Si bien se conoce que el cacao posee compuestos bioactivos con propiedades medicinales o promotoras de una buena salud, poco se sabe sobre la composición química y la bioactividad de las harinas elaboradas a partir de sus residuos como los procedentes de la cáscara y la vena de la vaina de este fruto considerado un auténtico superalimento.
Identificar y caracterizar las propiedades y valores nutricionales de las harinas elaboradas a partir de los residuos del cacao peruano fue el objetivo de la investigación desarrollada por Gabriel Vargas, jefe del Laboratorio de Química de Productos Naturales del Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana (IIAP).
En diálogo con la Agencia de Noticias Andina, el investigador refirió que este interés por conocer los valores nutricionales de los residuos del cacao surgió a partir de un trabajo conjunto con la ONG Amazónicos por la Amazonía (AMPA), con sede en Moyobamba, región San Martín, que elabora diversos productos a partir del mucílago y la semilla o grano del citado fruto.
Al observar que tanto la cáscara como la vena de la vaina del cacao, que representan casi el 70% del fruto, son considerados tradicionalmente como residuos desechables, se planteó bajo un enfoque de economía circular, aprovechar estos productos elaborando harina comestible.
En las pruebas gastronómicas se comprobó que el producto obtenido es un excelente insumo que puede sustituir parcialmente a la harina de trigo en la panificación y pastelería.
A partir de la producción de este nuevo derivado de los residuos del cacao se planteó al IIAP realizar un estudio para determinar si este subproducto posee propiedades nutricionales para identificarlas y caracterizarlas.
Investigación
El estudio, iniciado en octubre de 2020 y concluido a fines del 2021, analizó las propiedades antioxidantes in vitro y los valores nutricionales de las harinas elaboradas a partir de los residuos de un ecotipo especial de cacao (CCN-51) que se cultiva en la región San Martín.
El análisis químico a la harina, realizado en el Laboratorio de Química de Productos Naturales del IIAP, detectó 51 compuestos polifenólicos bioactivos entre los que destacan antioxidantes, ácidos grasos y aminoácidos con propiedades nutracéuticas.
Asimismo, brinda un aporte importante de minerales como el hierro (4 a 5 miligramos por cada 100 gramos, que es la tercera parte del requerimiento diario de una persona), convirtiendo a esta harina en un aliado clave contra la anemia y la desnutrición. También aporta calcio, potasio y bajo en sodio (importante para las personas que padecen hipertensión arterial), así como zinc y una buena cantidad de fibra dietética.
“Estos componentes nutricionales hacen de esta harina un alimento rico y prometedor, así como una buena fuente para la preparación de alimentos funcionales o nutracéuticos, además de impulsar la economía circular y beneficiar a las comunidades que se dedican al cultivo del cacao”, subrayó.
Esto generará un gran beneficio a los agricultores por la venta de la materia prima, lo que les permitirá obtener ingresos adicionales sin la necesidad de ampliar el área de cultivo, enfatizó.
Publicación de resultados
Los resultados de esta importante investigación fueron redactados en un artículo publicado este año 2022 en la prestigiosa revista científica
Antioxidants. Para acceder al artículo ingresar al siguiente
enlace.
Estudios pendientes
Vargas indicó que a partir de este importante hallazgo sobre los atributos nutricionales de la harina obtenida a partir de la cáscara y de la vena de la vaina del cacao cultivado en la región San Martín, queda pendiente investigar sobre los otros ecotipos de cacao que se cultivan en regiones como Loreto, Cusco, Junín, entre otras.
Asimismo, está pendiente realizar un análisis sensorial para un mejor aprovechamiento en la industria alimentaria y en la elaboración de productos nutracéuticos.
Perfil del investigador
Gabriel Vargas Arana es ingeniero químico, egresado de la Universidad Nacional de la Amazonia Peruana (UNAP), con doctorado en Química en la Universidad de La Laguna, España.
Tiene experiencia en investigación sobre aislamiento, purificación, determinación estructural, síntesis y semi síntesis de productos naturales. Actualmente es investigador y jefe del Laboratorio de Química de Productos Naturales del IIAP.
Vargas es autor de un proyecto de investigación aplicada, de carácter inédito, que produjo una
bebida funcional a base de cocona, fruto oriundo de la Amazonía peruana y considerado un superalimento, que contribuye a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre, principales causantes de enfermedades cardiovasculares y de la diabetes tipo 2.
(FIN) LZD/MAO
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