Hoy se celebra el Día Internacional del Queso y vale la oportunidad para destacar que la gastronomía regional del Perú tiene potajes regionales emblemáticos que se preparan con este producto lácteo, producido en más de diez departamentos y que cuenta con varios tipos oriundos de gran preferencia entre los consumidores.
Según la Dirección General de Ganadería del Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri), las regiones productoras de leche y sus derivados, entre ellos el queso, en el Perú son: Ayacucho, Cajamarca, Arequipa, Huánuco, Huancavelica, Puno, Moquegua, Amazonas, Cusco, Lima, Piura, Pasco y Junín.
La ganadería lechera nacional involucra a más de un millón de familias peruanas y existen más de 2,000 pequeñas queserías artesanales en todo el país.
El Minagri, mediante la Dirección General de Ganadería, organiza cada año la Feria y Concurso Nacional de Queso Peruano, con el fin de promover e incrementar el consumo de este derivado lácteo en el mercado nacional e impulsar su comercialización internacional para favorecer a los productores locales.
Para el 2017, la producción de leche a escala nacional fue de aproximadamente 2 millones de toneladas. En este escenario, los quesos cumplen un rol importante en la gastronomía nacional e internacional, y la organización de ferias y concursos posibilitan potenciar la cultura quesera en el país, dando a conocer la calidad y los exquisitos quesos procedentes de todas las zonas productoras del país.
Tipos de queso peruano
En el Perú se producen varios tipos de queso oriundo, obtenidos de la leche de vaca, cabra y oveja, entre los que destacan el andino semiduro madurado, que tiene una textura blanda y mantecosa, es blanco amarillento, consistente y fácil de cortar, sin orificios, de corteza delgada y firme pero no dura. Su sabor y olor son suaves.
Otro queso oriundo es el paria, cuyas características son su semidureza y su color amarillo pálido. Es elaborado con leche pasteurizada, cultivo lácteo, cuajo y sal.
Ambos tipos de queso se elaboran, en su mayoría de forma artesanal, en casi todos los departamentos productores de leche.
Gastronomía peruana
La culinaria regional peruana tiene al queso como uno de sus ingredientes centrales. Así lo demuestran diversos potajes emblemáticos de varios departamentos del país. A continuación, algunos de estos platos que conquistan paladares de los comensales peruanos y también de visitantes extranjeros.
Choclo con queso
Es tal vez el plato más sencillo y nutritivo del Perú. Se sirven trozos de queso, generalmente fresco, acompañados por choclo (maíz de los Andes peruanos) y huevo sancochado. Puede degustarse con alguna salsa (huancaína, ocopa, criolla, de ajíes).
Solterito
Es un potaje emblemático de la región Arequipa que se sirve como entrada. El queso fresco en trozos se mezcla con habas y papas sancochadas, así como cebolla, tomate, aceituna y perejil frescos. Se adereza con jugo de limón o vinagre.
Qapchi
Potaje típico de regiones como Ayacucho, Apurímac, Cusco, entre otras. Se prepara con queso fresco y, según la región, se complementan con habas y papas mezcladas con leche y aderezadas con huacatay, cebolla y ají.
Queso frito
Plato abanderado de la región Puno, se prepara con queso paria u otros madurados, que por su textura y composición permiten freírse sin deshacerse. Antes de colocarlos en una sartén o perol con aceite, los quesos son bañados con yema de huevo y pan rallado para lograr un producto crujiente. Este plato va acompañado por chuño (papa congelada y luego deshidratada al exponerse al sol) y papas sancochadas.
Chupe
En este tipo de sopa, el queso fresco es un ingrediente importante junto con la leche, lo cual le brinda una consistencia y sabor incomparables. Dependiendo de la región, puede llevar ingredientes como pescado, mariscos, camarones, langostinos, carne de res, pollo, cordero, habas, papas, azafrán, achiote, entre otros.
Papa a la huancaína
Este potaje, que se sirve generalmente como entrada en los menús del Perú, tiene al queso fresco como protagonista, tanto en la preparación de la salsa huancaína, que se obtiene también de la mezcla con el ají amarillo o verde, leche y otros ingredientes, como también acompaña al plato servido en trozos junto con rodajas de papa.
Ranfañote
El ranfañote es un postre tradicional del Perú, originado en la época virreinal en Lima, que se prepara con trozos de queso fresco, pan duro, pecanas, pasas, queso, nueces bañados en miel de chancaca y clavo de olor.
Otros platos regionales peruanos en los que está presente el queso en sus diversas variedades son el quesillo, el rocoto relleno, el guiso de trigo con queso, el cauche, y muchos más.
(FIN) LZD/MAO
GRM
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