El influyente diario estadounidense The New York Times destacó las bondades de la comida nikkei (peruano-japonesa) que ofrecen los restaurantes del chef de origen nacional Erik Ramírez, en el corazón de Estados Unidos.
En un artículo el reconocido crítico Pete Wells afirma que el chef nacido en Nueva Jersey, pero de padres peruanos, presenta cartas de menú con combinaciones no habituales en su nuevo restaurante Llama San.
"La cocina nikkei es el punto de partida en su carta de platos. Para llevarla a cabo se utiliza el estilo híbrido forjado por cocineros japoneses residentes en Perú", anota.
El crítico sostiene que existe influencia nikkei, pero que no es total porque Ramírez ha sabido convertirlos en algo nuevo.
"No existen muchas cebicherias en Lima donde se marine el ácido y el picante para los ostiones crudos y donde trozos suaves de palta estén hechos de puré de chirimoya. La chirimoya (...) tiene la milagrosa capacidad de saber a plátano, pera, piña y otras seis frutas igualmente deliciosas al mismo tiempo", expresa.
Wells resalta que probablemente es difícil encontrar en Perú un "tiradito de hamachi, cuya leche de tigre es una consistente y picante leche de coco ácida con una pizca de lima".
"Si se le agregara limoncillo y hojas de lima en ese momento tendrías la base de una serie de sopas tailandesas, pero de eso no trata esto. Llama San esparce unas gotas de espuma de té Matcha sobre el plato, entre virutas de coco fresco. Si aún no sabía que el té verde, los chiles, el coco y el pescado crudo son discretamente deliciosos juntos, pues ahora lo sabe", señala.
El inicio en Brooklyn
La primera experiencia de Ramírez con restaurante propio fue hace cuatro años en Brooklyn con Llama Inn, relata Wells.
"Cuando se supo que planeaba seguir aquel primer negocio peruano con una sanguchería —Llamita—, me preocupaba que su talento pudiese desvanecerse en el hoyo de la comida rápida y casual, que arrastra a tantos cocineros en estos días" añade el crítico, quien también comentó el "irresistible" logotipo de la marca con una llama con corbata michi.
Pero, a juicio del crítico norteamericano, Llamita resultó ser una propuesta más interesante de lo que habría parecido, con oferta de comida peruana hogareña en la cena y una carta de vinos variada.
Una fachada de ladrillos sin nombre, ubicada entre diversos negocios que van desde estudios de tatuajes hasta tiendas de consoladores y una decoración sobria en su interior, presenta Llama San en el lado oeste de la avenida de las Américas entre Waverly Place y Bleecker Street.
"Siéntese en la barra junto a la ventana que da a la calle y la carta de bebidas que estará sosteniendo entre sus manos le dirá de inmediato que esta no será una típica postal de Perú", comenta.
Oda a los ajíes peruanos
"Parece que Perú tiene un ají para cada ocasión, y Ramírez sabe cuáles usar y cuándo. El abrumador calor del rocoto, enfatizado por una pizca de togarashi, da vida a un tazón de fideos de arroz con champiñones y algas", dice.
Mientras que el ají panca, púrpura y suave es usado en una caballa a la parrilla curada con sal estándar izakaya.
"Este mismo ají aparece en la salsa de crema sobre la carne de langosta que se combina con un corazón de carne de res a la parrilla, excepcionalmente fino, con una clásica mezcla de especias para brocheta peruana que incluye orégano, comino y ají panca seco", detalla Wells.
El insumo que no podría quedar de lado en esta reseña y, por supuesto, en los platos que ofrece Llama San es el emblemático ají amarillo.
"De color amarillo brillante y soleado, el ají amarillo es crucial para el sabor de la salsa amarilla espesada con nueces que baña un rollo de sushi lleno de un espeso guiso de muslos de pollo. Así, en caso de que no lo haya notado, es cmo Ramírez interpreta el ají de gallina, transformándolo en una nueva forma, manteniendo las cualidades que lo convierten en un plato importante de Perú".
El crítíco de cocina resalta, igualmente, la participación protagónica del ají amarillo en otra salsa cremosa, "una de caldo de camarones, que convierte lo que podría ser una invitación al aburrimiento —tofu suave relleno de camarones picados y cubierto con puré de papas— en un magnífico momento".
Bebidas inimaginadas
Como todo buen plato debe ir acompañado por una bebida de similar calidad, Llama San ofrece el nikkei martini, que incluye kombu (alga japonesa), encurtido y un "nori pisco rinse".
Los comensales pueden deleitarse también con una bebida llamada flaming creature, hecha de cacao y miso (pasta fermentada de soya), e impregnada con humo de madera de palo santo. "Y lo más parecido a un pisco sour contiene matcha, té verde y coco, y se llama: quizás, quizás, quizás", señala Wells.
"No estoy seguro de que Ramírez sepa lo buena que es la comida en Llama San. Si así fuera, ¿los meseros lo describirían como 'un restaurante familiar a la carta'"?
Por último, el crítico comenta que "cada plato se sirve en el medio de la mesa, a menudo uno a la vez, por lo que cuatro personas podrían verse compartiendo pequeñas cantidades de comida de un solo plato, mientras intentan no comer todo de una vez. Repita esta rutina para cada uno de los dos o tres platos por persona que sugieran los meseros, y podría estar allí durante horas".
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Publicado: 16/11/2019