.
Mistura es educación, también. En La Caleta, los técnicos del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera (Sanipes) explican al misturero cómo reconocer la frescura de un pescado en un mercado minorista y cómo tiene que vestir correctamente el que atiende en un puesto de venta de productos hidrobiológicos, y que a menos 4 grados es la mejor temperatura para mantener frescos los pescados. Tomo nota.
Cebiches futboleros
Los goles han pasado de la cancha a los tenedores. Dos cebiches debutan con la camiseta misturera y tienen nombre futbolero: el cebiche de la selección y el cebiche Guerrero.
El primero es creación del chef Ismael Rodríguez, del Uchu Fusión, de San Juan de Lurigancho. Su cebiche de la selección consta de pescado, champiñones, cebolla blanca, todo bañado en ají amarillo.
Aunque el cebichero Javier Vargas promovió la creación del Día Nacional del Cebiche, recién debuta en la feria del buen yantar. “Este evento muestra a los conocidos y a los nuevos héroes de la cocina peruana”, dice.
Su cebiche Guerrero es un homenaje al cebiche carretillero, el de los emprendedores, con chicharrón de pota, cebiche y un toque de crema de rocoto. Rodríguez, Vargas y todos los del pabellón Cebicherías están preparados para vender más de 1,200 porciones diarias.
Cilindros y cervezas
La señora Lina Carranza es del Callao y también debutante misturera. Trae el sabor del chancho al cilindro de Huacho con una carapulca de quinua, kiwicha y trigo. Le han dicho que esté lista para el millar de porciones diarias.
Grover Casas, quien lleva seis años en Mistura preparando chanchos al palo, cuenta que en un solo domingo de Mistura 2016 vendió 4,700 platos. “Nos hemos preparado: este año vamos a pasar las 5,000 porciones”.
También las 22 cervecerías artesanales de Arequipa, Apurímac, Cusco y Lima llegan con ánimo de sobrepasar los 15,000 litros del licor más famoso del mundo que vendieron en la edición del año pasado. Ahora ya no son 24 variedades, sino que han subido a 30. Ya tiene el talán. ¡Buen provecho!.
Campesinos presentes
En el Gran Mercado, el Ministerio de Agricultura ha promovido la presencia de 60 productores de todas las regiones del país.
“Hoy, en este Gran Mercado de Mistura, se pueden adquirir muchos productos que ya no se veían en las mesas del hogar. Son de gran calidad y llegan a precios de mercado, Hay que recordar que la industria culinaria representa a seis millones de peruanos en toda su cadena y de ellos dos millones son agricultores que posibilitan al resto preparar exquisiteces para que 32 millones de peruanos comamos rico”, expresó el viceministro de Desarrollo e Infraestructura Agraria y Riego, Jaime Salomón.
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(FIN) JVV/RRC